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怎样做火腿? 火朋的特色是酥松柔软，咸淡适中，香味浓郁，便于贮藏和携带。投料加工期自年初至春节。加工工序如下: 选料和整理:选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多把少的良种猪后腿，重9~15斤，刮尽毛，修割成竹叶状，在踞趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血。 腌制:每10斤鲜腿肉需盐0.8~1斤，分六次加入，腌制头一天用盐1.5两，第二天加盐4两，第七天加盐1.5两，第十三天加盐1.5两。第二十天加盐05两，第二十七天加盐0.5两。每次加盐时，应抹动陈盐，然后撒上新盐，撒盐要均匀，腿皮上不可用盐。 洗腿和晒腿:腌制27~30天后，应取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，侵15小时左右，洗后再受3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿的时间:冬天5~6天，春天4~5天，晒至皮紧而红亮出油为适度。晒时可结合整修捧拢腿心，促其饱满，做弯脚爪成45度。 发酵:把经阳光晒过的腿上架发酵，注意要离地面两米，而且注意气候变化，如气候潮湿则挂在通风处，气候干燥则挂在阴凉处，待肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌，这是火腿的正常发酵， 整形:一般在清明节前后整形，整形成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。火腿制好后要放置通风、干燥、清洁处保存待食。 怎样做香肠? 原料:(按100斤用科计算)猪后腿、大排部位精肉70斤，硬厚白膘30斤，硝2钱， 2.4~3.2厘米阔的干猪小肠衣1.2斤，50度高梁酒3斤，糖8斤，酱油0.5斤，精盐3斤。 修切:拆涂骨架，顺肉纹将精肉切下，剔净浮油、碎骨、软骨、伤斑、汗血块，切成 1.2厘米的肉片。硬膘洗净后切0.6厘米见方，大小一致的丁粒，然后洗去油污、杂质、沥尽水分。 受洗:将切成薄片的精肉，加相等量的热水，用手搅拌，使精肉中的残血渗透出来，再侵十分钟，沥干水分后轧成碎肉。 配制:按配方，将精肉，盐、酱油、硝合配在一起，加水5斤，搅拌后再加白膘，最后放入酒。 灌肠:把干猪肠衣受入温水中，略带软性即可，用漏斗把调制成的配合科压入肠衣内，在肠衣末端打结，依次每10~12厘米结以温草。灌肠过程中发现肠内有空气，应随即用针刺排气。灌满后可边检查边打针排气。 催干:灌好的肠子用麻渑吊起，头两天经阳光曝晒，以后可放在透风处晾干。如采用柴炭，煤气焙烘，掌握温度在40~50℃之间，经30~40小时，见香肠身骨硬朗、皱皮而有光泽即成。 |
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