|
去年粉丝和我学习面馆的鱼粉技术，让他半年挣了十几万。那么我们的制作方式，今天以这种方式教给大家。 鱼清洗干净把黑膜去除，把鱼的鱼刺去除吸干水，再把鱼片切成小块，鱼片切成酸菜鱼的模式。再把鱼骨头剁碎。腌制鱼的方式鱼清洗干净后沥干水。沥干水以后加入五克的盐、三克的嫩肉粉、三克的高弹素、三克的滑肉粉腌均匀。再把鱼片打发，打发了以后加入30克的玉米淀粉搅拌均匀，鱼片腌制好。这个鱼片可以大量去制作。 接着鱼骨头的制作，鱼骨头只要把它剁碎了就可以，没有任何技巧。丝瓜是普通的丝瓜，把它切成0.4毫米的样子。放入醋、放入盐、小苏打泡在水里面，放一天都不会颜色变掉，这样防止变黑。 夏天丝瓜鱼面特别是在居民区开店特别好做。我把技术教给你你一定要学会。然后五花肉片20克，也可以用猪油代替。香菇十几二十克鸡蛋一个，面和鱼粉随便你选择。没有粉就选择面。千味品牌的酸汤肥牛汁、南瓜+灯笼椒以及醋糖一起调制的很简单。这是我自己熬制的一个金汤。全部核心全部靠金汤。鸡汁加入是不用放味精和鸡精，让汤汁起到浓郁。 所有食材介绍完毕，锅里面把五花肉煸香，把鱼骨头去煎一下，再煎个荷包蛋，炒香以后加入香菇，把香菇放在锅里面略微煸炒一下。这个浇头的制作是现炒的。吃五打面的浇头带有类似。制作过程不同，因为要放入剁椒，这就和衡山的制作方式也相同。加入400克的开水，稍微炖个三分钟以后再加入丝瓜和鱼片，直接略微烫熟就可以了。 这个时候加入15克的鸡汁搅拌均匀。25克的灯、灯笼以及酸汤酱把它搅拌均匀，然后放进锅里面。面条是提前加工好的搅拌均匀，全程不快进，大家看一下。就这样子煮面，只要略微把它烫熟了就可以了。由于煮好的面条不吸汤，所以汤汁略微浓一点。然后把面条打捞出来，把胶头淋在上面。这个浇头的汤汁一定要很浓郁，有一种农家小炒的类型，农家的面馆的那种。这也是现在做面馆的一个新颖，比外面那些汤汤水水大锅，熬出来的汤要香要鲜。     |
|
|
