苕皮回锅肉,子姜爆土鸭,生爆土鳝,风味鸡杂,热拌肥肠,农家酥排,坨坨牛肉,大蒜烧仔鲢...大众追捧的川味农家菜12例~

农家菜通常朴实无华，以其浓厚的乡土气息受到许多城里人的追捧。现在的餐饮市场上，以家常菜、乡土菜为特色的家常菜馆依然不少，因为在各个地区都有一群人，他们因长期形成的乡土口味很难在短时间内被改变和同化，大家需要民间家常、乡土菜。还有，人们随着回归田园生态意识的增加，大家需要民间家常、乡土菜。再有，家常、乡土菜走大众化亲民线路，实惠的消费水平优势，同样促动大家，需要民间家常、乡土菜。

大蒜烧仔鲢  

制法：

1.把制净仔鲶加盐、味精、生粉、胡椒和料酒码味后，下七成热油锅里炸至色金黄，捞出来沥油待用。

2.另往净锅里下入混合油（猪油和菜油） 烧热，放入豆瓣酱炒香，再放大蒜、蒜末和姜末，掺水烧开后，下炸好的仔鲶烧入味，其间加少许味精、鸡精调味，等到鱼肉变软撒入藿香末、葱花炒匀收汁，就可以起锅装盘。

苕皮回锅肉  

制法：

1.把带皮猪肉切成长条，投入加有姜、葱、花椒和料酒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少量清水调成粉浆，再舀入有少量油脂的平底锅内摊开，煎至两面定型起壳且熟时，铲出来即得苕粉皮，然后切成菱形块，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，放入熟猪肉片炒至起灯盏窝，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色，放入苕粉皮块和蒜苗节，调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味，出锅装盘，即成。

神仙猪皮  

这道神仙猪皮是花香果居龙泽园的一道特色农家菜，却另辟蹊径，成菜猪皮形似鱿鱼卷，外酥里嫩，入口化渣，口感与寻常的猪皮菜肴大不同。

原料：猪里脊皮400克、蒜薹100克、小青椒20克、小米椒10克、自配味汁5毫升、豆瓣、白糖、红油、色拉油各适量

制法：

1.蒜薹切成段，小米椒和小青椒对剖，豆瓣剁成茸，备用。猪皮切成条，在肥膘的一面剞上十字花刀，纳盆加入豆瓣茸、白糖和红油搅拌均匀，备用。

2.锅入色拉油烧至七成油温，下入腌好的猪皮，炸成卷后，下入蒜薹段略炸再一同倒出沥油。

3.锅留底油，下入小米椒炒香，再下入猪皮卷、蒜薹段、小青椒翻炒均匀，调入自制味汁炒匀即可装盘。

制作关键：

1.该菜须选用猪里脊部位的皮，连着薄薄一层肥膘，便于剞十字花刀，成菜才外酥里嫩。

2.配菜可酌情搭配，蒜薹为宜，蒜苗等其他时令素菜也可。

3.自配味汁主要由美极鲜酱油和辣鲜露对成。

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农家胡豆瓣 

制法：

1.把干胡豆瓣用温水泡涨，再入笼蒸熟，备用。

2.净锅下入化猪油烧热，投入泡酸菜碎炒香，掺入高汤烧沸，并用小火熬出味，然后下入泡涨的胡豆瓣，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精煮入味，岀锅装大碗里，撒上葱花即成。

坨坨牛肉  

原料：牛腩600 克 胡萝卜500克 魔芋200克 小米椒50克 拍大蒜50 克 自制香料粉5 克 红汤750毫升 香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量

制法：

1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。

2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。

说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。

风味鸡杂  

原料：鸡胗100克、鸡肠100克、鸡心100克、鸡蛋包100克、鸡肝50克、泡辣椒段20克、泰椒粒15克、小米椒节15 克、泡姜米15 克、蒜米15 克、蚝油10 克、生抽10 毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量

制法：

1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟，投入沸水锅汆一水，捞出来用清水洗净。

2.净锅放入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香，下入鸡杂片，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油，大火炒熟入味，出锅装盘即成。

腊肉馍馍  

原料：腊肉150克、面粉350克、汤圆粉100克、土豆35克、包菜45克、胡萝卜30克、海带丝50克、方腿40克、鸡蛋2个、葱花20克、姜末10克、豆瓣酱20克、蚝油10克、盐4克、十三香粉5克、味精3克、鸡精2克、熟菜油适量

制法：

1.把腊肉入清水锅煮熟后，捞出来切成丝。另把土豆、包菜、胡萝卜、方腿也分别切成丝。

2.净锅上火，放熟菜油烧热，投入腊肉丝和姜末炒香出油，放入豆瓣酱炒香出色，下入土豆丝、包菜丝、胡萝卜丝、海带丝和方腿丝，调入盐、味精、鸡精、十三香粉和蚝油炒匀入味，出锅倒入托盘内待用。

3.把面粉、汤圆粉和鸡蛋共纳一盆，加适量清水搅匀调成浓稠的面糊，再倒入炒好的原料和葱花拌匀待用。

4.平底锅放入熟菜油，上火烧至五成热，舀入面糊摊成圆饼形，用中小火煎至两面金黄酥脆且熟时，铲出来装盘即成。

生爆土鳝鱼  

制法：

1.把土鳝鱼宰杀去骨后，剁成节；另把青红椒和洋葱逐一均对剖后，再改刀成长约2厘米的节。

2.净锅里放菜油和猪油，烧至七成热时，先投入土鳝鱼煸炒，边炒边加干辣椒、花椒、姜蒜片、葱节和自制的酱料。翻炒出香后，加适量的白糖、鸡精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁，出锅前淋入香油并撒上花椒面和芝麻，装盘便上桌。

烂肉豆腐   

原料：豆腐800克、猪肉末250克、郫县豆瓣50克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、红薯淀粉、鲜汤、自制豆瓣油、菜籽油各适量

制法：

1.把豆腐用手捏碎。另把猪肉末放入烧热的菜籽油锅，加入料酒炒至酥香，待用。

2.净锅放入自制豆瓣油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入炒酥的猪肉末和捏碎的河舒豆腐，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精和生抽烧入味，用红薯淀粉勾芡收浓，出锅装大碗里，撒上葱花即成。

子姜爆土鸭 

原料：净土仔鸭1500 克子姜片500 克青尖椒50克红尖椒50克红花椒25克郫县豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面酱15 克蚝油15 毫升胡椒粉2 克鸡精2 克味精2 克啤酒300 毫升鲜汤、菜油各适量

制法：

1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

农家酥排  

原料：猪精排400 克红苕粉200 克盐、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋液、菜油各适量

制法：

1.将猪精排治净，斩成长度一致的段，纳盆加入适量的盐、味精、花椒粉、料酒和鸡蛋液抓匀腌渍，然后加入适量的红苕粉，掺入少许清水，抓匀后待用。

2.往锅里倒入菜油烧至六成热，下入猪排段浸炸定型，捞出来打去锅里的料渣后，再次下入猪排段，复炸至外酥里熟时，捞起来沥油，装盘便好。

热拌肥肠  

在川菜中，猪肥肠一般用于卤食、干煸，或者做成小吃肥肠粉，而此菜是把肥肠煮熟后，趁热加调料拌食。

制法：

1.把猪肥肠治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。

2.肥肠条纳盆，加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味，装盘后撒熟芝麻和葱花，即成。