【原】地方特色风味菜，味道不摆了

古法上珍鱼唇

  

主料：鲨鱼唇125克（干货）。

配料：五花肉末50克，马蹄笋100克，干香菇10克，姜100克，葱5克。

调料：自制泡酸辣椒50克，米醋50克，蚝油10克，鸡汁5克，生抽5克，酱油5克，盐5克，猪油80克，花雕酒50克。

制作：

1、将干制鱼唇涨发三次。第一次蒸一个小时，用姜葱去腥；第二次复蒸15分钟，去掉鱼唇上多余的肉；第三次再蒸15分钟，嫩滑有弹性。

2、干香菇泡发后切成粒，姜切片。

3、将涨发好的鱼唇改刀成1厘米宽、3至5厘米长的条状，用花雕酒焯水去腥。

4、热锅放入猪油，将五花肉末煸香后，下入香菇粒、泡酸辣椒、马蹄笋、姜片炒香。

5、加入高汤，放入米醋、蚝油、鸡汁、生抽、酱油、盐调味。汤汁烧开后，下入鱼唇，煨至汤汁浓稠，勾少许芡汁即可出锅。

嫂子炖牛腩

  

主料：黄牛腩750克 调料：。

调料：红椒粉5克，胡椒粉3克，盐5克，鸡精2克，八角4粒。

制作：

1、选一斤半黄牛的牛腩，冲水直至看不见血水为止。

2、牛腩切块，入锅加八角压至软烂。

3、压好的牛腩肉中下入盐调味，下红椒粉、胡椒粉、鸡精炖至入味即可上桌。

素烧鹅

  

主料 ： 

豆腐皮15张、胡萝卜100克、香菇75克

调料：

热水200克、酱油25克、白糖10克、味精2克

调料 ： 

食用油、白酒、盐

制作：

1. 香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用；

2. 酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁；

3.取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉

3.锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。

斑斓鲜桃仁炒和牛粒

  

主料：

鲜核桃仁100克，西冷牛柳粒150克

辅料：

芦笋100克，彩椒20克，蒜茸，干葱茸少许

调料：

蚝油，砂糖、精盐适量，生粉、黑椒碎少许

制作：

1、新鲜核桃仁洗净，滚水下锅汆1分钟左右，捞起沥干水。

2、烧热铁镬，下两调羹花生油爆香芦笋，然后倒入淡盐水煮30秒，捞起沥干水分。

3、将牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒，榄油起镬，煎至六成熟。

4、把彩椒炒香，倒出。

5、爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接着放入核桃仁、彩椒翻炒，然后下海盐调味。

6、用生粉、清水和少许蚝油拌成蚝油芡水，把火调到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，顺时针推铲一两圈，起镬装碟。

芝士焗澳洲龙虾仔配鲟鱼子酱

  

原料：

小青龙半只（约100克）、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量

制作：

1.先将小青龙从背部开刀，一分为二，吸干水分，取半只待用。

2. 取一盆，放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精，加鸡蛋黄搅散，再加少许生粉，均匀地涂抹在龙虾肉表面。

3.平底锅烧热，放入龙虾煎至表面色金黄起锅，撒上切好的芝士碎，再放入烤箱，上下火调至150℃，将芝士烤上色便取出来，摆入盘中，撒上鲟鱼子酱，以少许红鱼子、香草点缀即可。

制作关键：烤制时要控制好温度，不能太高。烤制时间不能太短，否则龙虾烤不熟。

低温湘辣卤小青龙

  

主料  ：小青龙一个约300克左右

调料 ： 紫苏酱料、  香辣卤水配方

制作：

1. 小青龙洗净放血后，沸水下锅关火浸泡5分钟，捞出冷却去壳取肉，再用保鲜膜定型，入真空袋真空后，68度低温烹调半小时冰镇待用；

2. 将香辣卤水按配方混合煮开后，关火冷却，放入低温烹饪后的龙虾肉，冷藏冰箱2小时以上入味；

3. 捞出龙虾肉改刀成块，装盘用适量紫苏酱点缀即可。

紫苏酱料：  鸡精10克、  蒸鲜豉油20克 、 新鲜紫苏叶丝100克 、 湖南剁椒50克  、蒜末50克 、 姜末30克 、 盐2克、  白酒10克 、 制作,炒香剁椒，姜蒜末，分两次下入紫苏叶丝炒干，加入剩余调料即可。

香辣卤水配方：  浓缩卤水汁60克 、 香辣红汤酱40克 、 蒸鲜豉油10克、  鸡精5克.、清水800克 、 干红辣椒10克 、 冰糖5克

黄贡椒啫南澳鲍鱼

  

主料：南澳鲍鱼15头（500克）。

配料：独蒜200克，肉姜50克，黄贡椒50克，干葱头100克。

调料：盐20克，海鲜酱10克，柱侯酱10克，排骨酱5克，香辣酱5克，蒜米20克，葱花5克，香菜2克，花生油20克。

制作：

1、南日鲍放盐生腌15分钟后，将多余盐分冲洗干净。

2、治净后的南日鲍去壳，放海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、香辣酱拌匀备用。

3、沙锅烧热放花生油，下入独蒜、干葱头、黄贡椒、肉姜爆香。

4、下入腌制好的鲍鱼，开大火，充分快速搅拌3分钟左右，鲍鱼熟后起锅，放葱花、香菜点缀即可。

红烧海双味

  

主料：水发海参300克，水发墨鱼300克。

配料：菜心300克，水发香菇70克，熟鸡腿肉80克。

调料：盐8克，鸡粉10克，酱油10克，葱油80克，生粉水20克。

制作：

1、涨发后的海参和墨鱼分别改刀，香菇、鸡腿肉切成片。

2、锅内烧水，将海参和墨鱼分别加入料酒汆水3秒钟，捞出控水。

3、菜心炒熟提前装盘备用。

4、锅中放入葱油，下入海参煸炒，再下入香菇和鸡腿肉片翻炒至香。

5、下入少许高汤，以盐、酱油、鸡粉调味，下入调好的生粉水勾芡。 最后放入墨鱼片，轻轻推均匀裹上酱汁即可出锅装盘。

黄小米煨海参

  

主料：盐渍干海参50克（条）。

配料：黄小米100克，金瓜10克。

调料：盐5克，味精、鸡精3克，生粉5克，色拉油3克。

制作：

1、涨发好的海参用高汤煨半个小时，至软糯备用。 

2、将金瓜入蒸柜蒸10分钟，搅碎成汁状，备用。 

3、黄小米用小火煨20分钟，至颗粒饱满、无白芯状态后，放入容器内，小火烧开。 

4、容器内加入备好的金瓜汁，放入盐、味精、鸡精调味，倒入色拉油，生粉勾芡。最后将煨好的海参放入黄小米容器，小火煨3到5分钟，带小火上桌即可。