 无香料原汁牛腩 原料： 五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黄椒8克，香菜梗8克，葱末、姜末各5克。 调料： 盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克，混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克。 制作： 1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。 2、锅入混合油，烧至五成热，放入干黄椒、葱末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐、味精、老抽、红烧酱油调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。 3、锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗，加热上桌即可。 关键： 1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。 2、牛腩焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。 3、牛腩和牛筋在压制前，要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。 4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。  青番茄炒肉片 这道菜选用青西红柿为原料，加五花肉片制成小炒，毛利高、锅气浓，很受客人欢迎。 制作流程： 1、青西红柿300克洗净后切成片，入七成热油炸10秒，捞出沥油，此时原料约有七成熟；泡发的木耳30克汆水备用。 2、锅入底油烧至五成热，放姜末、葱末各10克、红椒片5克煸香，放五花肉片40克炒至卷曲，加糖10克、老抽1克翻匀，倒入青西红柿片、木耳大火爆炒30秒，调入适量盐、鸡粉继续翻匀，起锅装盘即成。  湘式酸辣鲨鱼皮 特点： 酸辣开胃，胶汁丰富。 原料： 水发鲨鱼皮（干鲨鱼皮浸泡2-3天，反复清洗）750克，豌豆苗250克，酸辣椒（类似四川酸菜的做法，用青辣椒制作而成，市场有售，可用酱辣椒代替）25克，蒜肉10克，仔姜10克，香葱5克。 调料： 色拉油50克，鸡清汤150克，料酒50克，白醋10克，精盐2克，味精2克，水淀粉5克。 制作： 1、鲨鱼皮用清水洗净，改斜刀片，入沸水快速焯水，捞出控干。 2、豌豆苗洗净，酸辣椒切成碎末，蒜拍碎剁成蓉，仔姜切末，葱切花。 3、将豌豆苗清炒至熟，放入盘底。 4、锅上火加少许油，下姜、蒜和酸辣椒煸炒出香，添鸡清汤，加剩余的调料，下鱼皮小火煨1分钟左右至透，用水淀粉勾薄芡，撒葱花，出锅后放在炒熟的豌豆苗上面即可。 制作关键：鲨鱼皮焯水时间不要过长，否则容易发粘；煨好后要勾薄芡，否则卖相不好，糊口。 |
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