 香辣馋嘴牛掌 特点： 牛掌肉香浓，口感别具风味。 原料： 黄牛掌1只（约1000克，取前段）。 调料： 八角、桂皮各2克，盐5克，味精3克，糖5克，胡椒粉5克，辣椒油3克，老抽8克，生抽4克，蚝油8克，葱、姜各10克，丁香5克，草果5克，色拉油60克，高汤100克。 制作： 1、将牛掌刮净毛用流水冲洗干净，改刀剁成3厘米见方的方块。 2、高压锅内加水，将煨过的牛掌、八角、桂皮、丁香、草果、生抽、老抽、蚝油放入高压锅内压30分钟取出。 3、锅内放入色拉油40克，烧至七成热时下入葱、姜，大火煸香，再下入牛掌、高汤小火加盖烧10分钟捞出备用。 4、另起锅放底油烧至六成热，下入牛掌、盐、味精、糖、胡椒粉大火煸炒均匀，起锅时下点辣椒油即可。 制作关键：这道菜最重要的是牛掌的选用，选用皮薄一点的为好。  椒麻虾球 原料： 大虾400克，小葱10克，青花椒20克，蛋清一个，花椒油5克，葱油50克，盐，生粉，味精各适量。 制作： 1、将大虾去壳取肉，必须选用鲜活的大虾，肉质会更加好，随后从虾背片入，挑出虾线，洗净备用。 2、将虾仁用盐，味精，蛋清，生粉抓拌均匀。 3、锅入油，三成油温，下入虾仁滑散至断生，捞出。 4、将青花椒，小葱剁成碎末，调入花椒油，葱油，盐搅拌均匀。 5、锅中留下少许底油，倒入步骤4中的酱料，炒匀加虾仁再次翻炒，即可。  酥炸蛙腿 原料 ： 牛蛙腿3只、秋葵干10克、蛋黄1只。 调料： 辣鲜露5克、鸡粉5克、好乐门纯正蛋黄酱80克、黄芥末酱10克、蜂蜜10克。 脆浆： 低筋粉100克、黄油20克、小苏打2克、水100克。 罗勒酱： 焯水冷却挤干罗勒叶80克、松子10克、蒜头10克、盐3克、橄榄油100克，料理机混合打匀。 制作： 1、好乐门纯正蛋黄酱、黄芥末酱、蛋黄、蜂蜜混合均匀制成芥末蛋黄酱； 2、牛蛙腿肉翻转使腿骨露出，用辣鲜露、鸡粉腌制10分钟并吸干水分，裹上脆浆炸酥脆捞出； 3、罗勒酱加水、奶油煮融合装盘，炸蛙腿撒上秋葵干粉放入汁酱中，挤上芥末蛋黄酱即可。 |
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