五种蔬菜调成味汁,这鲫鱼细嫩鲜美,腥味全无,每天走量150条!

青山138 2023-05-14 发布于吉林

展开全文

山椒蒸千岛湖鲫鱼

这款鱼肉质地细嫩，野山椒鲜辣，富有回味。

原料：

千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。

调料：

姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米椒圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。

制作：

1.千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2.鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。

藿香大鲫鱼

此菜是很多土菜馆的必备菜肴，但成都人民食堂的出品格外入味，其秘诀就在于那一锅汤水，要先放入藿香梗熬出味道，再用来煮鱼，鱼肉中也渗入了藿香味，再裹蘸汁食用，滋味浓郁。

制作流程：

1.锅内放宽水，调入葱姜、盐、味精、藿香梗（叶子摘下切碎备用），大火烧开后略煮一下，待水变色后将藿香梗捞出（藿香梗不能一直煮，否则水会变黑），用微火保温。

2.客人点餐后将大鲫鱼宰杀治净，两面均打上深至鱼骨、间距约2厘米的直刀，放入锅中，微火保持鱼眼泡煮约4分钟，捞入大盘内。

3.锅放底油烧热，下入泡豇豆碎50克、泡椒末15克、郫县豆瓣10克、泡仔姜10克、小米椒末10克煸炒出香，添入清水一勺（约400克），调入味精5克、鸡精10克、花椒面5克，勾薄芡后撒入藿香叶碎30克，淋香油3克，出锅倒在鱼身上，撒香葱花20克即可上桌。

特色凉拌鲫鱼

制作/罗华

这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在150条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。

涨知识：

大芫荽：

大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻。

香柳：

香柳的味道类似于西餐香料九层塔，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。

批量预制：

开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约200克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。

走菜流程：

1.姜丝30克、红小米椒圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。

2.取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。

海鲜汁制作：

泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，蒸鱼豉油250克，鸡粉、味精各50克，白糖20克，芝麻油15克，白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬500克切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水12.5千克，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）3000克搅匀，放仔姜丝1500克，大芫荽、香柳各550克，蒜末350克，鲜红小米椒圈300克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。

捞汁浸鲫鱼