  — 晒新皮— 1  清 洗 我买了三箱，合计24斤果子，现摘现发，每只果子都带着绿叶，果农知道购买多是为了晒陈皮，所以不会多此一举的在果子表面打蜡，红橘的果皮鲜红，本身带有光泽。清洗果子可以用小苏打，也可以用盐水泡一会，流水搓洗干净，放到匾子里晾干。 ✓    2 开 皮 红橘的皮薄，按新会的标准三开皮，开不好，试了三个都失败了。学习某红书的四开皮方法,So easy。  失败的三开皮  成功的四开皮 红橘的果肉有半酸半甜的、有酸得要命，也有甜得要命的，剥下来的果肉分享给同事们，有的人眉毛被酸得拧成毛线团，有的人吃完不过瘾，还要还要......有的同事拿回去做了橘子罐头，有的同事拿回去做了橘子酱，总之，我志在“皮”，让“肉”去狂欢吧。   开皮、剥肉的过程，简直太治愈了。同事请求帮忙都被我拒绝了，听着果肉被剥离，经络撕扯的声音都觉得美妙，仿佛象是橘子肉长大成熟了，鞭炮隆隆，橘妈妈热热闹闹的嫁女儿了，咳咳，想象力丰富了点。 3 晒 皮 第一天：晒陈皮的最佳时间段就是冬至前后，不仅因为果子熟了，这时间段的阳光相较于夏天来说温和不烈，且北风吹得空气干燥。大概晒半天，果皮发软，就可以把内囊翻开，翻皮的时机非常重要，一旦有延误，很可能晒硬了，再翻就容易断裂，影响品相。 第二天：绽放的花朵开始卷曲起来，用手撸一撸皮子，已经能听到清脆的声音了。但有一些皮子较厚，仍然软塌，可以把这些“厚脸皮”的挑出来放在一起，重点关照。 第三天：皮子已经变得很脆了，必须轻拿轻放，稍不小心就容易断裂了。跟阳光厮磨最后一天，晚上收进来通风降温，千万不能在陈皮发热的情况下封存，因为陈皮自身有热度，马上封存会让空气受热蒸发，产生水汽，这些水汽会让陈皮受潮软化，在以后陈化中容易产生“烧皮”现象。 ✓ 4 贮 存 24斤果子，最终晒成800克清脆的新皮。珍珠提供了白色的麻布，手工缝制麻布袋。前三年的新皮需要充分与空气接触，才能陈化。陈皮的价值贵在“陈”，陈化是需要时间去沉淀的，而陈化的本质，其实就是在空气中氧化的过程。所以切不可密封贮存，当然在南方的梅雨季节时，可以在布袋子外加封一层塑料袋密封防潮。 5 陈 化 完成以上的步骤，才迈开万里长征的第一步。接下来需要耐心呵护，与时光共舞。翻晒、防潮、防霉、防蛀贯穿在未来的2000个日子里，第一阶段的小目标是陈化五年，日本的食品有效期叫做“赏味期”，我觉得这个词用得特别好。希望2028年轨交10号线开通时，我的五年陈皮也可赏其味了。第二阶段的小目标继续陈化至8-10年。忽然觉得陈皮就象人的生命一样，要避免各种疾病或意外才能健康的活着，以下是摘抄来的“正确陈化三部曲”，未来需要做的功课，路漫漫其修远兮。 第一阶段 1到3年的新皮，这个阶段的保存方法可以参照“误区一”的正确翻晒方法，这个新皮的翻晒阶段关键在于“防潮”，主要把防潮做好了，那么虫蛀发霉等自然也不会发生。 第二阶段 4到10年的陈皮，这个阶段的陈皮已经基本过渡到陈化的成熟时期，陈皮内的水分和糖分基本被消耗掉，自身的条件也比较稳定。这是时候的存放以密封保存即可。如果是发现其发软，或者长时间的梅雨天气后，仍然要定期翻晒。而翻晒的时间半年到一年一次即可。这时间的皮已经步入稳定期，如非受潮或者发现虫蛀，则不需要多次翻晒，以防止翻晒过程中的陈皮损耗。 第三阶段 10年以上的老陈皮，这个阶段已经是老陈皮，其陈皮内的水分和糖分已经消耗殆尽，陈皮本身也非常稳定，这时候只需要密封，注意干燥即可。当然，如果发现受潮或者蛀虫，也需要应适当晒太阳，但不要猛烈翻晒，以防止脆化的陈皮受到二次的伤害。对于老皮的保存，以密封保存为主，让其继续缓慢陈化即可。 兔 年 大 吉 |
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