咸鸡无疑是广东客家菜里的当家名菜。客家菜成为被消费商品的时间并不是太久远，客家菜多源自客家妇人之手，久居山区的她们，视野往往只局限于田头灶边，将
一家老少的胃口安抚好，裹腹是最基本的生存底线，所以也谈不上什么烹饪技法的花样翻新。勤劳的人们，家中都养着鸡，母鸡下蛋用来换钱购置日用品。只是一笼
鸡容不下两只公鸡的，刚进入成年门槛的小公鸡，被阉割之后成为骟鸡，体形硕大，性情温和，它们不但不会跟公鸡争风吃醋打斗度日，还能承担起照顾小鸡的工
作，是农人们最喜欢的食用肉鸡。
节俭的人们，逢年过节或者特殊的日子才舍得吃鸡，还得先祭祖祈福，生的肉食不能作为祭品，将鸡只和猪肉块抹上盐，放到煮热水的锅内（火合）至刚熟，鱼要先
经剪炸，这三样是最主要的祭品。整块的鸡腿完整地斩下，当作礼物馈赠给亲友，哪家的鸡养得好，女主人也能得到能干的好名声。剩余的鸡肉，有时会留用好几
天，食用时斩成块，用来放到饭上蒸、炒或者煮成鸡汤，都会有独特的盐香味。这应该算是最正宗的客家咸鸡了，盐在时间的作用之下，令到鸡肉中的氨基酸反复分
解，达到奇妙的香鲜口感，咸鸡的秘诀所在。后来有崇尚速成者，以乙基麦芽酚来达到这种效果，实为投机的手法。
如今广东的餐厅里，常常也会出现咸鸡这款菜式，这是经过粤菜厨师们改良过的菜式，将鸡只以卤浸的方式烹制好，挂起来风干，然后再放到烧鹅炉烤香，表皮金黄，口感有浓郁的盐香气。
偶尔
在餐馆吃到一回“家嫂黄金鸡”，店家介绍说是族中一位媳妇的家传菜，将小母鸡抹上少许盐后蒸熟，常温下风干，第二天接着蒸，再晾，如此反复三天后，即可斩
件食用，这鸡的外表金黄，鸡肉有韧性而芳香，只是制作耗时费力，售价又难于提高，也就成为昙花一现的菜品，却让人品尝到客家咸鸡的精髓之味。
也有人将客家盐焗鸡等同于客家咸鸡的。
直接利用盐来令食物产生香味的智慧，除了山区的煮妇，为保存食物下意识的行为，还有盐民也深谙此中门道。在清朝广州一港独畅，商机无限时，盐商青睐粤东沿海的天然盐田，好客的盐民拿出地道特产“盐腒鸡”来款待，他们知道吃盐太多对身体不利，但是却懂得利用盐的特性来烹饪食物，将鸡只放到玉扣纸中再放到热盐中焐熟，滋补暖胃，在大多数人还将盐视作珍贵的财富，只作调味之用，盐民却用作烹制菜肴的载体，由于方言交流的障碍，盐商们自以为是地认定为是“盐焗鸡”，“腒”原意为干腌的鸟类肉，因这方言上的误会，竟然无意间创新了一门烹饪技法“盐焗”。无论是形式上还是味道上，这道“盐焗鸡”都征服了商贾，他们回到省城后，将这鸡肴当作美谈，“盐焗鸡”在未成为广州人舌尖上的美食之前，已经成为耳闻却未能目睹的美食。
1946年一位原籍为兴宁的盐民，在广州开设一间名为宁昌的饭店，顺理成章落户广州的还有这款盐焗鸡，成为了继白切鸡、
豉油鸡之后的第三大名鸡肴，作为客家人还熟悉盐的特质的店主，制作盐焗鸡的手法极为纯熟，并且还有所改进，为了顺应广州人吃鸡喜欢嫩滑的习惯，将鸡肉顺着
纹路手撕成条，以减轻鸡肉在焐制过程中，因失去水份而产生的粗糙感。只是广州人的饮食习惯上认为，盐焗的做法虽然香口，但多吃后会“热气”，所以其时销售
的季节一年只有两季。一次成班地头蛇类的人物来到饭店，执意要吃饭店的招牌菜盐焗鸡，谁叫这鸡已经名声在外了呢，奈何店家因季节的关系已经将此菜收牌，玉
扣纸也没有，情急之下，厨师看到厨房中的食材沙姜，心生一计，想以李鬼充李逵的方法蒙骗过关，将蒸熟摊凉的鸡只，手撕成条，再以沙姜粉和猪油、麻油、盐调
配成酱，用来拌鸡丝，歪打正着，这款沙姜粉拌的鸡肉，却获得好评，这之后饭店就有了“正宗盐焗鸡”和“手撕盐焗鸡”两种不同制作方式的菜。后来饭店改名为
东江饭店，菜名也改为“东江盐焗鸡”。再后来，有的人们，也分不清这咸香味与沙姜味的盐焗鸡，到底哪个才是源头。
强调咸香味的盐焗鸡，调料只有盐再无其他，做好这鸡，对鸡只本身的质量要求也高，走地鸡肉才紧实，烹制时要将鸡体内的汁水收干，让盐香味得于充分地突现出来。沙姜味的盐焗鸡本已是属于取巧的菜肴，不过却符合了一般人追求鸡肉嫩滑的要求。
擅于变通的厨师，将“手撕盐焗鸡”拌食的佐料定型，制作成盐焗鸡粉，主要成份还是沙姜粉，这种佐料除了可以配鸡肴之外，还用来制作其它一系列的菜肴和小
食，因此就形成了两大系列的盐焗菜品，一类是用热盐焐熟的，一类是使用了盐焗鸡粉来做调味的。而被称为“盐焗鸡”的菜式，则细化为盐焗法（热盐焐熟）、汽
焗法（将鸡蒸熟手撕拌入盐焗料）、水焗法（将鸡只浸熟手撕拌入盐焗鸡料），在装盘上的分别，前者可以斩件也可以手撕，后两者则只选择手撕法，鸡丝嫩滑的口
感与沙姜的香味搭配起来，特别醒神开胃。
|
