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卤水不要长时间空锅熬制， 保证卤水的胶质量。 卤肉时切忌大火熬制， 定期清理卤水中的杂质。 1、卤水不要长时间空锅熬制，保证卤水和卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西，很容易出现各种问题。其中卤水发黑就是最常见的一种。 2、要保证卤水的胶质。而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好地保护卤肉的颜色。 3、卤肉切忌大火煮制。大火不但会使卤水损耗过大，还会使产品脱水过多。使卤出来的东西容易发干、发柴。同时也影响着卤肉的颜色。
4、卤水要定期清理。清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮。一锅浑浊的卤水是万万不能使卤肉上好的颜色的。 5、卤菜出锅要忌风口、忌阳光直晒。最大限度地减少卤水水分的流失，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净的纱布盖好。放在冷柜里快速冷却最好。 6、不要认为卤过东西的卤水颜色就会不足。头两锅颜色稳定以后，每天只加白糖、冰糖或者麦芽糖就行了。直到某一天感觉卤菜颜色过淡，才能适当加入一些糖色进入。如此循环就能很好地控制卤水氧化变黑的问题。 卤水使用时间过长的时候，卤水中的胶质就会过分的多，也可能会引起卤水发黑。这个时候我们就要进行破汤。 破汤就是将卤水打出一部分，再加同样多的清水补充，最后将卤水烧开。
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