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酶制剂在面米制品食品改良中的应用
文|杜德春 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程催化是食品工程中最最重要的组成部分。
酵母和酶在焙烤工业中的应用已有了几百年的历史，并且已生产出了许多高品质的产品。
焙烤师本身不一定是生化专家，他们主要利用祖传的经验和诀窍制作焙烤食品。
在过去的几十年里，许多研究主要致力于在焙烤加工过程中添加一些人们已经认识到能起主要作用的小麦内源酶和酵母酶，而且这些酶已经被广泛接受。
小麦和小麦粉中含有大量的活性酶，这些不同的内源酶的活性变化很大，主要取决于不同的种植、收割和贮藏条件。小麦a-淀粉酶就是一个众所周知的典型例子。
如果小麦酶活性太高，譬如发芽小麦，它将不适于用来制作面包、馒头等;相反，如果酶活性太低，将导致产品质量较差。
为了调节酶的活性和使得从其他来源的酶与小麦内源酶获得最佳配比，就构成了面食品工业中酶的应用和基本原理探索的开端。
淀粉酶：
a-淀粉酶
①改善面团性质，提高发酵性能；
②增大发酵面团体积，减少质量损失；
③改善发酵面团表皮色泽；
④有利于面团冷却和冷冻；
⑤提高发酵面团柔软度、延长保质期；
⑥延缓面团老化与改善面团发粘等诸多瓶颈。
@淀粉酶+vc：作用/增大增白
@淀粉酶+乳化剂 作用/改善柔软与老化
@淀粉酶+乳化剂+增稠剂 作用面团劲道与弹性
@淀粉酶+保湿剂+酥脆剂 作用：酥脆酥松口感爽滑等。
蛋白酶：
①在面包馒头烧饼烙饼中的应用
缩短发酵时间与改变面团的黏性等；
②在蛋糕与油条生产中的应用
改良面糊稳定性；暨减少油条的耗油量等；
③在桃酥饼干曲奇蛋卷杏元饼干华夫饼干、酥月饼、五仁月饼、酥皮点心中的应用
其与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、真菌蛋白酶复配，明显改善饼干类；月饼类；酥皮类酥脆性与美拉德反应。
④在小麦面粉玉米粉面粉中的应用
改善面团结构、组织与物理属性等。
戊聚糖酶：
戊聚糖酶是全能催化剂酶制剂，它可以改良各种面米制品、焙烤食品、烘焙食品、糕点糕饼面团，以及八大面团的结构、质构、品质、颜值、组织细腻蓬松、暨美拉德反应。
脂肪酶：
脂肪酶可以增强面团强度；可增加面团最大的拉伸阻力和粉力度。
氧化还原酶类：
一：脂肪氧化酶
其应用于各种发酵面团、速冻面团、水调面团、油酥面团、米粉面团；作用功能有增白、改善色泽、协作美拉德反应颜值等；特别是改良杂粮面团应用：土豆淀粉、燕麦面粉、藜麦面粉、藜麦面粉、魔芋面粉等。
二：葡萄氧化酶
葡萄氧化酶是溴酸钾的最好替代品；其还原、氧化、增白、对于面团的拉伸特性、对于增大膨松发酵面团具有明显改良作用。
葡萄氧化酶与戊聚糖酶被看作是焙烤食品、面米制品配方中的全能绿色催化剂酶制剂。
葡萄氧化酶+戊聚糖酶
作用：焙烤食品and baking.
葡萄氧化酶+戊聚糖酶+半纤维素酶
作用：发酵面团、水调面团、面米制品。
葡萄氧化酶+戊聚糖酶+异构酶
作用：焙烤烘焙食品、速冻面团等。
葡萄氧化酶+戊聚糖酶+脂肪氧化酶
作用：各种面米制品面团。
葡萄氧化酶+戊聚糖酶+脂肪氧化酶+乳化剂
作用：面包蛋糕馒头烧饼油条面条水饺云吞馄饨烤鸭饼春饼等。
葡萄氧化酶+戊聚糖酶+脂肪氧化酶+增稠剂
作用：饼干曲奇蛋卷桃酥蛋卷杏元饼干华夫饼干酥点等。
葡萄氧化酶+戊聚糖酶+脂肪氧化酶+保湿剂+酥脆剂
作用：焙烤食品、烘焙食品、面制品、米制品、糕点糕饼点心、杂粮面团等。
谷氨酰胺转氨酶：
①在焙烤烘焙食品中冷冻面团、压片面团中的应用
在速冻面团中改善改良优化速冻与解冻的各种技术瓶颈；但其必须与乳化剂、酶制剂增稠剂复配效果最佳。
②在高速搅拌工艺中的应用作用
对于馒头烧饼烙饼包子、各种面包面团特别是切片面包与三明治、汉堡面团可缩短搅拌时间与改善面团美拉德反应自己成品后的组织细腻弹性结构瓶颈。
③明显改善馒头烧饼烙饼花卷包子在蒸制中的缩皮回缩、以及蒸熟后形态问题。
④在高纤维素面包、和是全麦面包黑麦面包中的应用作用
提高发酵能力与麦麸康皮带来的不蓬松优化升级改良作用。
⑤在鲜面条水饺云吞馄饨云吞皮中的作用
增筋、耐煮、吸水率、不化汤等作用。
⑥其它焙烤食品与面米制品作用
详见《杜德春博士酶制剂在面米制品与焙烤Baking食品中的应用作用之谷氨酰胺转氨酶
》。
植酸酶：
小麦面粉@降解植酸
米粉面粉@同上
土豆面粉@同上
杂粮面粉@同上。
TG酶：
改善面包蛋糕馒头、软饼干、软桃酥、软麻花、软麻饼、粽子等柔软湿润度。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士/中国
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