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桂皮，一种在我们国家历史中可以追溯到商周时期的香料，我们国家又是桂皮三大原产地之一，所以对于桂皮作为香料使用，我们有着较深的理解。桂皮不仅有软化肉质纤维和增强香气的作用，它对于内脏类的食材也有较好的去异味效果，这也是桂皮作为卤水香料的一个重要的应用方式。于是不少朋友产生了疑问，为什么他们使用桂皮在卤水应对内脏类食材效果不佳呢？ 这个问题，剔除对于内脏类食材预处理的因素，单独从香料桂皮的角度来看，主要还是有这么几个原因。首先是桂皮的选择，用于应对内脏类食材异味的，最好还是肉桂，肉桂的植物油脂含量较高，所以使用这种桂皮是效果保障的第一步。 接下来是要明白是面对的那种动物食材的内脏，不同的动物食材，它们内脏的异味其实也是存在不小差别的。就个人了解的情况来说，桂皮对于猪内脏的应对能力要弱于羊肉类的内脏，而应对羊内脏的能力则要弱于牛内脏，至于鸡禽类的内脏，小鸣自己认为还是使用姜、白芷这些效果更好一些。 因为对应能力和使用肉桂的用量是相反，所以在面对猪内脏异味的时候，使用量一般是最大的，大约是每斤猪内脏使用4克左右，羊内脏用量则是比起猪内脏要低一点，每斤大约使用3克左右就可以了，而牛内脏则是使用2克左右一般就可以应对了。所以应对桂皮为卤制内脏类食材去异味为何效果不佳，单独从香料的角度，除了种类的选择，更多的可能性是用量上的不对。 |
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