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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 第一种方法原料①：嘉和烧肉1000克，精盐12克，白糖20克，南乳70克，绍兴花雕酒30克，淡二汤200克，蒜茸10克，老抽（深色酱油）20克，生菜500克，湿淀粉50克，花生油40克。 制作方法： 这种做法的菜名为“南乳扣肉”。 这里所选用的肉料并不局限于“嘉和烧肉”。 所谓的“嘉和烧肉”，是指利用极炽热的火候使五花肉的表皮明胶产生絮化反应（Flocculation reaction），从而使五花肉的表皮形成酥脆效果的制品。 由于絮化表皮湿润后会变得柔软，质感会较采用“五香烧肉”及“油炸花肉”的更受食客喜爱。 不过，“嘉和烧肉”存在的缺点是香气较“五香烧肉”逊色，这是因为炽热火候（在250℃左右）令五花肉的脂香及酯香高度钝化。 “五香烧肉”所采用的火候相对不太炽热，通常在180℃温度左右以满足其表皮产生焦化反应（Caramelization）即可。  香芋扣肉和梅菜扣肉在广东很常见 在这个温度下，五花肉的脂香和酯香会得到极大保护并且相对活跃。 但是，由于五花肉表皮明胶没有产生絮化反应，五花肉表皮湿润后的质感会变得十分艮韧，便成为其最大的缺点。 因此，要想菜肴有较好的质感就选用“嘉和烧肉”，要想菜肴有较好的香气（味道）就选用“五香烧肉”。 “嘉和烧肉”和“五香烧肉”的详细做法请参见《粤厨宝典·味部篇》。 油炸花肉的知识请见原料②的制作方法上的介绍。 将“嘉和烧肉”切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚1.8厘米的日字形件。 这个工序称为“切件”。 将肉件放入大钢盆内，加入精盐、白糖、南乳（预先用湿性搅拌机搅烂，以免起粒）、绍兴花雕酒、蒜茸（可全用生蒜茸，或者是俗称“金银蒜”的一半生蒜茸加一半炸蒜茸）拌匀。 这个工序称为“腌味”。 以上工序由砧板师傅完成。 及后交由打荷（助厨）按皮朝下、肉朝上的形式连汁将肉件整齐排放在码斗（小钢盆）内。 排列方式有“三行扣”和“万字扣”两种，前者将肉件分成三行排放；后者先排两行，余下一行横向分排在两侧。 需要强调的是，每行的肉件必须为双数，这是菜肴之所以称“扣”的原因之一。 这个工序称为“砌码”或“扣砌”。  扣碗 这个工序完成后，交由上什师傅将肉件连码斗置入蒸柜（上什炉）内，以猛火蒸45分钟左右，以肉质感松化为度，取出备用。 这个工序称为“蒸制”，而蒸好的扣砌肉件则称为“扣肉坯”。 膳用时，将扣肉坯置入蒸柜（上什炉）内加热至中心温度达到90℃。 这个工序称为“熥热”。 此时打荷（助厨）将候镬师傅灼熟的生菜放在瓦罉（煲）内；待扣肉坯熥热后，打荷（助厨）将扣肉坯内的汁液倒出，并将扣肉坯覆扣倒入瓦罉（煲）内。 这个工序称为“扣碟”。 候镬师傅用花生油起镬（锅），用老抽（深色酱油）调色，用湿生粉勾芡，将汁液调成嫣红色及勾成稀琉璃状。 这个工序称为“勾芡”。 汁液勾成稀琉璃状后即淋在扣肉面。 这个工序称为“淋芡”。 打荷（助厨）随即将扣肉瓦罉（煲）置在煤气炉上加热至汁芡沸腾。 这个工序称为“烧罉（煲）”，也有在放生菜垫底前将瓦（煲）烧热，但菜肴品尝效果不及这个流程次序。 瓦罉（煲）垫上底碟端到传菜间（香港、广州的粤菜馆称之为“班地喱”，是因Pantry音译而来），再由传菜员（俗称“地喱”）端到食客面前。 第二种方法：原料②：油炸花肉1000克，净芋头800克，精盐19克，白糖25克，绍兴花雕酒30克，南乳100克，老抽（深色酱油）40克，蒜茸20克，淡二汤400克，五香粉60克，八角（大茴香）10克，生菜500克，湿淀粉50克，花生油40克。 制作方法： 按这种方法制作成的菜名为“香芋扣肉”。 这道菜肴顾名思义是香芋和五花肉配合制成，因此重点是对香芋和五花肉的加工。 香芋的加工是用瓜刨将香芋的皮刨去，这工序称为“刨皮”，通常由剪菜工完成。 因为香芋（及其他芋头）含有对人皮肤有强烈刺激作用的草酸碱，会令接触者产生痕痒，操作时最好戴上胶手套。 香芋刨去皮后交给砧板师傅，砧板师傅将香芋切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚2.5厘米的日字形件。 这个工序称为“切芋件”。  芋头 香芋切成件后交由候镬师傅，候镬师傅用花生油以七成热油温（240℃）将香芋件炸透（约20分钟）。 这个工序称为“炸芋件”。 这个工序有两个关键， 第一个关键是要将花生油烧热才放入香芋件，否则香芋件蒸制时湿润就不会棱角分明，出现俗称“溶角”的现象。 第二个关键是必须将香芋炸透，即尽量将香芋件内部水分炸干并使淀粉质充分熟化，令香芋蒸制时吸收水分呈现粉燘的质感。 如果香芋件油炸不彻底，湿润后会呈现俗称“脤”（粤语音san5）——不生不熟、不爽不粉的质感。 油炸花肉是由候镬师傅操作。 花肉即指猪的肋腹肉，肋部肉又称“五花肉”，腹部肉又称“三花肉”，带乳房的称“泡腩肉”。 以肋部肉为佳。 油炸前要检查猪皮是否残留猪毛，有则先用滚（开）水烫渌并用火燂烧清去。 如果猪皮带有油衣，会影响猪毛燂烧，要用毛巾擦去油衣后才操作。 这些工作完成后，用铁镬（锅）煮上足够分量的清水，加热至沸腾将整块花肉放入烚20分钟左右。 这个工序称为“烚肉”。 花肉烚好后从铁镬（锅）取出，以皮朝上的姿态放在工作台上，趁热用针耙密插猪皮（目的是为油炸时疏汽）。 这个工序称为“松针”或“疏针”。 并趁热用20克老抽（深色酱油）抹在猪皮表面（目的是让猪皮赋上颜色）。 这个工序称为“上色”。 用钢钩将花肉吊起，晾凉并沥去水分。 这个工序称为“晾皮”。 有读者会问，可否不晾皮直接油炸呢？ 答案是这样做也未尝不可，但需要注意的是，肉中水分与热油接触会产生爆炸反应使热油飞溅，增加工作的危险性；另外也会增加操作的时间。 花肉沥去水分后，即可将足够用量花生油（配方无列）倒入铁镬（锅）内烧至七成热（240℃），将花肉放入，炸至花肉表皮发硬。 这个工序称作“炸肉”。 实际上，由于花肉饱含水分，花肉表皮虽发硬，但对其明胶未造成破坏性的影响， 因此，湿润后，花肉表皮的质感会由硬变韧，并不松软。要让花肉表皮湿润后的质感变得松软，得要将猪皮炸至酥脆。 具体做法是将炸硬表皮的花肉晾干后再按同样油温复炸一次以上，炸至花肉表皮呈现疙瘩状（俗称“珍珠皮”）为止。 这是明胶絮化反应的一种表现。 需要知道的是，所谓城墙失火殃及池鱼，明胶絮化反应是猪皮高度脱水形成，虽是针对猪皮部分，但也波及到肥肉部分和瘦肉部分，肥肉部分因脱水会高度收缩；瘦肉部分的可水溶性蛋白在高温下脱水会高度固化（这种形态再湿润不会吸水膨胀），而非水溶性蛋白因没有可水溶性蛋白带水分在周围支撑而令质感变柴（干巴巴及无弹性）和（粗糙）。 及后的工作流程与原料①制作方法基本相同， 但有三点不同， 第一是油炸花肉件是用精盐、白糖、绍兴花雕酒、南乳（预先用湿性搅拌机搅烂，以免起粒）、蒜茸腌味。 第二是香芋件撒上五香粉才与腌好味的花肉件为一组扣夹到码斗（小钢盆）内。 第三是八角（大茴香）放在香芋件与花肉件上一同蒸制，上菜时夹起不要。 第三种方法：原料③：油炸花肉1000克，白糖280克，糖冬瓜280克，味精8克，酥糖70克，葱白茸35克，湿菱角淀粉12克。 制作方法： 按这种方法制作成的菜名为“水晶扣肉”。 油炸花肉的工作流程可原料②制作方法基本相同。 但总体上有四点不同， 第一是花肉要先切成6厘米见方去油炸。 第二是花肉油炸后顺肉纹等距分成3件，再每件从肉面切入深达3/5处，使肉块成皮相连、肉分开的门铰状日字形肉件。 第三是糖冬瓜镶在肉件内。 第四是镶上糖冬瓜的肉件以皮朝下、肉朝上的姿态整齐排放在码斗（小钢盆）内，排列形式与原料①的相同。 第五是将白糖、味精、葱白茸撒在肉件面调味。 第六是扣肉坯蒸好后（一般蒸90分钟）将糖汁倒出，肉件扣在圆碟上。 第七是糖汁放入铁镬（锅）内加热，用湿菱角淀粉勾成芡并淋在扣肉面。 第八是将碾碎的酥糖撒在扣肉面即整个制作完成。 第四种方法：原料④：油炸花肉1000克，梅菜140克，白糖14克，生抽（浅色酱油）21克，猪油140克，蒜茸7克，味精7克，生菜500克。 制作方法： 按这种方法制作成的菜名为“梅菜扣肉”。 制作流程与原料①及原料②的制作方法的基本相同，因此这里只介绍梅菜的加工。 梅菜有咸、甜两品，咸品味道香而甜品质感滑，两者处理方法相同。 制作时先用过面清水浸泡梅菜2小时，使其回软并减轻咸（甜）味。 然后在流动水下将叶片散开将藏在叶片内的泥沙冲洗干净。 控干水，放在砧板上将叶梗带老筋的部分切去，并叠齐横向切碎（宽度约0.6厘米）。将铁镬（锅）以中火加热至130℃左右，将梅菜碎放入镬（锅）内炒至水干，再放入白糖、蒜茸、生抽（浅色酱油）、猪油、味精炒香。 将梅菜碎铲出，放入已用码斗（小钢盆）排砌好的肉件上，置入蒸柜蒸约2小时。 这道菜不用勾芡，上菜时将扣肉坯覆扣在垫有灼熟生菜的瓦罉（煲）内，再将瓦罉（煲）放在煤气炉上烧热即可。 第五种方法：原料⑤：带皮五花肉1000克，荔浦芋800克，清水300克，精盐18克，碳酸钾3.5克，碳酸钠1.5克，白糖22克，海藻糖8克，胡椒粉8克。 制作方法： 按这种方法制作成的菜名为“白切扣肉”。 无论是使用澳门烧肉、五香烧肉，抑或是油炸花肉最让厨师揪心的还是花肉的瘦肉部分的质感，因为烧或炸都是针对猪皮部分而忽略了瘦肉部分。 问题是猪皮上的明胶即使固化也会变成海绵体，湿润后的质感也可被食客接受。 而瘦肉部分上的可水溶性蛋白一经脱水固化就难以吸收水分去滋润非水溶性蛋白，使瘦肉呈现柴（干巴巴及无弹性）和（粗糙）的劣性质感。 早在100多年前，广东肇庆的厨师就发现了这个问题，因此创制出极富地方特色的白切扣肉。 原始的工艺相当简单，将整块的有皮五花肉放入滚（开）水之中烚熟，捞起用清水漂凉后用刀裁切成日字件，与去皮并切成日字件的荔浦芋砌在码斗（小钢盆）内，再蒸至荔浦芋熟透。 这样做的优点是确保瘦肉水分充足而令质感偏向滑； 与此同时，由于经过漂水，猪皮上的已溶解明胶被漂去，未溶解的明胶又吸水膨胀，从而令猪皮呈现爽而不粘的质感。 当然，这种做法还有瑕疵，因为如果与南乳扣肉、香芋扣肉、梅菜扣肉等相比，花肉的质感的确因保水有所改善，但从自身的配方而言还有进步空间。 现在提供一个新配方供技术研发及作食品配送的厨师参考。 精盐、碳酸钾、碳酸钠、白糖、海藻糖放在保鲜盒内用清水开溶，浸入带皮五花肉后冚（掩）上盒盖，置入冰箱冷藏36小时。 这种做法的优点是通过碳酸钾和碳酸钠的强碱弱酸盐（Alkali salt）抑制五花肉的回酸性，从而令猪皮上的明胶及瘦肉上的可水溶性蛋白处于膨胀状态。 与此同时，在精盐的渗透压下，让膨胀的猪皮明胶和瘦肉可水溶性蛋白的内部与它们外部的水分达至平衡，从而加大及强化了它们的持水性。 实际上，碳酸钾和碳酸钠以及精盐的作用还未结束，在经过白糖和海藻糖（还可添加低聚异麦芽糖、异麦芽糖醇、果糖、赤藓糖醇等低分子糖）所组成的人工糖原（Glycogen）的协助下，让包括明胶、水溶性蛋白、可水溶性蛋白、非水溶性蛋白、脂肪等肉组织活化起来，在施加不少于36小时的冷藏作用下，令肉组织结构进行网络重组，从而令五花肉用水烹法（如烚、滚、浸）及汽烹法（如蒸、熥）加热致熟呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感，而且还可以承受“二次加热”。 带皮五花肉经36小时冷藏腌制后取出自然解冻，切成日字件与同样切成日字件的并用热油炸透的荔浦芋排放在码斗（小钢盆）内，撒上胡椒粉，置蒸柜（上什炉）猛火蒸约25分钟。取出覆扣倒入烧热的瓦罉（煲）内。配芝麻油加生抽（浅色酱油）的调味汁供食客蘸点。 第六种方法原料⑥：带皮五花肉1000克，白糖1000克，老抽（深色酱油）20克，清水1700克，湿淀粉30克。 制作方法： 按这种方法制作成的菜名为“绉纱甜扣肉”。 其与以上5种做法有两点不同， 首先是肉料是先烚透才油炸，利用肉料脱水程度的差异形成绉纱的样子。 其次是别出心裁地以白糖调味，用意是消解肉料的肥肉。 带皮五花肉在燂刮干净，放入滚（开）罉里烚至八成腍软（即用钢针勉强可插入为度）。 捞起以皮向上、肉向下的姿势放在工作台上，用钢针在猪皮上均匀密插一些小孔，以便让猪皮油炸能起皱褶形状（皮及皮与肉之间的含水量高度不一致）。 用毛巾抹干猪皮表面水分，趁热将老抽（深色酱油）搽在猪皮上，以利油炸时让猪皮容易着色。 这些工序通常由打荷（助厨）操作。 及后将带皮五花肉交到砧板岗位，用刀将带皮五花肉改（切）成长7厘米、宽1.2厘米的块。 肉块交到候镬岗位，在铁镬上加清水将肉块滚煮3次；每次10分钟，捞起在流动清水里漂凉。 此工序完成后，将肉块沥去水分并放入瓦罉内，加入用1500克清水与800克白糖煮成的糖水。冚（掩）上罉盖，用慢火加热至肥肉透明为止（约45分钟）。 打荷（助厨）将肉块以皮向下、肉向上的姿势排砌入钢斗（过去用扣碗）内备用。 膳用时，将肉块连钢斗置入蒸柜（上什炉）熥热，取出覆扣钢斗将肉块倒入浅底窝内，再淋上用200克清水、200克白糖煮成并用湿淀粉勾好的糖浆芡即成。 全文完 |
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