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大吉大利，今天吃鸡！鲁菜大师亮绝艺，十成油温炸整鸡。地道烧鸡百吃不腻，每口都是幸福感。米其林星厨现绝活，皮脆肉嫩白切鸡。葱油捞鸡，风生水起。本期《回家吃饭》教您花样吃鸡。
在全国各地都有鸡肉做成的各种美食，卤鸡脖子、卤鸡头、酱鸡爪子、炒鸡肉，有扒鸡、有烤鸡，熏鸡、炒鸡、和炸鸡，新疆它有大盘鸡，山东它有黄焖鸡，四川它叫当红辣子鸡，东北还有蘑菇炖小鸡。
说起吃鸡少不了提到两个地方，一个是山东，一个是广东，本期两位嘉宾就是来自这两个地方的老朋友。 一位是来自山东烟台的中国烹饪大师——程伟华，烟台人常说“无鸡不成宴，无鸡不成席”鸡肉是宴席上的常客。
一位是粤菜大厨——叶时翔，叶师傅曾就任米其林三星餐厅总厨，从学徒开始就做白切鸡。
中国烹饪大师和米其林大厨两位重量级高手齐上阵，快来一起学！ 鲁菜大师亮绝技 十成油温炸整鸡软烂脱骨
-01- 选择当年的跑山小公鸡，按压鸡身使鸡肉松弛，将姜、葱改刀，鸡肉中加入姜片、葱段、花椒、料酒、盐、酱油腌制，将调料与鸡肉进行揉搓，将鸡肉腌制2个小时。
-02- 腌制好的鸡肉将姜片、葱段、茴香放入鸡膛中，将鸡腿塞入鸡膛内，将鸡翅从鸡嘴里穿出来。
-03- 将蜂蜜与水搅拌均匀（蜂蜜和水的比例为1:1）均匀涂抹于鸡身。
窍门：将鸡的表皮涂抹上蜂蜜水，可以使颜色更红亮。 -04- 锅中倒油烧至十成油温时（大约300℃）将鸡下入油锅中炸制。
清水中加入酱油、料酒、糖、老抽、姜片、葱段，2片香叶、2个大料、1克良姜、2片山楂、少许花椒、少许丁香、1个草果、1块桂皮、3个白蔻、1个肉蔻制成调料包，调制成汤料。
-06- 将老汤放入锅中，加入汤料，将竹蒸垫放入锅中，将炸好的鸡放入锅中，将老汤倒入锅中没过鸡肉盖上锅盖大火烧开转小火，炖煮50分钟。
-07- 锅中倒入汤汁熬制，加入香油，将熬制好的汤汁淋到烧鸡上。
烧鸡鲜美脱骨，轻轻一抿肉就下来了，打开吃鸡的新世界，回味无穷~
米其林星厨献绝活儿 皮脆肉嫩白切鸡
 《回家吃饭》小课堂 清远鸡 广东省清远市特产，以皮色金黄、肉质嫩滑、皮薄骨软而著名，粤菜中常用来做白切鸡、煲汤等。
-01- 选用清远鸡，将鸡脚塞入鸡膛内，用保鲜膜绑住鸡脖子。
-02- 姜切片，小葱切段，放入水锅中，加入盐、料酒，水烧开后提着鸡脖在水中反复提拉焯烫，锅中加入藏红花水，大火烧开转小火炖煮15分钟后，转大火烧开进行第二次脱水，继续炖煮10分钟。
窍门一：用保鲜膜绑住鸡脖子，方便用开水焯烫鸡的表面。 窍门二：加入藏红花水，让鸡的颜色更金黄。 -03- 锅中烧水加入虾米、干贝、适量八角、两片香叶、4个甘草、1/3个草果、盐，大火烧开转小火，煮10分钟。
-04- 姜磨成姜蓉，小葱切成末，姜中加入盐搅拌均匀，热油淋在姜蓉上，放入小葱末再浇上热油，制成蘸料。
窍门：分次加热油可激发不同香料的味道。 -05- 将煮好的鸡肉放入冰水中浸泡5-6分钟。
-06- 将冰块放入煮好的卤汤中备用，将鸡肉放入卤汤中，白卤冷泡十几分钟。
白切鸡皮脆肉嫩，汁香味浓，口齿留香。
叶大厨继续教饭团们一鸡两吃。在广东，有“捞鸡捞鸡，风生水起”的说法。
《回家吃饭》小课堂 捞鸡的寓意 捞鸡在粤语中有搞定、办妥、成功之意，所以捞鸡是广东人节庆餐桌上必不可少的美食，用肉质细嫩的清远鸡搭配不同的配料小菜，以捞拌的手法搅拌均匀就能做出正宗捞鸡。
好味道好寓意 葱油捞鸡风生水起
-01- 将沙姜、小干葱切成末备用，锅中热油加入沙姜末、小干葱末、酱油炒香，制作成葱油。
-02- 在卤汤中泡好的鸡肉切成块，淋上葱油。
葱油捞鸡，口感复合，好吃到停不下来~
今天《回家吃饭》既有北方的烧鸡，也有南方的白切鸡，感受鸡肉的多种吃法。每一种做法都有独特的魅力，焕发出鸡肉的多种口感。 |
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