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香料之间的配比组合非常重要，其实只要掌握好香料之间的相互搭配比例，配伍原理，香料的君，臣，佐，使搭配的一个基本原则，各种香料的香味分类和应用，再来配制卤水配方就会变得非常的简单。 香料的配比组合通常是按照君臣佐使的方式来配置的 ，也就是所谓的主次之分的意思，君相当于就是就主料，料臣相当于就是辅佐主料，佐使料就相当于是辅佐臣料，这样说来，你们应该明白他们之间的关系了吧？君料大概占到百分之六十左右，臣料大约占到百分之三十左右，佐史料大约占到10%左右，那就是他们在在卤水中的一个用量比例，每一样食材在卤制不同的东西的时候所用到的香料品种也不一样，便给大家细分一下， 鸡肉类：主料，八角，桂皮，白芷，高良姜。 臣料，白扣，草寇，草果小茴香 左使料，陈皮，甘草 羊肉： 1. 白豆蔻，白芷，小茴香，八角 2.花椒，草果，山奈，砂仁，香叶，孜然 3.甘草，罗汉果，碧波，丁香 猪肉类： 1.八角，桂皮,肉蔻高良姜，砂仁 2. 山赖，干姜，香叶，花椒 3.干草，罗汉果 牛肉类： 1.八角，桂皮，小茴香 2.胡椒，香叶，肉蔻，草寇，高良姜 3.陈皮，甘草，毕波，丁香 他们以上每种香料之间的比例都是大约按照1:1的比例配置，而香料主辅之间的比例，则是按照4:2:1的比例来配置，其实大家只要记住一个简单的方法，君料的用量是陈料的两倍，臣料的用量是佐料的两倍就可以。 然后再说一下卤水中香料总量控制在百分之2到5%，盐的用量控制在2%左右，关与香料的使用，我们宁愿追求宁少勿多，宁缺毋滥的原则，还有无论是什么秘制的配方，我们都要灵活变化运用，结合自己当地的口味适当的调节，还能够做出属于自己特色的卤水配方。 |
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