近期有学者分析了14万英国队列研究的数据，发现了经常食用油炸食品的新危害。
吃油炸食品较多，尤其是爱吃薯条的人，和不怎么吃的人相比，患焦虑症的风险会增加12%，同时抑郁症的风险增加7%。男性和年轻受访者中的这种关联度更大。
由于薯条、薯片等都含有较高水平的丙烯酰胺，研究者怀疑可能是这种毒性成分（中等毒性，并非剧毒）摄入过多，损害了大脑的功能。
此后的动物实验发现，让动物长期摄入丙烯酰胺，会引起大脑的脂质代谢紊乱，促进脑神经炎症的脂质过氧化和氧化应激，并损害血脑屏障。研究者认为，这可能就是吃薯条有害的原理之一。
丙烯酰胺是与美拉德反应相伴而产生的。美拉德反应会产生令人食指大动的浓郁香气，同时让食物颜色由浅变深。面包皮、饼干、曲奇、蛋糕等表面的褐色，油条、油饼、炸鸡块、咖啡豆等煎炸、烤制食物的褐色，都是因为美拉德反应而产生的。
但是，在这个过程中，也会产生丙烯酰胺。特别是煎炸的薯片薯条、黑糖等食物中含量非常高。蔬菜中的葱花、洋葱、蒜等香辛料，在炸成褐色之后也会产生很多丙烯酰胺。
还好葱花蒜片之类的调味品使用总量不大，不用因此抛弃炝锅之类做法。但是也要明白，这种美味不能过量，否则可能就从提升食欲的好事，变成促进炎症、促进氧化衰老的坏事了。
昨天已经说到，AGEs对皮肤健康有害。AGEs也是美拉德反应的晚期末端产物。煎炸熏烤到香浓无比的状态，丙烯酰胺和AGEs就会增加。
所以，美食固然不可辜负，但也不可沉溺。以新鲜食物为主，少量搭配香浓食物，节假日或聚会才吃些煎炸熏烤，就可以了。适量，节制，是健康和美味平衡的关键。
