苏州的饕餮纹

《姑苏晚报》2023年04月21日 B08版

　　桂一

　　一

　　我注视着镌刻有饕餮纹的青铜器，心生感慨。这些鼎、觚、盘、釜等等，由于精美与罕见，在拍卖会上足以让全世界的收藏家兴奋得手舞足蹈，但它们原本却只是先人们的食具和祭器。它们的存在，仅仅是为了盛满香喷喷的肉和酒，供奉先祖或自己享用。

　　据说宋代的《宣和博古图》，是率先提出“饕餮纹”这个词的。在将《吕氏春秋》提及的“饕餮”与商代象形饕餮鼎上的纹饰联系起来时，有过如下强调：“此鼎款识纯古，仿佛饕餮之形。后人观象立名，故取为号。至周监二代，文物大备，凡为鼎者，悉以此为饰。遂使《吕氏春秋》独谓周鼎著饕餮，而不知其愿实启于古也……昔人即器以寓意，即意以见礼，即礼以示戒者如此。”

　　其实，充满原始宗教意味的饕餮纹，出现的时间要比商代青铜器早得多。

　　草莱始开的岁月，茫茫荒原，覆盖着盘根错节的老树藤蔓，兽类出没，人烟稀少，只在靠近河流的地方，有几片原始稻田，摇曳着稀疏的谷穗。树林里一群衣不遮体的狩猎者，竭尽全力追逐受伤的野猪，将它擒获，当他们回到部落时，却发现稻田已被糟蹋。肇事者是几只扬子鳄，此刻，人们能够采取的唯一措施，是大声疾呼，将它们驱赶，同时在心里祈求苍天保佑。

　　于是，出现了原始宗教。人们在良渚玉器上镌刻了兽面纹饰，那形象是粗壮有力的双手扼住挣扎的兽头，巨口大开、重圈环眼的兽面，仔细看去，竟是扬子鳄的变异。四五千年前生活在赵陵山、草鞋山、绰墩山的苏州先人，在祭祀所用的玉器上，巧妙地寄托了他们战胜天敌的理想。

　　及至到了商周时代，北方的先人从游牧渐渐变为定居，农耕的迅速发展，使人们有可能吃得较好。雄心勃勃的盘庚将都城迁移到殷，并且在城边建立巨大的作坊，组织数千名奴隶点燃熊熊烈火，熔铸矿石，以锡、铅、铜等不同的原料，制作出精美绝伦的青铜器皿，供王侯们使用。当太湖流域良渚玉器上的兽面纹，渐渐衍变为青铜器上的饕餮纹时，王宫里酒肉飘香、觥筹交错，开始演绎奴隶社会最初的豪华。

　　“君状亦觥觥，可啖健牛百。”雄健的体魄来源于饕餮，一个善于分辨世间万物，并用胃来消化任何兽类的民族，永远将开拓和征服写在高扬的旗帜上，是决不会萎靡不振的。

　　中国的烹饪史与文明史一样漫长，一样辉煌。我们的饕餮有着更加鲜明的民族特色，令世人瞩目。比如满汉全席，中国传统宴席的领衔之宴，正是饮食文化融合的象征。自清康熙年间开始，逢年过节，皇帝都要在宫内大摆宴席，招待文武百官，菜肴少则112道，多则196道，甚至分三天才能吃完。入席时，大小官员一律顶戴朝珠，庄严肃穆。显然，能否出席某次宴席，座位摆在哪儿，对于他们的升迁降谪都会有微妙的暗示，谁都不敢怠慢。

　　康熙初年的宴席，是汉、满分开的，渐渐地便合为一席，并由宫廷延伸到地方府衙。当年康熙皇帝下江南，在苏州除了观看昆曲，就是品尝白嫩的春笋，鲜味、香味、咸味互相浸淫、融成一片的腌笃鲜，很对这位善于接受汉文化的帝王胃口——文化的力量，使一切矛盾对立的事物亲和起来。

　　二

　　一个繁体的“蘇”字，草字头下面，左边是鱼，右边是禾，透露了苏帮菜的渊源。

　　鱼米之乡，食材是老天爷赠予的，只要手脚勤快，谁都可以做到一日三餐有鱼虾。从前的农家孩子，放学后在沟渠里摸一串螃蟹带回家，根本不是稀罕事。我至今仍常常思念虾糟，那是祖母的手艺。做虾糟，要用一种长不满三分的小虾（俗称赤虾），将适量的糯米蒸熟，趁热拌入洗净的赤虾里，再加入黄酒、姜末、花椒和盐，等待七八天，虾糟就成了。橘红色的小虾与雪白的糯米相映衬，并掺有淡淡酒香，用来烧鳑鲏鱼，看见就令人食欲大增，虾糟主要是用来做佐料的。出生在周庄的叶楚伧，当年有机会回到古镇，能吃到虾糟烧螺蛳头肉，就觉得很满足了。人的境遇千变万化，味蕾却还是最愿意与故乡亲近。费孝通先生晚年从北京到苏州，除了鱼虾，还要点一份油氽臭豆腐，感受六十年前的味道。

　　我一直相信，食材第一，佐料第二，厨艺第三。阳澄湖大闸蟹只需清蒸或水煮，足可大快朵颐。精心制作的牡丹芙蓉蟹、蟹黄银鼠鱼，盛放在精美绝伦的瓷器里，端上餐桌，只是为了提升附加值。曾有机会观看苏州松鹤楼、王四酒家和南园宾馆的特级厨师做表演，他们果真是“食不厌精，脍不厌细”，耗费大量时间换来色香味形，是告别饕餮时代后的理智选择。

　　宋元明清以降，从钟鸣鼎食之家到寻常的苏州人，在日渐富庶的生活环境中，饮食口味变得糯软而甜美，自觉远离辛辣刺激。小巷深处的家常便饭，荤菜常红烧，蔬菜多生煸，花钱不太多却很实惠。不像广东人那样把煲汤放在头条位置，然后是大版的生猛海鲜。浓油赤酱，是苏帮菜多年来坚持的风格，放冰糖或白砂糖时决不手软，连酱色也是用糖炒出来的。一盘衬着碧绿金花菜的酱汁肉，肥而不腻，酥而不烂，油光锃亮，香气扑鼻，很能让家庭主妇赚足面子。即便在没有电冰箱的年月，酱汁肉也能存放两三天，浓油赤酱，从本质上讲是一种节俭的方式。这跟腌鱼、腌肉、腌菜苋、腌萝卜的道理是一样的。苏州人甚至会腌桂花、玫瑰花、梅子、橄榄，自然不是用盐，而是用糖，不但免于变质，还获得了与原先迥然不同的滋味。

　　传统苏帮菜，十分讲究时令菜肴。在苏州，即使是平常人家，也懂得什么季节尝什么时鲜。比如清明前后要吃酱汁肉、青团子、白鱼、莼菜。黄梅季节孕籽的青虾是最肥美的，“六月黄”可以做成面拖蟹。秋天，鸡头米和菱藕荸荠之类上市，水八仙大显身手。到了冬季，则以白切羊肉、羊肚汤暖胃。逢年过节，吃更是永恒的主题。表现这个主题的手法，老祖宗早已传授，比如年夜饭的餐桌上，必须有红烧蹄髈，否则一场戏就缺少了主角。还要用鱼来讨“吉庆有余”的口彩。春暖花开时，囊中羞涩买不起鲥鱼和刀鱼，可以吃鲃鱼和塘鳢鱼。每一种食物都有味道最好的时节，一旦时节过了，就不再鲜嫩，哪怕是一两天也差不起。假如今年有哪种应时菜肴没吃到，不少人就会叹息，日子过得不舒畅，留下了难以弥补的缺憾。温情脉脉，恰是饕餮的另一面。

　　以柔丽清婉为特征的吴文化，早已玩不来仗剑行天下、弯弓射大雕。人们在水一般的宁静中，旷日持久地操练着昆曲评弹、汉丝宋锦、紫檀木雕、木刻年画、水磨骨扇、金石碑拓，自然还有渊源于船菜的苏帮菜，将红案功夫雕琢得十分娴熟。

　　三

　　身处现代生活的我们难免会淡忘，在很多年以前，吴侬软语的苏州人曾经是骁勇悍烈的，甚至被认为是野蛮的。三皇五帝时代，今天的江南一带被中原华夏称之为“蛮夷戎狄之地”。这里的蛮夷人有许多氏族部落，包括凿齿民、裸国民、雕题、羽民、汪芒氏……这些充满了传奇色彩的南方氏族部落，我们如今或许可以在《山海经》中找到影子，他们有着共同的习俗，即断发、文身、雕题、凿齿。当年夏少康封他的庶子为越君，第一条要求就是文身断发——在身体的皮肤上刻画各种神圣的图案，剃去四周的头发而在脑后留下一束，并挽成一个上翘的发髻。发髻中间有孔，可以插笄，如果要求他雕题、凿齿，他也会乐于接受的。

　　这些喜欢文身断发、雕题凿齿的人们，是吴越先人，是典型的饕餮者。吃，对于他们是唇齿间的咀嚼或以食物果腹，更是生存的原动力。

　　时序到了今天，在苏州任何一个地方，你都不用担心吃不到粤菜、川菜、湘菜、京广菜、维扬菜或杭甬菜，而肯德基、麦当劳、意大利披萨乃至越南牙错快、韩国烧烤等，都纷纷前来抢滩。你看那位身穿西装、大腹便便的美国上校，也试图扮演饕餮者的角色。

　　我在东山雕花楼品尝过一次全羊宴，经历了一次对羊的精美饕餮。

　　那天在座的都是苏州一带著名的厨师，他们是名副其实的饕餮者，吃遍天下美食，也给天下的美食家提供美食。在全套红木家具装点的餐厅里摆开了全羊宴。聪明的主人怕大家吃腻了反而有损形象，只挑精华部分让客人品尝，窥一斑而知全豹。羊腿与甲鱼炖成乳白色的膏汤，是最鲜美的，汉字中的鲜，不就是鱼和羊的组合？十几颗羊的眼睛居然也能构成一盘菜，那却是宰杀了一群羊的成果。还有羊蛋，切成粉红的薄片，摊放在盆子里，被一抢而光。

　　既然吃饭、美食与饕餮属于不同的概念，那么探讨每道菜的内涵就颇有必要。一个真正的厨师，必然是老饕，要是七八个老饕聚在一起，肯定谁也不肯示弱。不知不觉中，他们纷纷说起了自己的得意之作。主人认为他最拿手的，并不是全羊宴，而是太湖水鲜，比如鲃肺汤、松鼠鳜鱼、三虾豆腐等。何谓三虾豆腐？虾仁、虾籽和虾脑做的豆腐，色香味俱绝。

　　又有一次，我参加研究饮食文化的一个会议，听烹饪大师们介绍十几道苏帮菜点的制作技艺，真是大开眼界。有一道“碧螺鱼馄饨”，将碧螺春茶、鳜鱼和小馄饨三者连在一起，尤其别出心裁。裹馄饨不用馄饨皮，而是取分量适中的鳜鱼，去除头、尾、骨、皮，把鱼肉切成小块，用擀棒轻轻敲打成透亮薄皮。馄饨的馅心，则用河虾仁细细斩成肉茸，拌入火腿末、蛋清、葱花以及调味料，裹好后，就能下锅煮了。别忘了还有一道程序，馄饨捞入碗盏时，应该加注碧螺春茶水，并以茶叶点缀。这一碗馄饨，巧妙地将太湖值得称道的珍品作了集中展示，色香味俱佳。显然，碧螺鱼馄饨不可多得，当是在盛宴煞尾，努力让人留下美好印象的一道点心。

　　我们的饮食文化，从饥不择食演变到锦衣玉食，是时代进步的一种必然。