主料： 鳕鱼120克辅料： 番茄360克、 香菜碎5克、 白洋葱末20克、 蒜末10克、 酸黄瓜碎5克 、 柠檬汁10克 、 软磷脂2克调料： 鸡粉3克 、 海盐2克、 黑胡椒0.5克、 橄榄油15克 、 虾汤制作： 1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙； 2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟； 3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫； 4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。 虾汤 ： 草虾150克 油10克 姜片10克. 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。 低温三文鱼泡菜汤
主料： 三文鱼125克辅料： 朝鲜辣白菜（切碎）60克 、 东北稻花香米饭50克、 鲜茴香碎1克 、 烘干茴香粉10克调料 ： 蒸鲜豉油10克 、 鸡粉2克、 酸辣鲜露5克 、 卵磷脂2克 、黑胡椒粉0.2克腌料： 海盐120克 、 糖80克 、柠檬皮屑1只 制作： 1. 三文鱼用腌料覆盖上下二面冷藏腌制2小时，冲水洗净腌料，吸干水分，取鱼腹切成4厘米宽长条，撒上黑胡椒粉，鲜茴香碎卷起，再用保鲜膜卷紧，57度水浴8分钟，去掉保鲜膜，放平底锅快速煎出浅焦色，滚上茴香粉； 2. 辣白菜碎加清水150克、蒸鲜豉油、鸡粉、酸辣鲜露略煮热，沥出汤汁，加卵磷脂打出泡沫； 3. 米饭装盘底，三文鱼放上面，倒入泡沫汤汁即可。 低温羊外脊配花菜酱
主料 ； 羊外脊200克辅料： 花菜100克、 蘑菇15克小料： 蒜末20克调料： 鸡粉2克 、盐1克 、 淡奶油100克腌料： 蚝油10克、 鸡粉2克、 五香粉1克、 甜椒粉1克.、 TG酶0.5克 、 竹炭粉1克、 花菜酱 制作： 1. 羊外脊取筋膜改刀成手指条，用腌制料腌制4小时后裹上竹炭粉，用保鲜膜做成卷，抽真空后63度水浴30分钟取出待用； 2. 辅料改刀，用锅煎熟上色待用； 3. 弄好的羊肉卷改刀成段，淋入花菜酱，滴上薄荷绿油，摆上辅料和有机花即可。 花菜酱 制作,花菜改刀煮熟过冰水沥干，入粉碎机加入调味料，搅拌均匀成酱汁后待用。赛蟹粉配醋汁鱼籽
主料： 鸡蛋清100克. 、胡萝卜分子蛋黄1颗辅料 ： 利比亚火腿片5克、. 醋汁鱼籽8克小料 ： 有机花苗1克调料： 米醋50克 、 糖15克 、 姜汁15克、 糖粉10克 、盐1克 、 醋汁鱼籽制作： 1. 分子蛋黄，用胡萝卜泥50克加入米醋，糖和姜汁搅拌均匀后放入乳酸钙1.5克静置2分钟，萝卜泥挤入小量勺呈蛋黄型放入入海藻胶水（比例500纯水加5克海藻胶，拌匀静置1小时）中浸泡成型捞出放入清水中备用； 2. 蛋清加糖粉和盐入高速搅拌器打成蛋白霜，打发后装盘，进烤箱180度4分钟烤制上色拿出，分子蛋黄和鱼籽米醋装盘即可。 醋汁鱼籽 罗拔臣明胶10克 米醋100克 橄榄油300克 制作,米醋加入罗拔臣明胶，小火烧至60度搅匀。装入针管后冷却。有一定深度的容器放橄榄油入冰箱冷藏，将醋汁滴入低温橄榄油中，形成鱼籽状，用鱼籽漏勺捞出冷藏备用即可。 虫草花海苔爆螺片
主料 ; 大海螺肉300克、虫草花100克 辅料: 焦糖海苔5克 、 葱段10克 、 姜片10克 、 蒜蓉10克调料: 鲜味爆炒酱制作： 1. 大海螺肉片与虫草花，飞水； 2. 锅内爆香小料，加主料和鲜味爆炒酱爆香，撒焦糖海苔炒均即可。 鲜味爆炒酱 ： 海皇爆炒酱15克 家乐鲜露5克 鸡精4克 糖1克 螺片蓝花薹 
原料：海螺1只、蓝花薹100克、小葱葱绿50克、花椒20克、姜片、葱节、盐、味精、葱油、食用油各适量 制作： 1. 将海螺肉治净，片成薄片，下入加有姜片、葱节的开水锅汆熟，捞入冰水中冰镇。 2. 蓝花薹去皮改刀，下入加有适量油、盐的开水锅汆熟，捞出投凉。 3. 将小葱葱绿、花椒混合后剁细成椒麻，调入适量盐、味精、葱油搅匀，加熟螺片和熟蓝花薹拌匀，将蓝花薹摆盘中垫底，再码放上螺片，稍点缀即可。 临江鳝丝
主料 ： 笔杆鳝丝1千克辅料： 莴笋尖段150克 叶芹50克 香椿芽碎20克 藿香叶碎30克 芽菜段100克. 猪油渣50克小料： 蒜末20克 姜末20克 泡姜粒30克 泡椒碎30克香料： 干辣椒段10克 青花椒粒10克 八角3个调料： 海皇爆炒酱20克 鸡精10克 豆瓣酱30克 盐5克 味精5克 糖10克 酱油10克 胡椒粉2克撒料： 海椒面20克 花椒粉10克 芝麻10克 香菜末20克 香椿芽碎10克 藿香叶碎20克 制作； 1. 锅烧水开入姜葱、料酒、胡椒粉，汆烫鳝丝煮2分钟捞出沥水，汤汁留用； 2. 净锅烧热入菜籽油50克和猪油50克煸香芽菜段，下豆瓣酱、海皇爆炒酱炒出颜色，入小料和香料炒出味，加汤汁煮开放剩余调味料，放鳝丝大火煮2分钟，用水淀粉勾薄芡； 3. 将切好的莴笋尖、叶芹煮到断生捞出装盘； 4. 在盘中撒上海椒面、姜蒜末、藿香碎、香椿碎、猪油渣，再用菜籽油和猪油烧热淋油，最后撒上花椒粉、芝麻、藿香碎、香椿碎、香菜碎即可。 泡豇豆烧白水鱼
主料 : 白水鱼750克辅料: 叶芹粒40克 、泡豇豆100克小料: 泡姜米50克 、 泡萝卜米50克 、 泡椒碎50克 、姜粒30克、 蒜末30克 、 藿香15克 、葱花10克调料 : 泡椒仔姜酱30克 、 海皇爆炒酱20克 、 鸡精15克 、 鲜上鲜酱油20克 、 水200克 、胡椒粉2克 、 味精10克 、 糖25克 、 水淀粉15克、 保宁醋25克腌料： 葱段10克、 姜片10克 、 盐5克、 料酒10克 制作： 1. 笋壳鱼清洗干净，背上开花刀，用腌制料腌制10分钟，入盘进蒸箱蒸8分钟； 2. 辅料、小料切好备用，泡豇豆泡水去除盐味沥干； 3. 锅烧热加菜籽油30克、猪油30克、泡椒油30克，下泡萝卜、泡姜、泡豇豆炒干水分。加入泡椒仔姜酱、海皇爆炒酱、泡海椒、姜蒜米、胡椒粉炒香。加入水、鲜上鲜酱油、家乐鸡精、味精、糖煮开勾薄芡，下保宁醋、芹菜粒即可； 4. 将蒸好的鱼撒上藿香碎，淋上酱汁，撒上葱花即可。 湘味辣卤花螺
主料： 大鲜活花螺500克小料： 葱丝5克 、 香菜段10克、 泰椒粒3克调料 ：： 香辣卤水配方制作： 1. 花螺洗净用沸水小火微煮十分钟，捞出冰镇沥干； 2. 用香辣卤水混合煮开后，关火冷却，放入煮好的花螺，香菜段和泰椒粒，冷藏冰箱3小时以上入味； 3. 捞出入味的花螺，装盘葱丝点缀。 香辣卤水配方 ： 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 蒸鲜豉油20克 鸡精10克 清水800克 干红辣椒10克 冰糖5克 火辣紫苏酱爆螺丝鸡
主料 ：处净螺肉150克 、 仔鸡丁150克辅料 ： 泰椒粒50克、 青尖椒粒50克小料： 姜片30克 、蒜片20克 、 紫苏碎5克 、薄荷叶1支调料： 啤酒200克 、火辣紫苏酱制作： 1. 螺肉码味过油备用； 2. 热锅下油炒香姜蒜片，下鸡丁爆炒紧皮； 3. 再加入火辣紫苏酱，爆香断生后加入螺肉、辅料和啤酒烧至味透即可。 火辣紫苏酱 ：火辣干锅酱35克 、和味烧汁10克 、 印度风味孜然辣酱10克 、 鸡精5克 、孜然粉1克 、 紫苏碎5克 、 干椒末4克 、红油5克 、 色拉油5克 |
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