【原】酒楼招牌菜

鲜蒜捞扇贝

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。

制作：

1.扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。

2.鲜蒜150克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3.所有主辅料纳入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀，淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键：

此菜需现做现上，不能提前备料，否则蒜片会散发异味。

穿心莲拌黄蚬子

原料：

穿心莲200克、黄蚬子肉50克、蒜末10克、红辣椒圈5克、香菜20克

调料：

蒸鲜豉油3克、蚝油5克、鸡精3克、白糖2克、麻油10克

制作：

1穿心莲洗净，去掉老茎叶，蒜压成蒜蓉，香菜切末备用；

2锅中水烧开，加半勺油、半勺盐，下穿心莲，叶子变得深绿立即捞出；

3黄蚬子洗净泥沙，加辅料、调味料搅拌均匀，装盘即可。

有机白菜炝海肠

海肠搭配白菜芯，拌成糖醋味，最后盛入大铁铲，粗犷、大气又美味。

制作：

1.海肠100克宰杀治净，改刀成6厘米长的段，加醋抓匀冲掉粘液，入80℃的热水快速焯至断生，捞出过凉。

2.有机白菜芯350克洗净，沥干水分。

3.盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。锅下底油30克烧热，放入干辣椒段5克炸香，泼到盆中调料里，然后放入白菜叶、海肠段拌匀，装入铁铲即可上桌。

香卤糖心香蛋

原料：

鹌鹑蛋5000克、青红杭椒200克、大蒜子200克 

调料：

蒸鲜豉油1000克、蚝油380克、白糖400克、米醋650克、十三香15克、五香粉15克、纯净水200克

制作：

1将鹌鹑蛋放入沸水1分半钟，拿出倒入冰水冰镇。去壳成溏心蛋备用；

2把所有调料搅拌均匀放入蒜仔和青红椒圈，将鹌鹑蛋浸泡在酱汁中四小时即可；

3鹌鹑蛋一切二鲱鱼籽点缀即可。

梦幻海脆

制作：

1.把墨鱼花和鮰鱼肚解冻、扇贝治净，分别汆水后，先将墨鱼花放入卤水中卤制3分钟左右捞出，再将扇贝和鮰鱼肚放入卤水中卤制2分钟捞出。
2.将鲜二荆条辣椒制成烧椒后切丝，和卤制好的三样原料一起入盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油、醋、生菜油拌匀即可，上桌时，放入干冰加温水，烟雾缭绕，特别吸引食客的眼球。

 沙拉菠萝虾

原料：

基围虾12 只、鸡蛋1个、面粉50克、牛奶125毫升、黄油10克、白糖5克、沙拉酱20克、菠萝粒20克、色拉油适量

制作：

1.基围虾去壳，清洗干净后下油锅炸至色黄，捞出切小块待用。另把面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和白糖按比例调匀，下入不粘锅摊成薄鸡蛋皮。

2.把炸好的虾仁与沙拉酱、菠萝粒拌匀，放在鸡蛋皮上裹成型，最后切块装盘，稍加点缀即成。

特点：酸甜可口，简洁大方，制作方便。

 传统老酱汁配泰式大虾球

原料：

泰国虾仁10个鸡蛋清6克蚝油40克冰糖老抽300 毫升黄豆酱油300 毫升红糖250 克冰糖100 克老姜1块大葱1节八角2粒山柰2粒香叶5片桂皮10克小茴香3克蒜泥汁20毫升香辣红油35毫升鸡粉2克香油5毫升熟芝麻3克盐1克生粉2克色拉油适量

制作：

1.将蚝油、冰糖老抽、黄豆酱油、红糖、冰糖、老姜、大葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香入锅，小火熬制约35分钟，至酱油拉丝时，起锅倒入盆中，静置12小时即得复制酱油。

2.虾仁去虾线，纳碗加盐、鸡蛋清码味后，放入生粉，用色拉油以低温滑熟，倒出沥油备用。

3. 取复制酱油20 毫升纳碗，加蒜泥汁、香辣红油、鸡粉、香油、熟芝麻调匀，刷在盘底，摆入虾仁，稍加装饰即成。

关键：

1.虾不能滑得太老，以保持鲜嫩的口感。

2.制作蒜泥汁宜选独蒜，用石臼捣碎，加少许清水，调至浓稠即可。

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