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有哪些值得注意的香料用量知识?

2019-08-18  书虫杂食

香料也属于中草药我们应遵循中医“君、臣、佐使”原理进行合理搭配组合,根据不同的味型和食材在香料选择和使用比例上也是有区别的,比如:如果我们想五香味比较浓郁则会选择八角、桂皮作为主料,但是这里也有个问题八角用量大于桂皮就会压缩多味型的空间,大部分卤菜师傅会选择桂皮大于八角用量,同样在卤制一些特殊的食材我们需要清香型的口感,选择小茴香为主料,桂皮为臣、八角为佐料更接近原味的口感,所以想把握好各种香料的灵活使用比例,就需要我们对“君、臣、佐使”的使用原则和香料的特性必须有个清楚的了解,

卤水香料配方中“君、臣、佐使”的定义

卤水配方中“君、臣、佐使”的定义:根据不同的食材用香料来达到整体的口味和香味称之为“君料”、“臣”料是用香料辅助和弥补(增强)“君”料的香味,“佐使”料的作用是调和卤水中的药味!“君、臣、佐使”之间的使用比例:4:2:1:1,卤水与香料的常规比例为:100斤卤水香料用量为2-5%,“君、臣、佐使”之间的比例为:君料15-20% 臣料10-15% 佐料3-5% 使料1-3%为宜,

常见用于“君、臣、佐使”的香料

君料:八角 桂皮 肉桂 高良姜 砂仁 肉蔻 白芷 白豆蔻 小茴香

臣料:山奈 干姜 花椒 香叶 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽

佐使料:甘草 罗汉果 丁香 毕波

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