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时间，对于不同的事物，它总能带来不同的意义。时间对于某种特定的事物而言，它带来的或许是沉淀，或许是脱茧重生，又或许是腐朽。对于卤水这种香料应用方式，时间给它带来了许多变化，在它出现到现在的两百多年里，它从单一到复杂，很多关于它的香料应用理论也从原本的稚嫩，开始慢慢走向成熟。今天我们要聊的便是这样一个看起来十分稚嫩的东西。  相信对于卤水有所了解的朋友都知道，八角、小茴香、桂皮这三种香料。三者都在用量较大的时候，它们都可以用于引导前香。前香这个自从被提出到现在也已经有近百年的时间了，于是自然而然的便有师傅开始想到了对于前香这个概念再做细分。怎么对前香细分呢？  卤水中所谓的前香，它所如名称一般，就是指最先能被感受到了香气。人们感受香气的方式，其实并不只有通过口腔，鼻腔也是一种重要的途径。增强的情况下，鼻腔是先于口腔而感受到香气的，所以卤水的前香也就可以细分为鼻腔感受到的前香，以及口腔感受到的前香。按照这种类分方式，常用的八角、桂皮、小茴香三种香料，经过测试发现，八角和小茴香的香气更先于桂皮被鼻腔感知。所以八角、小茴香是可以归为一类，而桂皮则是归为一类。  于是将范围略微扩大，在常用的几种君料中做比较，八角、小茴香、白芷是可以较先被鼻腔感知的，它们可以归为一类，而桂皮、草果则是在口腔中更先被感知，所以它们二者为一类。有了这个区分之后，继续配置卤水香料时会发现，在一组配方中，若是香气较为上扬的香料占了主导，例如山奈、香叶、莳萝、丁香等，以鼻腔感知优先的那些香料为引导，那么效果会更好。但是如果是以味觉感知为主导的香料，例如常见陈皮、草蔻、肉蔻、胡椒这类，那么桂皮、草果为主要引导效果会更好。发现这个现象之后，便会想到在以后一些特定卤水香料的配制时，或许可以按照这种思路进行一些搭配，从而使得香气更为针对性。 |
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