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春卷 王建福 
春节刚刚过去，集贸市场里就有荠菜卖了。周末，老伴拣整齐干净的荠菜称了一斤，又买回肉馅、春卷皮，让我包春卷孩子们吃。我家春卷馅料，基本就是饺子馅。把荠菜洗净切碎，加肉馅佐料调好，将其包卷在薄薄的春卷皮里，如同一个个小枕头。再用温油炸成金黄，码盘上桌，蘸上香醋咬上一口，外酥内软，满口荠菜的清香！儿子爱春卷，就着新熬的香米白粥，一口气吃了十二个！ 我小时候没这种口福，印象中，参加工作前似乎没有吃过。当年物资太匮乏，春卷基本上是奢侈品。春卷馅要肉，肉要计划，一个人一个月斤把肉，主要用于待客、炼油炒菜，哪里有肉做馅？再说炸春卷要油，一个人一个月只有半斤计划油，炒菜都不够！高价肉、高价油也能买到，寻常百姓却买不起。所以一般家庭很难吃到春卷。 那时虽然吃不上春卷，我对春卷皮儿却是十分了解。因为我家附近的花楼街广益桥长堤街口，每年春节过后，都会有个老师傅在茶馆门口卖春卷皮。只要往那里走过，我都会驻足观赏半天。我的兴趣如此之大，只因为他做春卷皮简直可以称得上出神入化！他用两只小煤炉，炉子上各架一口厚厚的铸铁平口饼铛。他右手抓着一团和好的面，那团面既粘又软，极富弹性，仿佛活的一样，在他手上变化着各种形状。他用面团像画笔一样在右边饼铛上粘粘点点，三两秒的功夫，饼铛上就留下一层均匀完整的面膜。接着他又到左边饼铛上作同样的操作。左边面膜"画"好，右边面膜已熟，翹起一圈半透明的边儿。他用左手轻轻一揭，一张春卷皮便完整下线。面团不容饼铛休息，又飞快地粘了上去。此时左边的面膜又正好翘起边儿来......如此循环，很快，他身后的簸箕里就摆满了一摞摞又薄又匀又筋道的春卷皮。 我相信这是独门绝技！如何能和出那种又筋道又粘乎的面团？如何能让饼铛始终保持那恰到好处的温度？这里面绝对是有大学问的。听说现在春卷皮已经是机器制作了，我相信。因为现在不再会有我小时候看到的那种高手了。那位老师傅的手艺若是搁现在，完全可以去申遗了！ 春卷的历史很悠久。它最早不叫春卷，叫"春盘"。相传东晋时代，每到立春这一天，人们就将面粉制成的薄饼摊在盘中，再铺上精美蔬菜食用，故称“春盘”。到了唐、宋时期，这种民俗更为盛行。因为"春盘"实质上就是极薄的面饼，明代以后，春盘便逐渐被称之为春饼。直到现在，北京人似乎仍然将其称为“春饼”。 立春吃春饼的寓意，是迎春，过去也叫“咬春”。就和我们现在元宵节吃元宵一样，不过都是一个节日寄托而已，是中国民间立春饮食风俗之一。这个习俗，可能在东北、河北、京津比较盛行。北京人梁实秋先生就曾有专文写春饼。梁先生书香门弟大户人家，他们家吃春饼的排场，即便现在的富贵人家，也很难看到了。建议读者诸君把他的《雅舍谈吃（薄饼）》找来看看，定会大开眼界！ 其实不论古时吃春盘还是近代吃春饼，万变不离其宗，都是以薄饼为皮，将菜馅包起来吃。一饼在手，想吃什么菜就包什么菜，方便随意。到了明、清时期，随着烹调技术的发展和提高，人们又把春盘改成了小巧玲珑的春卷，用油一炸，色泽金黄，外酥内软。码盘上桌，有如端上一盘金锭，富贵，好看！ 把春饼事先卷好油炸了吃，确实是一大进步。吃客把炸得颜色金黄形状小巧玲珑的春卷夹进自己的食碟，姿势优雅地蘸着香醋小口品尝，比各人各自夹菜各自卷饼，满桌竹箸交错令人眼花缭乱，档次是大不一样的。所以春卷不仅成为百姓喜爱的食物，甚至成为宫廷的糕点之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷便是九道点心之一。 因为春卷制作方便又好吃，这玩艺儿早已不是只有立春之日才吃的节日食品了。黄石各大集贸市场，一年到头天天都有春卷皮儿卖，想吃春卷，是分分钟的事情。而且，春卷的馅料也在发生变化，并不仅限于野菜猪肉。我在山东就吃过鱼肉馅的春卷，那真叫外酥内嫩！广州各大酒店的榴莲酥，就是榴莲馅的春卷，别有风味，很好吃。现在的人们，真是幸福。 由春饼进化出春卷，并不是春饼的终结。实际上春饼在很多时候不可替代，仍然很牛！春卷皮做得很薄，讲究一层层地包卷，是为了追求起层、起酥的口感。春饼是半烫面，蒸熟或烙好后，有柔和的口感，用来包北京烤鸭，正好衬托烤鸭皮的酥脆，堪称绝配！北京名菜京酱肉丝，也是必须用柔软的春饼来包裹的。若是用干且韧的春卷皮来包，就突出不了京酱肉丝的那个嫩。我到贵州旅游，吃贵州名小吃“丝娃娃”，那用来包裹各种蔬菜配料的，也是春饼！ 只要说起春卷，我总会想起老父亲。一九九一年春节过后，我出差路过武汉，看望年迈的父母亲。聊天中，八十六岁的父亲流露出想吃荠菜春卷，又无力采购制作。此时已是下午时分，我跑了两个集贸市场，居然找到了荠菜，连夜给爹妈包了一筲箕春卷。第二天早晨老爸起床送我出门赶火车，看见筲箕里用湿毛巾盖着的春卷，笑着说，太多了，够我们两个老的吃几天了！我做梦也没想到，两个月后，老爸突发脑溢血去世。这一筲箕春卷，竟成了我给老人家做的最后一餐饭！每每提到这件事，我总是建议朋友们：尽孝要赶早！ 
王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
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