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说到炖肉卤肉，大家第一时间就是想着去街边自己最爱的那一家卤味店买上一点，回到家中切成薄片，配上葱丝生抽，美味的一道下酒菜就做好了，配上一杯小酒，生活就显得格外的惬意，约着三两个朋友一起聊聊天，说说话，岂不美哉。 但是如果你在外面买到了发苦的卤牛肉，你还会吃的开心吗？ 事情是这样的，今天李志强来到我们的门店，问有没有不发苦的草果，当我正疑惑的时候，李志强说，自己开了一家卤牛肉店，刚开还没一周，之前师傅给起好的卤水，到现在卤水卤制的也差不多了，自己就按着师傅教的方法新起了卤水，直到有很多顾客退货的时候才知道，自己卤出来的牛肉、蹄筋都是苦的，不仅毁了一锅的卤水，也亏损了一锅的食材，钱买有赚到，还赔了不少的钱。李志强自己也不知道到底哪一步出了问题。这才来到门店问问有没有不苦的草果。 我只能给李志强把香辛料中的草果仔细的讲了一遍，至于卤水发苦和食材被毁的前因后果分析了一下；那我们就来一起了解一下草果。 草果是我们很多朋友都知道的一种香料，在卤水中是必不可少的一种香料，它的主要作用是让卤水变得更加香浓，而在卤肉过程中，它还可以增加肉香味，另外草果还有个特点，就是在卤水中使用时会吸收水分，这样就可以让卤水变得更加浓稠，那么今天我们就来看看草果在卤水中的作用。 一、去除腥味 草果在卤水中也是起到非常重要的作用，一般在卤制动物食材的时候难免会有一些动物自身的腥臭味，如果掩盖不好卤制出来的食材腥味特别重，不仅不能体现肉质的香味，反而会有一些腥膻味，吃上一口就不想再尝第二口了，而草果的挥发油中的成分恰巧可以抑制住食材的腥膻味。并且还以促进食欲，可以让食材和卤水香味更加浓郁。 二、增加香味 不知道刚开店的新手小白有没有遇见这种情况，明明香料都放了，高汤中的骨架和动物油脂都放了，但是卤出来的食材就是不香，味道也不醇厚，吃起来的香味也特别的单薄；有没有一种可能，是草果放的克数不够，或者是草果没有正确的使用。 草果不仅可以给食材去除腥膻味，也可以给食材提香，适当的放一些草果可以起到点睛之笔，更好的激发食材的香味，让食材本身的香味可以更大程度的发挥出来，融入到卤水中，从而起到增加香味的作用。 三、给卤水定香 很多人不懂定香到底是什么意思，其实定香就是压制气味比较突出的香料香味，提高香味较弱的香料，调节好卤水中其他香料味道的作用，这就是所谓的定香。 如果在卤水中卤制家禽类食材，原本食材肉质香味较弱，草果的加入可以很好的提升肉质原本的香味，可以让食材香味更为突出，也可以更好的融合在卤水中，打造卤水的复合香气。 四、抑制异味 不同的食材搭配在一起很有可能会出现异味，尤其是在我们卤制羊肉时会同时卤制一些其他食材，例如：海带、豆腐等。多种食材的碰撞出现异味的可能性非常大，这时草果就起到了关键性作用，草果中的挥发油可以很好的抑制住异味的产生。 五、草果的搭配 草果搭配八角的时候，可以让猪肉的鲜香味更加浓郁。 草果搭配木香和香叶的时候，会让牛肉的味道更好。 草果搭配白芷的时候，可以去除家禽类的腥味提高肉质的香味。 最简单的一个打造复合型香味卤水的搭配就是： 草果、甘草、小茴香、香菜籽、香茅草、良姜，这样的搭配可以让卤水形成复合型香味，从而可以使卤制出来的食材香味更加突出。 切记草果在使用的时候，一旦破皮使用，就一定要把其中的草果籽取出，草果的籽会导致卤水发苦，使用过量也会导致卤水发苦，所以切记使用草果的时候一旦破皮就一定要把草果中的籽去除。 六、如何挑选草果 那草果应该如何挑选呢？ 1、闻，挑选草果时一定要凑近闻一下，好的草果香味比较浓郁，并没有刺激性气味，如果有霉变的味道，那就不能选择了。 2、看，草果的大小均匀，纹路清晰，自然的红棕色，如果颜色比较鲜艳可能是含硫的草果。 3、剥，如果条件允许，购买草果的时候一定要剥开看一下草果的内壁，好的草果内壁应该呈红色，如果颜色较浅，品质就没有那么好了。 综上所述，导致李志强新起的卤水发苦有两种原因，一个是使用过量，一个是没有去籽。 如果您对香辛料还有什么其他的疑问，或者是想要从事餐饮行业想要咨询相关问题的，可以在下方评论区留言，我是山享，30多年香料的相关经验，会为您一一回复。 |
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