在酱卤之中,黄酱和甜面酱是常见的两种元素,而如何选择对于最后的成品而言,有着不小的影响,同样的位置的牛肉,在搭配同样的香料的情况下,甜面酱和黄酱带来的不仅是味道上的差异,在口感上使用了甜面酱的酱牛肉口感要软糯些,而使用了黄酱则相比下要有嚼劲些。除了口感上的差异,在酱卤底汤的选择上,也会有所差异,使用甜面酱更合适油脂较高的底汤,而使用黄酱则在底汤上要偏向于控制较少的油脂。而搭配上两种酱料除了常见的八角、桂皮、小茴香、花椒、草果这类香料外,甜面酱更合适肉蔻、山奈来辅助,而黄酱则更使用白蔻、草蔻、砂仁为搭档。 |
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