|
今天的食材会用到木耳、绿豆粉皮和一个冬笋，冬笋用来提鲜。我们先来准备一下食材：冬笋改刀切片，粉皮切块备用，绿豆粉皮不容易碎有韧性，吃在嘴里有弹性有嚼劲。再来切一点姜片和青蒜叶，剥几个大蒜（四五个就可以了）。这就是今天所有的食材，我做了个配料表放在了文章最后。
首先把木耳和冬笋焯一下水。然后在锅中放入少许食用油，将鱼皮朝下煎至金黄。我们在处理鱼头的时候，一定要把黑膜去干净。黑膜很腥，同时，鱼嘴里的牙齿也一定要把它去掉，牙齿可是鱼头最腥的部位。把鱼头翻身，背面也煎至金黄。煎鱼不要着急，用中火慢慢煎，鱼头一定要煎透，煎至两面泛黄。这是炖白鱼汤的第一个关键点。等闻到焦香味的时候，把鱼头从锅中取出。
把葱、姜、蒜在砂锅中爆香，把煎好的鱼头放下锅。第二个关键点就是一定要加开水，才能把鱼汤炖白。开水要一次加足，没过鱼头，不用加盖。用中大火烧煮10分钟，然后盖上锅盖再用小火烧煮20分钟。
有人要问既然是红烧，为什么还要在乎汤白不白？其实汤烧的越白，鱼肉中的蛋白质越能溶解在汤汁中，营养才能充分释放。鱼汤也会更香更鲜美。如果再加入一勺猪油鱼汤会变得更白更香。
20分钟后，加入一勺盐，1勺料酒，2勺生抽，一勺老抽。加入焯好水的木耳和笋片、加入粉皮，再加盖焖煮5分钟。
5分钟后打开锅盖，可以看到鱼肉Q弹嫩滑汁多味美，香气扑鼻，让人心旷神怡。撒上青蒜叶和点缀的红辣椒，一锅鲜美的老上海红汤鱼头粉皮砂锅就做好了。虽然鱼头是主角，其实今天当配角的粉皮、木耳和笋才更好吃，不信你尝尝。
做鱼头粉皮要用花鲢鱼头，一直没搞懂，为什么吃青鱼只吃身子不吃头，而花鲢只吃头不吃鱼身呢？知道的小伙伴请在留言中告诉我。 过去小时候，妈妈告诉我她爱吃鱼头，所以那时我也一直天真地这么认为，直到长大了才知道这是个善意的谎言。你小时候是不是也有个只喜欢吃鱼头的妈妈呢？ 鱼头粉皮 食材：1、花鲢鱼头 1只， 2、冬笋 1只 ，3、黑木耳 10朵 ，4、粉皮 ，5、大蒜叶， 6、蒜头， 7、 生姜 调味料：1、生抽 ，2、老抽 ，3、绍兴黄酒， 4、盐 Tips: 鱼汤炖白的关键点：1.鱼头一定要煎成两面金黄 2.一定要加入开水 3、在汤变白色前不要加任何调料 |
|
|
