 沙尘暴来了没来两天，就被一阵东南风刮走，重见蓝天白云的南京，气温也一下子飙升到30℃。 虽然到了午饭的时间，但是闷热的天气让办公室的小伙伴们味蕾变得迟钝。 菌菌觉得，此时急需一碗凉皮凉面，拯救屏幕前热的没胃口的你。
在开吃之前，菌菌先说出很多小伙伴的疑问：凉皮和酿皮，是一样东西嘛？所以今天菌菌就和关于凉皮大家好好说道。
总的来说，凉皮的称谓应该和产地及原材料有关。首先是凉皮的担当大省陕西，就演变了很多流派。 其中最为出名的，应该是：汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱凉皮、岐山擀面皮这四大流派。
其中汉中米面皮，他的原料是大米，所以在陕南地区非常流行，一般就是将大米浸泡后磨成米浆，蒸成米皮，切条，加入油辣子、醋、酱油、蒜泥。
而秦镇米面皮，吃法上比较独特，油泼辣子不是浇上去的，而是浸上去的。 徒手拎起米皮放到盛满油泼辣子的碗里，再提溜出来，才算吃对了门道。
而我们在夜市摊子经常看见的炒酿皮，更流行于广泛的西北地区，像是青海、宁夏、甘肃等。 和陕西的凉皮相比，除了些许口味质地的差异，其实做法和原理与凉皮上并无太大不同。 有人曾说，其实叫法上的差异，是由于方言的发音不同造成的，但也有说法认为，酿皮其实是一种更古老的叫法。
凉皮不仅来源很多，吃法也可以有很多种，烙的炒的卷的，一种食材可以变着花样来。 但是南京人还是以拌凉皮的吃法为主，半皮半面，加上面筋，撒上辣油和醋，是味道绝摆。 一碗酸辣清爽的凉皮吸溜入口，绝对是闷热天气的首要续命良方。
首先说到凉皮，肯定先从正宗陕西风味开始。 菌菌心中凉皮江湖的首选必须是宝鸡张记凉皮，一个无论阴晴还是下雨，都是排长队的正宗陕西风味小店。
这里的凉皮是每天现做的，薄到透光特别滑溜，和别家相比会薄一点，韧劲更好一些，整体口味酸酸辣辣，非常清爽开胃。 不过菌菌觉得他家的凉皮最核心的两点，一个是油泼辣子，一个是鱼香鸡蛋。
地道的陕西油泼辣子不用说，味道是香而不燥，不吃辣的菌菌也可以吃的很香。 而他家的鱼香鸡蛋，人气更是远超凉皮。
煎好的荷包蛋浸泡在鱼香卤里，鸡蛋炸的气泡，每一丝气孔里都吸满了汤汁。 超级好吃的滋味，让菌菌每一次来，都要点上两个。
如果说第一家宝鸡张记凉皮，是东大毕业生无法忘怀的记忆，那藏在新街口莱迪下面的鹿记笑笑凉皮，应该属于商业圈里隐藏的明珠。 鹿记笑笑凉皮以好吃的徐州风味，在莱迪坚守了一年又一年。无论周边店铺如何变迁，它像是活化石般见证了莱迪的发展。
菌菌最喜欢他家的凉皮凉面混合款，面筋香气弥漫，汤汁中加上了油醋汁调味，在表面撒上炸过的花生点缀，一切显得是那么的有食欲。 入口，不仅能感受到原本筋道的口感，同时花生的脆，和汤汁微甜的爽口，让人疯狂打call。
如果可以吃辣的话，菌菌的建议可以加一点辣油，即使是微辣，也刚刚好，只会让这碗凉皮凉面吃起来更美味。
从陕西，到徐州，再到四川，吃辣的不吃辣的今天菌菌都照顾到，相信总有一款凉皮，适合屏幕前的小伙伴。 菌菌今天推荐的第三家，是被誉为“彩霞街之光”的四川小吃店，他家已经在小吃密集的彩霞街开了二十年有余。
没有兔头，没有冰粉，没有担担面，没有钵钵鸡，靠着一碗凉皮凉面，火爆了多少人的朋友圈。 店面虽然不大，但是能放的菜会全部整整齐齐地码在门口，塑料盆里的时蔬和豆制品样样新鲜，豆芽土豆海带丝都堆成小山，看着每样都想夹上一点。 
他家的凉拌卤很有特色，有着川式的甜辣口感，辣椒很香，微微甜，属于南京人会喜欢的口感。 老板和老板娘都是宜宾人，他家自己熬的辣油，特别香，不是那种纯辣，偏重于香。 强烈安利他家老板娘秘制的泡菜，爽脆开胃，是一大碗的灵魂。
夫妻二人配合默契，一人称斤配料，一人拌凉皮打包，一套流程行云流水。 搭配选好配菜，配上凉皮凉面，浇上秘制卤汁，拌完入口不仅有淡淡的面香，还有黄瓜的清香和花生米粉的熟香。
超级推荐：干切牛肉YYDS！老卤煮出来的牛肉咸香四溢与凉皮凉面的酸甜结合，简直绝配~ 凉皮很有嚼劲，牛肉实在，卤的味道也是咸淡适中。 温馨提示，像菌菌一样不太能吃辣的小伙伴辣油慎放，毕竟是地道的四川口味，可能会辣到让你疯狂冒汗。
有的顾客都开玩笑：“我吃麻吃辣都是从你家开始练起来的！” 菌菌还注意到一点细节，如果外带不立即吃的，老板娘会推荐你先不要拌好，不然会影响口感。 美味的味道，加上贴心的服务，也难怪很多食客即使搬走了，还是会想念他家。
对于很多南京人来说，或许哪天想起来吃凉皮了，应该就代表着夏天也即将到来了。 在逐渐升温的季节里，简单的凉皮，被赋予了更多精彩的意义。
还记得以前南京的夏天，被称为四大火炉，马路边上都摆着竹床，竹椅，感受夏日传来的晚风，那是多么的惬意。 那时候爷爷喜欢做一份凉面，一家人蹲门口吃着凉面，赏着漫天的星空。 当食物承载了很多儿时的回忆，几块钱一份的凉皮凉面，也多了几分生活的仪式。 今天菌菌推荐的凉皮，有你喜欢的吗？那不如一起在30℃的气温袭来的时候，用它们治愈心情~ |
|
|
来自： 听雪楼75iz4v14 > 《待分类》
