|
做面包时，经常会有排气这一步骤，做面包为什么要排气，排气有什么作用呢？今天小士就和大家一起了解一下面团排气的学问！  1、什么是排气？ 面团进行发酵的过程中，因酵母的作用会产生二氧化碳气体，排气的过程就是去除这种气体。  2、排气有什么作用？ ①调整面团的质地：通过挤压在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，将其分散成小气泡。使面团表面和内部的温度统一，且使面包结构更加细致。 ②强化面筋：排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好。这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。 ③可促进酵母的活性：排出充盈于面团中的二氧化碳，为面包酵母供给氧气，可促进面团发酵，有助于体积膨胀。  图片来源于网络 简单的排气手法，可以令面团无论口感还是体积膨胀的问题都得到了改良，也避免了面包成品表面有气孔，所以排气步骤可不要偷懒了！ 3、如何判断排气的时间？ 通常在初次发酵和松弛之间进行排气。排气的时间点，可以通过手指检测法以及面团的膨胀率(比最开始的面团体积要大2.5~3.0倍)来确定。 所谓手指检测法，就是在面团表面用手指戳一个洞，把手指拔出后，孔洞仍保留着手指戳入的形态，并且洞周围的面团还有一些下沉，说明达到最合适的排气时机。  图片@开心豆ht 一般来说，当初次发酵时间长于1小时的情况，为防止二氧化碳大量聚集，排气进行时间应在发酵总时间的2/3。若为面包酵母多的面团以及发酵时间在60分钟以内的面团，可不需要排气工程。 4、排气的常用手法 直接擀、拍 拍：轻拍排气需要将单手掌微弯曲拍平面团，用掌心力量轻拍即可。  图片@Eva小佳美食 擀：使用擀面杖轻轻地来回擀面，将气泡擀掉即可，力度不可太大。  图片@僖儿2005 翻面排气：把面团倒出，用手推压或拍打排出气体（切记不能揉捏），后续进行折叠三折或四折。 若含水量高达70%以上的高水量面团，大家也能在基础发酵中后期再进行一次翻面，强化面筋。  图片@肉曼曼 拳头按压：发酵完毕后，把面团放在容器中，用拳头按压面团排气，然后再把面团倒出放在案板上继续揉1-2分钟，然后静置几分钟，再进行接下来的步骤。  图片@麻麻在美国 5、如何确保面团排气完成？ 排气的时候，会听到轻微的“啪啪”的响声，这证明分散的泡泡已经在消除了，表面开始没有大气泡了，即可完成排气。  |
|
|
