【原】新会陈皮：众所不知，“陈化”并不等于“晒干”

老李每次写文章，都有读者表示说新会陈皮“一文不值”，普通的一片柑皮，凭什么上百上千元一斤？更多人说自己家里头吃剩下的橘子皮晒晒不就可以了吗？

网友观点

这样，老李举一个例子说明一下。

很多人说例如以市场上普通的“橘子”价格计算，假设一斤普通的橘子市价是5元一斤，那么100斤橘子可以晒出4斤多干果皮，那么我们保守计算500元100斤果子除于4，就是125元/斤果皮的价格，如果老李是商家，那么再加上20%的利润，就是150元/斤也不过分吧？

这就是咱们自家买普通的橘子去自己晒皮自己陈化一斤橘子皮的成本，即125元/斤。那么问题来了，你说的这个125元是贵呢还是贵呢还是贵呢？

如果你认定新会陈皮是“草”，那么老李也不必浪费口舌来说服你认可新会陈皮；同样，老李也十分支持自己去把家里吃剩下的橘子皮陈化，毕竟资源循环利用也是一个值得鼓励的行为。

本期内容，就不再谈新会陈皮的价格问题了，而是谈谈“陈化”，特别是对于想自己在家自己陈化橘子皮的读者来说，也值得一看，毕竟无论是橘子皮还是新会柑皮，只有陈得好的皮才是“宝”，陈不好的皮就是“草”。

晒陈皮（2023年6月老李拍摄于新会陈皮村）

一、陈皮“陈化”的基本原理

众所周不知的是，陈皮的陈化并不是把陈皮晒干了放在一边就可以完成的过程，所谓将果皮晒干晒透，是非常重要的第一步，而不是全部。

陈皮陈化是缓慢的氧化过程，其核心环节就是陈皮自身物质的转化，从物理外观的颜色气味等等，到化学层面的苷类脂类醇类等物质转化，都是需要结合氧气、水分、菌落等一起参与完成的。

在进行氧化前，对柑皮的日常干燥和晒干操作，就是柑皮进行长时间保存的“处理手段”，因为干燥后的柑皮，可以达到更好防霉和防潮的目的。所以很多读者朋友把“晒干”当做陈皮陈化的全部过程，那么就是一种以偏概全的观点了。

新会人家中收藏的新会陈皮（私人藏皮不销售）

目前新会陈皮的“陈化”办法有多种，按大类目前老李私下分为“自然陈化”和“加速陈化”两种。目前加温加湿也是一种工艺，并有部分商家取得了专利保护，因为不能称之为“造旧”，老李称之为加速陈化。

而“自然陈化”里面，就有用胶框放置在恒温恒湿仓的，也有用棉被覆盖的，也有麻袋仓储的，另外也衍生出“老仓皮”和“新仓皮”一说的（后面有文章专门谈论此仓储办法）。

其实，自然陈化的本质都是依靠陈皮自身的氧化、菌落的变化等来实现的物质转化的，无论是恒温仓还是棉被仓，只要是自然手段实现陈化，也是值得支持的，老李也希望有更多的行业人士去探索和研究更多有效的，遵循自然陈化的办法，在新会陈皮陈化的办法上推陈出新。

晒陈皮

二、我国北方地区的气候，并不适合陈皮“陈化”

老李在过去的文章中经常强调“陈皮防潮”，那么是不是在北方地区比南方容易陈化呢？

这里要说明的是，“陈化”和“存放”不是一个概念。

“存放”是以保存为目的，不是以陈化为目的，所以陈皮在北方的干燥气候下是可以做到不发霉，但却不能为陈皮提供足够的温度湿度氧气等等条件，所以陈皮的陈化就会非常低效。

总结一句就是“低效”的陈化环境，也是保持陈皮不发霉、不蛀虫的环境，所以北方干燥低温的环境，对于陈皮陈化是一把“双刃剑”。

任何事情都有两面，北方地区干燥容易存皮，也意味着干燥环境下陈皮的陈化速度会非常慢，因此有些朋友在北方存放3年的皮，都不及南方地区存放半年的效果理想。

这也是老李一直以来并不推荐北方的朋友自己家庭陈化三年以下“新皮”的原因。

晒陈皮

三、陈化的关键在于“因地制宜”

目前老李对于陈皮“陈化”的观点是各地都有各自的办法，因为气候不同，其存放陈化的办法都各自不同，但大原则都是在“潮湿”和“干燥”之间取一个平衡。

如果是低年份陈皮（3年以下）：低年份的陈皮含水份和糖分没有转化，所以早期发霉和蛀虫的概率非常高，因此早期对于普通家庭来说，需要注意存放环境的“干燥”以及“多晒”。

一般来说，陈皮翻晒要选择晴朗、空气干燥时的天气，比如5、6月份或者秋高气爽的时候。翻晒时间最好在中午12点到下午5点前的时间，不选择上午是因为避免清晨的湿气和露水，而傍晚的温差会让陈皮回软。需要注意的是，刚晒完的陈皮，要放在阴凉或者通风处静放15分钟以上，待其热气散去后恢复室温再进行封存。

目前市面上推荐的“布袋”，对于南方地区的存放是不利的，因为受潮发霉的概率很大，相反北方的朋友是可以采用布袋。

如果是高年份陈皮（5年以上）：因为5年后陈化期基本完成，这时候建议用密封性能较好的器皿贮存可用玻璃罐、紫砂罐、陶瓷罐瓦缸等保存，可减少压碎，但还是需要注意防潮。

人为造假造旧的“陈皮”

四、用什么“容器”来收藏和陈化陈皮呢？

• 1、塑料袋，密封性好，适合南方地区存皮使用；透明袋子可以随时看到陈皮的外观变化，观察皮色的变化，方便查看是否有发霉，虫蛀等；空间大，收藏方便；性价比高，存量大。

  2、纸箱或麻布袋，吸湿和通风、透气好，如果是适宜的环境下，陈皮的含水量容易陈化过程中快速消耗，所以具有一定的密封又透气的布袋或者纸皮箱，可以起到加快陈化的作用，而且成本低，环保。

  3、金属铁罐，密封性好，铁罐对于陈皮香味的保持也不错，轻便耐用、防潮性好、容易叠放。

• 4、玻璃瓶，密封性好，容易观察以及随时打理。

• 5、陶罐、砂罐，有一些微小孔隙，有很好的透气性，利于陈皮的陈化。

总的来说，透气性跟陈皮陈化的效果是正比的，而密封性越好的容器，与防潮效果也是成正比的，那么问题来了，陈化效果的不能太透气，也不能太密封。

因此我们选用密封性好的容器还要注意一点，就是区别对待：在潮湿天气时，不适合经常打开；在干燥的天气，就需要经常打开，让陈皮与空气中的水份接触，提高陈皮的含水量。

而对于不同年份的陈皮，翻晒的次数也不一样，大原则是越是新皮越要勤晒，老皮重在维护。