宫保鱼丁 材料 旗鱼肉 200 克 葱段 20 克 蒜末 5 克 蒜香花生 30 克 油 适量 水淀粉 1/2 茶匙 淀粉 1 大匙 调料 酱油 3 茶匙 鸡蛋清 1 茶匙 白醋 1 茶匙 糖 1 茶匙 料酒 1 茶匙 水 1 大匙 香油 1 茶匙 盐 少许 做法 1 先将旗鱼肉切成约 1.5 厘米大小的丁状，放入大碗中，再放入 1 茶匙酱油、鸡蛋清、淀粉混合拌匀，备用。 2 热油锅至约 150℃，将混合拌匀后的鱼丁放入油锅内炸约 2 分钟，至表面酥脆后，起锅沥干油。 3 将剩余酱油和白醋、糖、料酒、水、水淀粉调匀成兑汁，备用。 4 热锅内倒入适量油，以小火爆香葱段、蒜末，再放入炸好的鱼丁，转大火快炒 5 秒钟后，边炒边将兑汁淋入，加入少许盐，翻炒均匀。 5 最后撒上蒜香花生，淋上香油即可。 蒜香吻仔鱼材料 吻仔鱼 300 克，蒜末、姜末、红辣椒末各 10 克，青蒜末 5 克，油适量 调料 酱油 1 小匙，糖 1/4 小匙，料酒 1/2 大匙，盐、陈醋各少许 做法 1 吻仔鱼洗净沥干；锅中放少许油，待油烧热，放入吻仔鱼略炸至微干，捞出沥干油。 2 另取锅烧热后，倒入少许油，放入蒜末、姜末爆香，再放入红辣椒末、青蒜末炒香。 3 最后加入炸过的吻仔鱼和所有调料，翻炒均匀即可。  清炒鱼片 材料 鱼肉 300 克，姜丝 10 克，辣椒 1 个，胡萝卜、小黄瓜、玉米笋、葱各 20 克，淀粉、油各适量 调料 盐、白糖各 1 小匙，蘑菇精 0.5 小匙，水 60 毫升，香油、料酒各 2 小匙 做法 1 将鱼肉去腥后，切成适当大小的鱼片。 2 将鱼片均匀地裹上淀粉，放入沸水中汆烫约 1 分钟至熟透后捞出，晾凉备用。 3 将胡萝卜、玉米笋切片，分别汆烫捞出备用；小黄瓜切片；葱切成葱段；辣椒切片，备用。 4 另起油锅，将葱段、姜丝、辣椒片放入锅中爆香，再将除香油外的所有调料放入锅中一同翻炒至沸腾。 5 再将鱼片、烫熟的胡萝卜和玉米笋以及小黄瓜片加入锅中，以大火快速翻炒均匀，盛盘后淋入香油即可。 五彩糖醋鱼 材料 鲜鱼 1 条，油适量，淀粉适量， 姜、青椒、洋葱、红甜椒、玉米粒、菠萝片各 10 克 调料 番茄酱 2 大匙，糖、白醋各 4 大匙，盐 1/2 小匙，料酒适量 做法 1 鲜鱼洗净沥干，用盐、料酒腌制约 15 分钟，裹上淀粉，放入烧热的油锅中炸至两面金黄色，盛出备用。 2 姜、青椒、洋葱、红甜椒均切丁；菠萝片切小块。 3 热锅，倒入油，爆香姜后，放入青椒丁、洋葱丁、红甜椒丁、玉米粒、菠萝块以及番茄酱、糖、白醋，一同以小火煮匀，即为五彩糖醋酱。 4 将炸好的鱼放入大盘中，淋上五彩糖醋酱即可。 烟熏黄鱼材料 黄鱼 1 条，姜片、葱段各 15 克，面粉、油各适量 调料 料酒 1 大匙，盐 1 小匙，糖适量 做法 1 先将黄鱼洗净，再与姜片、葱段和所有调料混合拌匀，腌约 15 分钟备用。 2 将腌好后的黄鱼沾上面粉，放入热油锅中炸至金黄色，捞起沥干油。 3 另取一锅，于锅中铺上铝箔纸，撒上烟熏料拌匀，放上铁网架，再在铁网架上放上炸好的黄鱼，并盖上锅盖。 4 以中火加热至锅边冒烟，转小火再焖约 5 分钟后熄火，撒上糖即可。  三杯鱼块 材料 鱼肉 250 克 大蒜 30 克 淀粉 4 大匙 姜片 4 片 辣椒 1 个 罗勒 适量 油 适量 水 240 毫升 调料 胡麻油 3 大匙 酱油 3 大匙 白糖 1 大匙 料酒 3 大匙 胡椒粉 1/2 大匙 辣豆瓣酱 1 大匙 陈醋 1 大匙 盐 少许 葱 少许 做法 1 将鱼肉用少许盐、葱、姜片和料酒腌制约 30 分钟后，取出切块，并将鱼块均匀沾上淀粉。将大蒜放入油温约 150℃ 的油锅中，炸约 1 分钟，呈金黄色后捞出，备用。 2 辣椒切段；将胡麻油放入炒锅中，再放入姜片及辣椒段爆香。 3 将沾有淀粉的鱼块放入油温 150℃ 的油锅中炸约 3 分钟，呈金黄色后捞出，备用。 4 向爆香的姜片及辣椒段的锅中倒入辣豆瓣酱，翻炒均匀。 5 再放入剩余调料一同翻炒，然后将炸好的鱼块和大蒜放入，以中火烧煮至收汁，最后加入罗勒稍翻炒，盛盘即可。 酱爆鱼片 材料 旗鱼肉 200 克 青椒 50 克 红甜椒 30 克 辣椒 1 个 大蒜 15 克 葱段 15 克 油 200 毫升 淀粉 2 大匙 调料 酱油 2 大匙 料酒 3 茶匙 鸡蛋清 2 茶匙 甜面酱 1 大匙 水 1.5 大匙 白糖 1 茶匙 香油 1 茶匙 做法 1 先将旗鱼肉切厚片，放入大碗中和 1 大匙酱油、2 茶匙料酒、鸡蛋清、1 大匙淀粉混合拌匀；青椒和红甜椒洗净后，去籽切小块；辣椒去籽切小片；大蒜切片。 2 将 1 大匙酱油、甜面酱、水、白糖、1 茶匙料酒、1 大匙淀粉调匀成兑汁，备用。 3 热锅，倒入油，烧热至约 160℃，放入旗鱼片，以大火炒至鱼片表面微焦，再捞起沥干油。 4 锅底留少许油，以小火爆香大蒜片、葱段、辣椒片，再放入青椒和红甜椒略炒，接着放入炸好的旗鱼片，以大火快炒 5 分钟后，边炒边将兑汁淋入炒匀，最后淋上香油即可。 三杯炒旗鱼材料 旗鱼约 200 克，辣椒片 10 克，姜片 5 克，大蒜片 15 克，葱段 20 克，罗勒适量 调料 酱油、料酒、香油各 1 大匙，糖 1 小匙，盐、白胡椒粉各少许 做法 1 将旗鱼洗净切块，用餐巾纸吸干水备用。 2 起锅，加入香油烧热，放入葱段、大蒜片、姜片及辣椒片爆香。 3 再加入旗鱼块一起翻炒，然后放入剩余调料以中火炒香，最后放上罗勒点缀即可。  吻仔鱼炒苋菜 材料 吻仔鱼 50 克，苋菜 300 克，蒜末 15 克，姜末 5 克，胡萝卜丝 10 克，热高汤 150 毫升，水淀粉适量，油 2 大匙 调料 盐、鸡精各 1/4 小匙，料酒 1/2 大匙，白胡椒粉、香油各少许 做法 1 吻仔鱼洗净沥干；苋菜洗净切段，放入沸水中汆烫约 1 分钟，捞出沥干备用。 2 起锅，倒入 2 大匙油，放入姜末、蒜末爆香，再放入吻仔鱼炒香。 3 加入苋菜段及胡萝卜丝翻炒均匀，再加入热高汤和调料（除香油外）一同拌匀。 4 最后以水淀粉勾芡，淋上香油即可。 香菜炒丁香鱼 材料 丁香鱼 150 克，葱 30 克，香菜 35 克，大蒜 20 克，辣椒 1 个，油适量 调料 淀粉约 3 大匙，白胡椒盐 1 茶匙 做法 1 将丁香鱼洗净沥干；葱、香菜切小段；大蒜及辣椒切细碎，备用。 2 起油锅，油温烧至 180℃，将丁香鱼裹上一层淀粉，下油锅，以大火炸约 2 分钟，至表层酥脆，即可捞起沥干油，备用。 3 起炒锅，热锅后加入少许油，以大火略爆香葱段、蒜碎、辣椒碎，加入丁香鱼，再均匀撒入白胡椒盐，以大火快速翻炒均匀，最后撒上香菜段即可。 花生炒丁香鱼材料 丁香鱼干 50 克，蒜香花生 70 克，葱 20 克，辣椒 2 个，大蒜 15 克，油少许 调料 酱油、水、香油各 2 大匙，白糖 1 大匙 做法 1 丁香鱼干略冲洗，沥干；葱洗净，沥干，切段；辣椒洗净，沥干，切斜片；大蒜切碎，备用。 2 取锅，倒入油烧热，以小火爆香葱段、辣椒片、蒜碎，再放入丁香鱼干，以中火炒约 10 秒钟至略干。 3 加入酱油、水及白糖，以小火炒约 2 分钟至水分收干后，再加入蒜香花生翻炒均匀，最后淋上香油即可。  蒜椒鱼片材料 鲜鱼肉 180 克 大蒜 60 克 辣椒 2 个 油 2 大匙 淀粉 1 茶匙 调料 料酒 1 茶匙 鸡蛋清 1 大匙 盐 1/2 茶匙 鸡精 1/2 茶匙 做法 1 将鲜鱼肉切成厚约 1/2 厘米的片状，再用淀粉、料酒、鸡蛋清抓匀，备用。 2 大蒜、辣椒均切末，备用。 3 将鲜鱼片放入沸水中汆烫约 1 分钟至熟，即可装盘备用。 4 热锅，倒入油，加入蒜末、辣椒末、盐、鸡精，以小火炒约 1 分钟，至香味飘散即起锅，淋在烫好的鱼片上即可。 酸辣鱼皮材料 鱼皮 300 克，圆白菜 60 克，竹笋、葱各 50 克，胡萝卜 15 克，红辣椒 2 个，姜 10 克，水 50 毫升，水淀粉 1 茶匙，油少许 调料 盐、鸡精各 1/6 茶匙，陈醋 1 大匙，料酒、白糖、香油各 1 茶匙 做法 1 鱼皮汆烫后冲凉水；圆白菜、胡萝卜、竹笋切片；红辣椒切末；葱切段；姜切丝，备用。 2 热锅加入少许油，以小火爆香葱段、姜丝及红辣椒末，再加入鱼皮、圆白菜片、笋片及胡萝卜片炒匀。 3 淋上料酒后继续炒，加入剩余调料（除水淀粉、香油外），以中火炒至圆白菜片略软，再以水淀粉勾芡，最后淋上香油即可。 酸菜炒鱼肚材料 鱼肚 170 克，酸菜 100 克，姜 20 克，红辣椒 2 个，油 1 大匙 调料 盐 1/4 小匙，白糖、白醋、料酒各 1 大匙，水 50 毫升，水淀粉、香油各 1 小匙 做法 1 将鱼肚、酸菜分别洗净，切丝；姜及红辣椒均切丝，备用。 2 热锅后，加入油，以小火爆香姜丝、辣椒丝，再加入鱼肚丝、酸菜丝，转大火炒匀。 3 再加入剩余调料（除水淀粉、香油外），翻炒约 1 分钟；最后用水淀粉勾芡，淋上香油即可。 椒麻炒鱼柳材料 鲷鱼片 400 克，大蒜 15 克，红辣椒片 10 克，葱 20 克，淀粉 2 大匙，油适量 调料 花椒粉、香油各 1 小匙，辣椒油、料酒各 1 大匙，盐、白胡椒粉各适量 做法 1 鲷鱼片用水冲洗，沥干，切长条状，再裹上淀粉，备用；大蒜、葱均切碎。 2 将裹上淀粉的鲷鱼片放入油温 150℃ 的油锅中，炸至外观呈金黄色后，再以 220℃ 的油温炸约 5 秒钟，即捞起沥干油。 3 另取锅，加入少许油烧热，加入大蒜碎、红辣椒片、葱碎和所有调料一同爆香，最后加入炸好的鱼条，以中火轻轻翻炒均匀即可。 蒜尾炒鱼柳材料 鲷鱼 120 克，蒜尾段 50 克，芹菜梗 15 克，辣椒片、蒜末、姜末各 10 克，油 2 大匙 调料 盐、酱油、陈醋各少许，白糖 1/4 小匙 做法 1 鲷鱼洗净，切成条状。 2 起锅，倒入油烧热，加入蒜末、姜末和辣椒片爆香，再放入鲷鱼条翻炒均匀。 3 加入蒜尾段、芹菜梗和剩余调料翻炒入味即可。 蜜汁鱼下巴材料 鲷鱼下巴 400 克，姜 10 克，大蒜 5 克，油 3 大匙，水 100 毫升 调料 料酒 1 大匙，酱油 2 大匙，白糖 3 大匙 做法 1 先将鲷鱼下巴洗净，以厨房纸巾擦干；姜、大蒜切末，备用。 2 热锅，倒入油，将鱼下巴放入锅内煎至两面呈金黄色后取出。 3 煎完鱼下巴后，锅底留少许油，放入姜末、蒜末炒香，再加入料酒、酱油、水及白糖煮沸；此时加入炸好的鱼下巴，转中火煮沸，边煮边翻炒鱼下巴，至汤汁收干呈浓稠状即可。 酥炸鱼柳材料 鲷鱼肉 100 克，鸡蛋 1 个，淀粉 2 大匙，油适量 腌料 鱼露 1/2 大匙，椰糖 1 小匙，蒜末 1/4 小匙，红辣椒末、香菜末各少许 做法 1 鲷鱼肉洗净，切条状；鸡蛋打散后和淀粉拌匀，备用。 2 将所有的腌料混合均匀，即为泰式炸鱼腌酱，备用。 3 将鲷鱼条加入泰式炸鱼腌酱，腌制约 10 分钟。 4 将鲷鱼肉表面均匀沾上鸡蛋与淀粉的混合液备用。 5 热锅，倒入稍多的油，待油温热至约 180℃，放入鲷鱼条，以中火炸至表面金黄且熟透即可。 美人腿炒鱼片材料 茭白 200 克，鲷鱼片 150 克，胡萝卜片 5 克，葱段、姜片、甜豆荚各 10 克，油适量 腌料 盐、白胡椒粉各 1/2 小匙，料酒、淀粉各 1 大匙 调料 鱼露 2 大匙，料酒 1 大匙，糖 1 小匙 做法 1 甜豆荚烫熟；茭白切滚刀块，煮 1～2 分钟捞起，沥干备用。 2 鲷鱼片加入腌料抓匀，腌约 15 分钟后，入油锅过油捞起，备用。 3 热锅，加入适量油，放入葱段、姜片、胡萝卜片炒香，再加入茭白、腌好的鲷鱼片及所有调料翻炒均匀。 4 最后起锅前加入烫熟的甜豆荚，炒匀配色即可。 油爆石斑片材料 石斑鱼片 100 克，鸡蛋 1 个，油适量， 青芦笋、香菇、胡萝卜片、淀粉各 50 克 调料 白糖、盐各 1/2 小匙 做法 1 将淀粉与鸡蛋清混合均匀，并均匀裹在石斑鱼片上，备用。 2 青芦笋切段；香菇切片，备用。 3 热 1 大匙油，将沾有淀粉和鸡蛋清混合液的石斑鱼片，稍微过油，捞起沥干油，备用。 4 另热 1 小匙油，加入过油后的石斑鱼片以及青芦笋、香菇片、胡萝卜片和所有调料，一同快速翻炒约 1 分钟，均匀入味即可。 韭黄鳝糊材料 鳝鱼 100 克，韭黄 80 克，姜 10 克，油适量， 红辣椒、大蒜各 5 克，香菜 2 克，水淀粉 1 大匙 调料 糖、料酒各 1 大匙， 酱油、蚝油、白醋、香油各 1 小匙 做法 1 鳝鱼放入沸水中煮熟，捞出放凉后撕成小段，备用。 2 韭黄切段；姜切丝；红辣椒切丝；大蒜切末，备用。 3 热锅倒入适量油，放入姜丝、红辣椒丝爆香，再放入韭黄段炒匀。 4 将撕好的鳝鱼段和除香油外的所有调料翻炒均匀，再用水淀粉勾芡盛盘。 5 再撒上蒜末、香菜，最后淋上香油即可。 蒜酥鱼块材料 鲈鱼肉 300 克，葱花 20 克，辣椒末 5 克，蒜头酥 30 克，淀粉、油各适量 调料 盐 1 小匙，鸡蛋清 1 大匙 做法 1 鲈鱼肉洗净，先切小块后再切花刀，用厨房纸巾吸干水分，与盐和鸡蛋清拌匀。 2 将拌匀后的鲈鱼块均匀裹上淀粉。 3 热油锅，待油温烧热至约 160℃，放入裹上淀粉的鲈鱼块，以大火炸约 1 分钟，至表面酥脆时，捞出沥干油。 4 锅中留少许油，以小火炒香葱花及辣椒末，再加入蒜头酥、鲈鱼块及剩余盐炒匀即可。 红糟鱼材料 海鳗鱼肉 600 克，面粉 20 克，淀粉 100 克 调料 蒜末 30 克，红糟酱 2 大匙，酱油 1 大匙，料酒 1 茶匙，五香粉 1/2 茶匙，蒜泥酱油 1 小匙 做法 1 先将海鳗鱼肉切块，放入大碗中，加入所有调料拌匀，腌约 30 分钟，再加入面粉拌匀。 2 将拌匀后的海鳗鱼肉均匀沾裹上淀粉，静置 1 分钟，备用。 3 热油锅，待油温烧热至约 180℃，放入腌制好的鱼块，以中火炸约 10 分钟至金黄酥脆时，捞出沥干油即可。食用时可蘸蒜泥酱油。 松鼠黄鱼材料 黄鱼 1 条，青椒 1/2 个，辣椒 1 个，香菇 2 朵， 淀粉适量，葱末 10 克，姜 35 克，水淀粉 1/2 小匙 调料 番茄酱 2 大匙，料酒、水各 1 大匙，糖、陈醋各 8 大匙，盐 1/2 小匙 做法 1 黄鱼洗净，剖成片状，去中骨刺、肚刺，鱼身切波浪刀法，加葱末、姜（取 10 克）、料酒、盐，腌约 10 分钟。 2 将腌好的黄鱼沾裹上淀粉；起油锅，将裹有淀粉的黄鱼放在 400 毫升、油温约 120℃ 的油中炸 8 分钟，再以高温逼油，捞起盛盘。 3 青椒、辣椒切小丁，剩余姜切末，香菇泡软切小丁，一同爆香；再放入剩余调料炒匀，最后淋在炸好的鱼身上即可。 酥炸黄金柳叶鱼材料 黄金柳叶鱼 300 克，姜片、葱段各 10 克，面粉、鸡蛋液、面包粉、油各适量 调料 盐 1/2 小匙，料酒 1 大匙，白胡椒粉少许 做法 1 黄金柳叶鱼处理后洗净，与姜片、葱段及所有调料混合，腌约 10 分钟备用。 2 将腌好的黄金柳叶鱼取出，依序均匀沾裹上面粉、鸡蛋液、面包粉，备用。 3 热锅，倒入稍多的油，待油温热至 60℃，放入黄金柳叶鱼炸至表面上色。 4 接着转大火，再将黄金柳叶鱼炸至酥脆，捞出，沥干油即可。 炸银鱼材料 银鱼 200 克，脆浆粉 100 克，油适量 调料 盐、鸡精、白胡椒粉各 1/4 小匙，椒盐粉 1 小匙 做法 1 银鱼洗净沥干，加入所有调料（除椒盐粉外）拌匀，备用。 2 脆浆粉以 250 毫升水调匀成糊，备用。 3 热一锅油，油温约至 150℃，将拌好的银鱼逐条沾上脆浆粉糊，再放入油锅炸至金黄色，捞起沥干油装盘，食用时蘸椒盐粉即可。 酥炸鳕鱼材料 鳕鱼 300 克，淀粉、油各适量 调料 盐、鸡精各 1/8 小匙，黑胡椒粉 1/4 小匙，料酒、椒盐粉各 1 小匙 做法 1 将鳕鱼摊平，将所有调料（除椒盐粉外）均匀抹在两面上，腌制约 5 分钟。 2 将腌好的鳕鱼两面都沾上淀粉，备用。 3 热一锅油至约 150℃，将沾有淀粉的鳕鱼放入油锅炸至金黄色，捞起沥干油装盘，食用时蘸椒盐粉即可。 黄金鱼排材料 鳕鱼片 250 克，面粉、鸡蛋液、面包粉、圆白菜丝、蛋黄酱、油各适量 调料 盐 1/4 小匙，料酒 1 大匙，葱段、姜片各 10 克 做法 1 鳕鱼片洗净切小片，加入所有调料，腌约 10 分钟备用。 2 取出腌好的鱼片，依序沾裹上面粉、鸡蛋液、面包粉，静置一下，备用。 3 热锅，倒入稍多的油，待油温热至 160℃，放入鱼片炸 2～3 分钟，捞出，沥干油。 4 将炸好的鱼排与圆白菜丝一起盛盘，淋上蛋黄酱即可。 |
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