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春季和煦的春光和温柔的春风总是令人心情大好，也是万物复苏之时，各餐店酒楼也会纷纷推出自己相应的应季菜品。这些菜品不同于冬季菜品的汁浓厚重，以清爽的风格为主，注重自然元素的点缀和融入。今天就给大家介绍几道各餐店酒楼中广受食客好评的畅销菜例。 茴香鲈鱼  菜品提供：成都港和家宴 厨艺指导：蒋学伟 原料：鲈鱼1 条（约750 克）、 鲜茴香碎100 克、小米椒粒5 克、野山椒节10 克、盐、味精、鸡精、野山椒水、酸辣汁、生粉各适量 制法： 1. 把鲈鱼宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，鱼头、鱼尾、鱼骨一起下入清水锅熬成鱼汤，捞出来摆盆里成整鱼的造型。 2.把生粉加沸水烫成熟芡，再加生粉和适量清水调匀，然后加入鲜茴香碎、鱼片拌匀。 3.净锅入清水烧沸后保持微沸，把鱼片抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水并装盆。 4.净锅掺熬好的鱼汤烧沸，下入小米椒粒和野山椒节，调入盐、味精、鸡精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。 制作关键： 给生粉打熟芡，能使茴香均匀地粘牢在鱼片上，不易脱浆。 酥香片片情  原料：鲜桑叶100克、干淀粉3克、鸡蛋清30克、盐、面包糠、食用油各适量 制法： 1.将鸡蛋清与干淀粉、盐一起调匀制成蛋清糊。  2.鲜桑叶洗净后抹上一层蛋清糊，放入烧至160℃的油锅中炸至表面酥脆，起锅沥油，放入低温机烘烤。 3.走菜时，将炸好的桑叶取出，插入拌好味的面包糠中即成。 制作关键： 1.桑叶表面的蛋清糊要抹均匀。 2.炸制时控制好油温和时间，要酥脆且保留桑叶的绿色。炸好后放入低温机烘烤可保温并去除多余油脂，使桑叶口感更酥脆。  香煎带鱼  菜品提供：成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文 原料：带鱼1 条（约300 克） 、鲜香茅草200克、啤酒50毫升、八角2个、香叶3片、盐10克、味精10克、干辣椒面、生粉、食用油各适量 制法： 1.将50克鲜香茅草加清水用搅拌机打成汁，倒出来加入啤酒、八角、香叶、盐、味精拌匀成料汁。 2. 将带鱼治净，切成长约7 厘米的段，放入料汁中腌制2个小时，捞出晾干备用。 3.将剩余鲜香茅草撕成丝，下入烧热的油锅中小火慢炸至色金黄，捞出沥油备用。 4.净锅放少许油烧热，将腌制好的带鱼段裹上生粉，下锅煎熟，起锅装盘后铺上炸好的香茅草丝，在盘一角放上干辣椒面，稍加点缀即成。 苹果煎樟茶鸭方  菜品提供：成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文 原料：樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量 制法： 1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。 2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。 3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。 4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。 香椿鲍鱼片  原料：八头鲍鱼500克、香椿100克、青尖椒50克、盐2克、鸡汁2克、白糖2克、鸡汤500毫升、核桃油100毫升 制法： 1.香椿择嫩尖，焯水后过凉，捞出挤干水分，切碎；青尖椒去籽，也切碎，一起放入料缸。核桃油烧至六成热，倒入料缸激香，趁热放入盐、鸡汁、白糖拌匀成香椿酱。 2.鲍鱼治净，入水锅汆一水，捞入调有底味的热鸡汤浸泡至熟，然后捞出改刀成片，用香椿酱拌匀，装盘稍加点缀，即成。 椒香脆蛏  原料：蛏子皇150克、小番茄、青二荆条辣椒、青花椒、红小米椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、熟面条、菜籽油各适量 制法： 1.蛏子皇取净肉治净，放入沸水锅汆熟后迅速入冰水冰镇，壳摆入盘中。 2.青二荆条辣椒、红小米椒用火枪烧熟后切细，加入青花椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、菜籽油拌匀，制成青椒酱。 3.将准备好的蛏子皇肉加入青椒酱拌匀，放在盘中壳上，旁边放上熟面条、小番茄等，稍加点缀即成。 制作关键： 要选用新鲜蛏子皇，汆水后马上冰镇口感才脆嫩。 传统灯影鱼片  原料：鲈鱼350克、生菜100克、春笋、红油、糖、花椒油、盐、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒、食用油各适量 制法： 1.鲈鱼取净肉，加工成0.1厘米厚的大薄片，铺在大托盘中自然风干。 2.春笋去尖洗净，汆水后纳盆，加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。 3.将风干的鱼片放入150℃的炸炉中炸至酥脆，捞出沥油。纳盆加入红油、糖、花椒油、盐拌匀。 4.将生菜放在盘中，拌好的鱼片放在生菜上，摆上春笋，稍加点缀即可。 制作关键： 1.鱼肉一定要风干后再油炸，否则成型会受影响。 2.现炸现拌，口感才好。 说明：此菜还可以“份上”形式呈现。 拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋  原料：法国鹅肝300克、春笋50克、苹果100克、拔萃干红葡萄酒、牛奶、生姜、大葱、葡萄干、雪梨、红提葡萄、蜂蜜、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒各适量 制法： 1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。 2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。 3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。 4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。 制作关键： 1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。 2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。 椿芽烧鲶鱼  原料：鲶鱼1000克、椿芽150克、豆瓣酱、大蒜、泡姜片、泡酸菜、野山椒各30克盐、味精、鸡精、胡椒粉、啤酒、料酒、芹菜、葱节、生粉、红油、色拉油各适量 制法： 1. 把鲶鱼宰杀治净，斩成块后纳盆，加盐、胡椒粉、生粉和料酒抓匀。椿芽切成节，待用。 2.锅入油烧至六成热，下码好味的鱼块炸至色金黄时，捞出来待用。 3. 净锅入油烧热，下入豆瓣酱炒香后，再加入大蒜、泡姜片、泡酸菜和野山椒炒香，倒入椿芽节翻炒；掺入适量的水后，调入味精、鸡精和胡椒粉，再倒入啤酒和炸好的鱼块烧5分钟，起锅前淋入红油，撒入芹菜和葱节，起锅装盘时再撒些椿芽节点缀，便可。 春茶鸡淖 邓正庆/文、图 原料：鸡脯肉250克、鲜茶叶25克、菜心80克、鸡蛋清、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.将鸡脯肉制成茸，鸡蛋清打成高丽糊。取鲜茶叶用开水浸泡，捞出来沥水冷却，待用。 2.将鸡茸、高丽糊纳盆，加入少许盐、味精、水淀粉拌匀，倒入烧热的油锅，炒至呈雪花状，最后加入事先泡好的茶叶炒熟，装盘时用焯熟的菜心围圈，稍加装饰即成。 特点：咸鲜味美，洁白嫩滑，茶味清香。 碧绿手掰藕 赵伟峰/文、图 原料：池藕300克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量鲜柠檬汁5毫升 制法： 1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，加清水和少许白醋浸泡30 分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟，冲凉。 2.把藕块沥水后纳盆，加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘，即成。 编排/Hana 点击进入--海量实用菜品技术直播平台 |
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