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估计是前天写了一篇关于酥鱼的文章，然后当时也在头条搜索了相关的信息。 所以这两天，一打开头条，它就会给我推送关于酥鱼的视频。 今天闲暇的时候，点开几个看了一下，还是受益匪浅的。 在我的概念里，酥鱼就是骨酥肉烂的那种鱼，正像我前天写的那样，需要长时间的炖煮。 看了视频才发现，还有一种酥鱼，是现在比较流行的做法，包括我们菜市场还有这样的酥鱼专门店。 这种做法，感觉很像老杭州的熏鱼。 不知道大家听到“熏鱼”这个词，会不会潜意识里联想到湖南四川的烟熏鱼。  不过杭州熏鱼和烟熏鱼的做法完全不一样。 鱼还是用的草鱼，因为肉厚刺少价格低。 把草鱼斩小块，然后过两次油炸，一次中温炸熟定型，一次高油温炸至骨酥。  炸好的鱼块，需要趁热倒入提前熬制好的酱汁中。 焦酥喷热的鱼块，碰到凉凉的卤汁，快速吸收卤汁的同时，还保留了本体的酥脆。  所以，在09年的时候，我就按照这个思路，创作了我们店里经久不衰的“香酥小黄鱼”。 再说回来，杭州熏鱼要想做好，有两个关键点。 炸鱼是一个关键，卤汁是另一个关键。 老杭州人，家家户户都会做熏鱼，但是口味都不一样。  这就是每一家卤汁传承的不同。 最基础的做法，就是用生抽，老抽，陈醋，料酒。 加上八角，桂皮，香叶，小茴香，辣椒，花椒，这几味基础香料。 配合大量的糖，一起熬制一款略微浓稠的卤汁。 这样的口味更适合当地人好甜口的习惯，而且卤汁不会让鱼肉快速皮软。 这款熏鱼做法，也是我今天和大家聊的酥鱼，同样的做法。 在我家附近常去的三家菜市场里，就已经见到了两家这样的酥鱼店。  装修还比较精致，店内两个人，一个负责现场宰杀，一个负责炸鱼。 其实卖得还有点小贵，鱼被分成了鱼头，鱼尾和鱼身。  第一次见得时候，看菜单，以为是炸熟后的价格，没想到是没炸的价格。  最后还是买过一次，一小盒，花了差不多四十来块，主要就是为了尝鲜。 实话实说，味道还不错。 不过，这种鱼也有一个小小的bug，那就是不能久放。 在一小时内吃完，属于口感最佳状态，特别是刚做好的时候，温热酥香，肉也是一瓣一瓣的。 时间久了，鱼肉就容易收紧，吃起来会比较费劲。 这个和我们做的酥鱼，完全是反过来的。 我们做的酥鱼，热的时候不能吃，因为热的时候肉质松散不成型，拿出来都怕散掉。 等冷了以后，鱼肉吸满了汤汁，再转化成鱼冻填充在鱼肉中，冰冰凉凉的，非常爽口。  好了，今天另一种酥鱼的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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