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麻辣鸡块 味型：麻辣味 制作方法：煮、拌 原料组配：主料鸡腿1只（约重350克） 辅料：大葱30克 调料：酱油40克、白糖1克、味粉1.5克、辣椒油35克、花椒粉2克、芝麻油10克、姜5克 佐助料：清水适量 制作流程： 1、葱摘洗干净切成葱丁，姜洗净拍破，鸡腿洗净。 2、酱油、味精、白糖先调匀成咸鲜带甜的味感，再加入辣概油、花椒粉、芝麻油调匀成麻辣味型的味汁。 3、鸡腿放入水锅中加姜、葱煮至刚熟，离开火口，连原汤浸泡约10分钟，捞出晾凉。用刀将鸡腿斩成长约4--5厘米、宽1厘米的条块，装摆在放有葱丁的菜肴盘内，再淋上麻辣味汁即成。 成菜要求：色泽棕红，咸鲜麻辣，质地鲜嫩。 选料： 1、嫩鸡色泽红亮、香辣味好的辣椒油。花椒粉应香麻味浓不带苦味。 2、煮鸡的火侯要控制好，餐厅最好选用整鸡煮。旺火煮沸后，转中小火焖煮至刚熟为佳。 3、煮熟的鸡在原汤中浸泡一下，可以保持鸡晾凉后不干缩。 4.此菜可以采用装盘淋浇味汁成菜，也可以采用拌味装盘成菜。 菜肴创新：为了增添菜肴风味，可以加放一些香酥的干果原料，如油酥碎花仁、腰果、桃仁、压破的熟芝麻等。 |
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