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上海大馄饨 文：面朝大海  来上海工作一年多了，各种小吃中，让我吃的最多的，莫过于上海大馄饨。 记得2001年夏天，因为公司一位保卫人员被犯罪嫌疑人砍伤手臂，我护送他来上海做手术。吃饭的时候，溜达好久没找到喜欢吃的，最后看到上海大馄饨的招牌，要了一碗荠菜大馄饨，吃了感觉不错，份量足，口感好，汤也怪合口味，于是记住了上海大馄饨。以后每次来上海，必吃大馄饨。  （朱勤摄） 上海的众多小吃中，特别是面食，合我口味的不多，上海面更不喜欢吃，吃面喝汤，是几十年的习惯了，还数带汤大馄饨合乎口味一些。 上海大馄饨，属于当地的一种特色小吃，应该是本帮菜的范畴。没想到习惯以米为主的上海人，竟然也犹爱这种面食大馄饨，居然能把大馄饨做得如此精致美味。 大馄饨的形状颇多，主要以元宝形居多，其他的如圆形，三角形，长方形，圆筒形等等。不过，我吃过的数元宝形最多。大馄饨的馅料有鲜瘦肉、荠菜、香菇馅等等。馄饨皮嫩滑，有弹性，但明显大多数店家买的皮多，自己现场制作的皮极少，因为现场制作麻烦，量又大，赶到饭点根本忙不过来，所以只能买现成的皮子。按说，现场制作的皮好吃，新鲜更富有弹性，比如包饺子现擀皮要比买的皮口感好。  （面朝大海摄） 不过，上海的店家，一般是现吃现包，调制好的馅盛放在盘子里，堆得老高，以鲜肉馅、荠菜馅最多，一部分包好的，放在桌子上，一个个元宝似的，排得整整齐齐，食客多了，店家一个包一个下，锅里热气腾腾，馄饨上下翻滚，香味弥漫，那味儿，馋着等待的食客。 看店家包大馄饨特别麻利，桌边放一碗水，一张四方的皮子对角平铺在面板上，用筷子挑适量的菜肉放在皮中间，先包上一角，再翻上两边，最后在另一角上沾点水，巧手几拧，变魔术似的，一只漂亮的大馄饨就包好了。 上海大馄饨以带汤居多，也可以下其他的，全靠食客的喜好。汤是荤汤，颜色清爽，上面漂着葱花或者香菜，大馄饨面皮呈浅黄色，分明是用碱的缘故，皮嚼起来韧性十足，荠菜馅儿非常饱满，吃一口，是荠菜和鲜肉的复合香味，鲜香可口，吃完一个大馄饨，再喝口汤，原汤化原食，几个大馄饨下肚，几口汤一喝，满脸出汗，舒服！  要说吃了那么多上海大馄饨，让我记忆最深刻的，就是前段时间去练塘古镇旅游时，在市河边上吃的那家大馄饨。我看到老板娘刚刚调制好的荠菜馅，于是要了一大碗，13个大馄饨，18块钱，比市区还贵3块钱，市区一般大碗13个15块钱，小碗10个12块钱。不一会，老板娘把大馄饨端上桌，我迫不急待地咬一口，烫的直吸溜嘴，满嘴都是鲜荠菜的清香，那个新鲜，美！ 如今，上海人把什么都能包进大馄饨里，在传统荠菜肉馅、虾仁肉馅为主的基础上，又丰富了各种蔬菜、干果、鱼禽、肉类混配等等，一碗现代上海大馄饨，可谓包罗万象，丰富多彩。 尽管现在的上海大馄饨馅儿丰富，但我最爱的依然是荠菜馅大馄饨，因为荠菜曾经是我儿时的美食。 不过，现在上海想吃到本地正宗的大馄饨也不容易了，基本都是外地人开的馄饨店，也冒充上海大馄饨。如果你偶尔在一些老街老巷子里，看到操着一口上海方言的七十多岁老太太卖馄饨，绝对值得品尝，十有八九是正宗的上海大馄饨。 
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