 巴“鱼”滋味·怪味过水鱼 今年五一人挤人，你们出去玩了吗？ 重庆可是连河坝里面都摆上充电宝的热门城市，五一更是挤满了想去看风景品美食的游客，想轻松吃一餐正宗的重庆江湖味真的太难了。 想吃重庆江湖菜馆的当家菜也不用亲自去重庆，速速跟着刘小荣大师一起学做这道川渝特色——怪味过水鱼。  “怪味”大家都不陌生，川菜独有的味型，调味复杂，千变万化，集咸甜酸麻辣鲜为一体却互不抢位，在嘴里达到一种微妙的平衡。 “过水”就是浸煮，将鱼肉放在90℃的水中浸煮，保持鱼肉造型完整，肉质细嫩，煮好再浇上料汁，家常味、鱼香味、藤椒味、怪味……百搭！ 而刘大师还将这道怪味过水鱼进行了改良，在鱼肉过水之前，先过油，不仅能起到紧皮去腥的效果，还能给鱼皮表面炸出一层浅浅的虎皮，使其口感软糯更吸味。 
 //大师教你做怪味过水鱼// 刘小荣
所需食材
主料 草鱼 辅料 姜片、葱段、白酒、料酒、盐 猪油、鸡精、味精、香叶、白蔻 草果、小米辣、泡辣椒、豆瓣酱 凉白开、姜粒、蒜粒、蚝油白糖 醋、藤椒油、葱花、淀粉 （具体用量 根据个人喜好添加）  改刀 草鱼宰杀干净改刀，用刀斜切在鱼身上，保持下刀均匀，刀口不能太深，否则鱼肉会煮烂。 码味 姜片、葱段放入大盆清水中，倒入白酒，往水中加4勺盐搅散，放入改刀后的草鱼浸泡10分钟。 裹粉 用干净的布巾或厨房纸巾擦干鱼肉表面水分。 鱼身均匀地裹上一层淀粉，再抖掉多余淀粉备用。 炸鱼 起锅烧油，200℃左右油温下鱼炸制几秒钟即可捞出。 煮鱼 锅中烧水，水温90℃时，加姜片、葱段、料酒、猪油、鸡精、味精、盐，微火下鱼浸煮10分钟，保持锅中水不能完全沸腾。 10分钟后捞出鱼肉放入盘中。 调料汁 老姜、香叶、草果、白蔻、红辣椒、豆瓣酱、凉开水（矿泉水）打成酱。 碗中加入蒜粒、姜粒、小米辣、蚝油、白糖、醋（白糖和醋1:1）、刚刚打好的酱汁、藤椒油、鸡精和匀。 调好的怪味酱淋在鱼身上，最后撒上葱花即成。 怪味过水鱼皮糯肉嫩，滋味奇特，深受食客喜爱。 放不放泡红椒和豆瓣酱打的酱汁，味道差距不大，只是口感略有差异，但家庭版是完全够用的。 如果觉得草鱼肉质不够好，或鱼太大，家中不好操作，也可以把草鱼换成其他鱼，这道菜唯一的难点就是酱汁，掌握好酱汁的配比，做法就很简单了，是很适合厨艺小白拿来镇场子的菜。
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