【原】几道酒楼旺销风味菜，桌桌必点

中餐厨房 2023-04-27 发布于四川

展开全文

一盒酥羊肉

主料:带皮羊肉600克

辅料:姜30克、白芷3克、白萝卜块150克、八角3克、香叶2克、花椒5克、白胡椒粒2克

调料:鸡粉10克、盐2克、罗拔臣明胶5克

坚果绿裹粉:鸡精2克开心果70克、海苔30克、白面包糠50克、盐1克、制作,烤干冷却打碎。

蛋黄金裹粉:金沙咸蛋黄风味调味料30克、金面包糠60克、盐0.5克、制作,烤干冷却打碎。

芝士白裹粉: 芝士粉50克、奶粉10克、白面包糠30克、制作,白面包糠烤干冷却打匀后混合均匀。

菌香黑裹粉:鸡精5克、干香菇25克、黑面包糠100克、盐1克、制作,烤干冷却打匀。

麻辣红裹粉:鸡精5克、红面包糠60克、红辣椒粉30克、干辣椒3克、花椒粉3克、盐0.5克、制作,烤干冷却打碎。

制作:

1. 羊肉冰水浸泡2小时，冷水下锅，加入辅料小火炖煮至酥烂，捞出羊肉趁热撕碎加入调料搅拌均匀，放入模具压紧实冻硬；

2. 取出冻硬的羊肉切成1.5X1.5cm立方体，净水泡一下，再分别撒上各色裹粉，装入木盒即可。

紫苏酸螺肉

原料：

田螺肉260克，酸萝卜丁120克，黄贡椒100克，紫苏叶10克，姜米10克，蒜米10克，蒸鲜豉油10克，鸡精8克，辣鲜露8克，猪油100克，高汤100克，盐10克。

制作：

1、将田螺加姜葱酒盐去泥腥，飞水至断生，再下入高压锅中压至软糯，

2、起锅烧热放入猪油，下姜米、蒜米煸炒出香味，再下入田螺肉和酸萝卜丁，加入高汤、家乐辣鲜露，鸡精，蒸鲜豉油和盐翻炒，开大火收汁后，加入黄贡椒，最后装入紫苏垫底的器皿中即可。

干炒牛肉

原料：

白木耳100克、黄牛肉肉200克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量
制作：

1、将黄牛肉切片，白木耳扯成朵。小葱切成银针丝，备用。
2、锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在100℃左右，下入黄牛肉片滑熟，捞出沥油。净锅入煳辣油烧热，下白木耳爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入黄牛肉，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘即可。

红腐乳虎皮凤爪

原料：凤爪250g、王致和大块腐乳100g、老抽30g、小葱50g、生姜50g、生抽100g、鸡粉8g、盐10g

制作：

1.葱姜煸透后，放入生抽、盐、红腐乳、清水、鸡爪卤熟；

2.油温200度，炸鸡爪至爆皮即可。

小青龙麻婆豆腐

主料：中豆腐200克、小青龙龙虾1只

辅料：牛肉末30克

小料：葱花3克、姜末3克

调料：蒸鲜豉油5克、家乐鲜露3克、鸡精2克、郫县豆瓣酱10克、糖2克、白胡椒粉0.1克、料酒5克、豆豉2克、辣椒面2克、花椒面0.2克

制作：

1. 中豆腐切块上浆焯水后用热水浸泡待用，小青龙去头去尾，取中段煮，拆肉切大颗粒待用；锅中油温3-4成将龙虾肉滑油，半熟取出控油；

2. 锅中炒香牛肉末加入料酒，少许盐炒透捞出待用；

3. 锅中加入菜籽油加入豆瓣酱炒出红油，加入小料炒香，加入豆豉，辣椒面，加入二汤100克和豆腐，小火炖煮后下入剩余调味料烧制入味，最后加入龙虾肉和牛肉末，再进行三次勾芡，最后撒花椒粉和葱花点缀装盘。

茶韵干煎鲜鲍

主料：8头鲜鲍10个

辅料：铁观音20克、酥莲子（成品）80克、茴香苗5克、自制怪味夏威夷果30克、洋葱末35克

调料：海皇爆炒酱12克、和味烧汁10克、鸡粉5克、黑椒碎4克、白兰地10克、清鸡汤600克

制作：

1. 鲍鱼去壳后刷洗干净，壳汆水备用；清鸡汤烧开泡软铁观音，沥出汤汁冷却后放入鲍鱼浸泡2小时后捞出粘干水份备用，茶叶下油锅炸脆备用。

2. 鲍鱼拌匀鸡粉、黑椒碎、4g白兰地后抽真空60℃低温煮25分钟。

3. 平底锅下适量茶油（炸过茶叶后的油）烧热，放入鲍鱼、洋葱碎大火煎制焦皮烹白兰地，调入烧汁和海皇爆炒酱炒匀起锅盛入鲍鱼壳内，摆盘，撒自制怪味糖粒点缀酥莲子、茴香苗即可。

自制怪味夏威夷果：白糖150克盐4克陈醋30克辣椒粉10克花椒粉5克夏威夷果100克制作,自制怪味夏威夷果制作：将盐、陈醋、辣椒粉、胡椒粉混合均匀；白糖入锅加少许水小火炒至冒小鱼眼泡，下入混合好的调料再炒至冒大鱼眼泡时迅速倒入夏威夷果（事先碾成极小的碎）；端离火口快速翻炒至返沙挂霜状态倒出，剥散晾凉备用