烘焙干货 | 怎么做出柔软又拉丝的完美吐司？秘诀都在这

极致拉丝感是检验吐司是否好吃的要素之一，也是无数烘焙人潜心钻研的课题。但只要掌握好吐司制作的三大关键点，就能轻松做出柔软拉丝的吐司。

一个好的吐司需要制作者对面团状态、发酵程度有极好的把控，本期从吐司制作的原料、搅拌、发酵三大关键点分享如何做出极致拉丝的完美吐司。

   原料

01.面粉

选择优质的面粉原料是吐司拉丝的基础，推荐选用金像精研日式面包粉，传承日本长粉路精研制粉工艺，吸水性高、灰分低、粉质细腻白亮，使面团更筋度、熟化度更高，赋予吐司细腻组织和绵柔口感，轻松得到层层拉丝的效果。

02.含水量

高含水量的配方容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。

   搅拌

面团通过充分搅拌，使氧气进入面团之中，从而产生充足的氧化反应。在此阶段要判断面筋程度，搅拌不足或者过度都达不到拉丝的效果。

01.如何判断面筋程度？

以吐司面团为例，一般需搅拌至完全扩展状态，能拉出手套膜。

70%面筋扩展：面团光滑，能抻开厚膜，破口处有锯齿，面皮有韧性。

100%面筋完全扩展：面团光滑细腻，抻出的薄膜可见指纹，破口处无锯齿。

02.黄油加入搅拌的时机是什么？

面团搅拌至70%-90%成筋时，便可加入黄油慢速搅拌，黄油会均匀地分散到面筋组织里，起到润滑的作用，面团的延展性也会增加，从而使面团可以拉得更长而不容易断，也更容易达到拉丝的效果。

03.吐司面团最佳出缸温度是多少？

面团搅拌后应控制面团温度在26-28℃，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。

   发酵

发酵也是决定吐司柔软拉丝的步骤之一，不同的发酵方式，吐司口感和风味也各有不同。

01.直接法

将全部的材料依照顺序一次性搅拌成面团后，进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。

优点：直接法的吐司出炉后风味和香气出色，口感湿润有弹性，能凸显原料的风味，制作方便快捷，耗时较短，比较适合大量生产使用。

缺点：面包老化速度快，口感偏粗糙，拉丝效果相比其他方法会稍有不足。

02.中种法

将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团，先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵，发酵完成后再与主面团材料混合，面团搅拌出手套膜后进行2次发酵。

优点：风味丰富，面团延展性更好，组织柔软细腻，水分和气体保持能力更强，老化速度较慢。口感会非常松软，拉丝多且明显。

缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。

03.烫种法

将面粉加入95℃-100℃热开水中搅拌烫熟，令面粉中的淀粉质受热糊化，改变其物理性质，此糊化的面糊，称之为烫种。

优点：当淀粉糊化后，它能锁住更多的水分，可以改善面包紧密的组织，还可以使吐司口感加倍柔软，让面包达到轻松拉丝的效果。

缺点：操作略复杂，烫种面团温度容易过低。

除了以上介绍的方法，还可以往面团中添加种面，让面团的熟成更快，提高吐司的烤焙弹性，从而使烘烤时快速淀粉熟化膨胀，让面包达到拉丝的效果。

总的来说，只要操作得当都能得到拉丝效果的吐司，大家可以根据空间、时间、设备、口味偏好等来选择当下更为合适的制作方法。

本文来源：南顺烘焙中心