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“上味”，台山方言中保留下来的古汉语词语，是台山及广东江门五邑地区食盐的俗称。“上味”字面意思为上等味道，即美味、精美食品，故又是食盐的雅称。“上味”一词的出处是南朝梁武帝萧衍的《断酒肉文》: “此非正真道法，亦非甘露上味。”佛教经典《楞严经》卷三也有记载:“酥酪醍醐，名为上味。”台山人将食盐称为“上味”，是千百年生活智慧的结晶，同时也是传统文化的重要元素。 台山有漫长的海岸线，有辽阔的沿海滩涂和低洼平地，还有取之不尽的海水资源，先辈们凭着勤劳和智慧，很早就掌握了“煮卤为盐”的制盐技术。台山的制盐业可以追溯到汉朝以前。隋唐时期开始兴盛，至今已持续1400多年。 台山人用“上味”巧制了种种台山特色美食，比如台山咸肉粽、咸鸡笼、咸汤圆、咸虾羔（虾酱），广海咸鱼等。 我们今天要给大家介绍的是上味美食之一的台山咸鸡。 台山咸鸡皮香、肉香、骨香，百食不厌。它与客家盐焗鸡异曲同工，但制作简单，成本低廉，无论在我家乡台山、五邑，在广府，还是海外华侨华人中，都极受欢迎。咸鸡有各种吃法，可以手撕咸鸡肉，拌上花生油芝麻，吃起来香喷喷，齿颊留香。也可以咸鸡焗饭，一块咸鸡可以吃一碗饭，真是美哉，妙哉！ 客家东江菜系中，盐焗鸡非常出名。追寻其本源，其实就是咸鸡。东江咸鸡和台山咸鸡，也许原本就是一家，它的创制，大抵与古代南迁相关。台山人和梅州客家、惠州客家都有由中原搬迁南粤的历史。那时候，还远不是“东西南北中，发财到广东”的年代，天下并不太平，南迁也许就是逃难，沿途坎坷艰险，忍饥挨饿在所难免。出门之前，家家户户都会把饲养的家禽、家畜带上，以维持长途跋涉的营养所需。活禽不便携带，便将它宰杀；为防止变质，就把光鸡蒸熟，扔进盐缸，然后再盖上一把盐。这就是最原始的盐腌渍技术，我们聪明祖先的发明。至于台山人和客家人谁先掌握了这种技术，则难于考证了。如果要补发技术证书或奖状，那就让双方后裔代表一起上台领奖吧。 人的脑筋不停转动，在“食不厌精”的精神激励下，人们总是在不断改良食物制作技术和烹调技艺。于是，客家咸鸡其后就有盐焗鸡的演变。不过这一变，就变得相当复杂。特别是在高级饭馆和豪华酒店大厨师的精心设计下，不但制作工艺繁琐，材料和设备要求也提高了许多。做一只约1200-1500克的盐焗鸡，粗生海盐用量不少于2500克、四张纱纸（不易找到），另需生姜、芫荽、葱、八角、沙姜、味精、老抽、绍酒、精盐、芝麻油、生油、猪油等各种配料，还得准备一个特大号的砂锅和炒盐的铁镬。这就不是一般家庭可以制作的平民美食了。台山咸鸡保持了简单易做的制作传统，更原汁原味，更能家喻户晓——只要把劏洗干净、晾干水的光鸡隔水蒸熟，搽“上味”，用盘碗盖着或保鲜膜包裹（防止水分流失，保持鸡肉的嫩滑），放一晚，待其入味即可。 当然，要做得好，有些细节还是要注意的。以我自己的实践经验，主要有以下几点： 1、隔水蒸煮15～20分钟（视鸡只的大小和是否冰冻过而定）。要蒸熟，又不要蒸“老”了。蒸13～15分钟时，可用竹木筷子在鸡肉最厚的部位插下去，能顺利穿透即可。 2、搽“上味”之前，先把鸡汁分开。然后要用精盐趁热搽匀全鸡。整只鸡各个部位都要搽到，鸡腔内也洒点盐。 3、放多少盐，以适度为好。太咸或太淡都不好吃，多做几次，积累经验就行了。 |
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