11道贵州特色菜品

土家八宝汤

原料：

猪排骨250克，水发白豌豆150克，玉米棒75克，小芋头150克，枸杞20克，生姜5克 ，葱花3克。

调料：

盐8克。

制作：

1.把排骨洗净斩成均匀的段，放入水锅中汆去血水，倒出沥水；另把玉米棒斩成块，小芋头去皮洗净，白豌豆淘洗净，均待用。

2.取砂锅上火，放入汆过水的排骨段、白豌豆、玉米棒块、小芋头和枸杞，掺入水后，放入拍破的生姜，炖至原料熟后放入盐调味，烧一会儿后撒入葱花，即成。

关键：

1.这道菜的各种主料的初加工是关键环节，要注意充分去除原料的腥膻味。

2.高汤要吊好，这样煮出来的汤肉才鲜香可口。

水煮粉蒸

这道菜是把五花肉裹上粉蒸面后下锅炸，再入锅煮入味，与一般的粉蒸不同。

原料：

猪五花肉300克，粉蒸面100克，鸡蛋2个，大红椒50克，姜米5克，香葱10克，青菜叶少许。

调料：

盐5克，菜油800毫升，味精适量。

制作：

1.把五花肉刮洗干净后，切成厚薄均匀的片。大红椒切成小丁，香葱切成葱花，均待用。

2.五花肉片纳盆，放入打散的鸡蛋液拌均匀，再加入粉蒸面，放入盐拌均匀，然后将肉片放入烧至六七成热的菜油锅中，炸至色呈金黄且表面硬挺时，倒出来沥油待用。

3.锅洗净上火，放少许菜油烧热后，下入姜米炝香，掺入适量的水并调入盐、味精，然后放入炸好的粉蒸肉片煮至入味，起锅装入垫有熟青菜叶的盘中，撒入红椒丁和葱花即成。

关键：

五花肉片入油锅炸制时，应尽量让肉片平整并且相互不粘连，摆盘时才整齐好看。

农家茶油锅粑盏

原料：

锅粑100克，鸡蛋1个，水盐菜100克，腊肉100克，泡发腊笋100克，豌豆米50克，豆腐干50克，干辣椒节20克，生姜5克，葱花5克。

调料：

盐3克，茶油150毫升，面包糠30克。

制作：

1.把锅粑做成器环（盛菜的器具）后，鸡蛋磕入碗内调成蛋液，将锅粑粘上蛋液后拍匀面包糠，下入烧至六七成热的茶油锅炸至金黄酥脆，成锅粑盏，捞起沥油后放在摆有黄瓜片的盘子里，待用。

2.把泡发好的腊笋、豆腐干分别切成大小均匀的丁，腊肉煮熟，生姜分别制成姜片和姜粒，均待用。

3.茶油入锅烧热，下入姜片、干辣椒节炒香，再放入水盐菜炒熟香，撒葱花翻匀，起锅放在盘中一块锅粑盏上。

4.茶油入锅烧热，下入姜粒、腊笋丁、豆腐干丁和豌豆米炒制，放适量盐调味，起锅放在盘中另一块锅粑盏上。

5.把煮熟的腊肉切成厚薄均匀的片，放在剩余一块锅粑盏上，即可上桌。

薏米乌鸡煲

原料：

乌鸡1只（约1250克），薏仁米50克，米酒15克，老姜5克，葱花3克，枸杞、红枣各适量。

调料：

盐8克。

制作：

1.将乌鸡治净，老姜拍破，待用。

2.把整只乌鸡放入砂锅后投入老姜，倒入米酒，加水淹过乌鸡，大火烧开后打尽浮沫，再放入淘洗净的薏仁米、红枣、枸杞和盐，煲至鸡肉糯脱骨后离火，撒入葱花即成。

香炒芭蕉花

制作：

1.把芭蕉花去老皮，选嫩心部位，切成1厘米宽、5厘米长的片，接着放沸水锅里汆水3分钟后，捞出放清水盆中漂凉后沥水。

2.取锅放油烧热，加入肉末、姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放入芭蕉花和西红柿丁，加盐调味，撒入切碎的大香菜节和小香菜节，稍炒后起锅装盘。

油炝牛皮

此菜选料特别，鲜香微辣。

制作：

1.把牛皮烧去毛茬，放入温水盆中浸泡12小时，再刮洗干净，接着切成薄片，入沸水锅里汆煮两三分钟后，捞出待用。

2.锅里放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，放入牛皮片，加入盐、味精、大香菜末、小香菜末和葱花，炒香后即可起锅装盘。

侗家米粉蒸

此菜先要把米淘洗干净并晾干，加大料炒至金黄出香，打磨成米粉面，再加肉和调料腌味后，入笼蒸熟而成，具有咸甜软糯、粉香油润、肥而不腻的特点。

原料：

猪五花肉300克，粘米100克，糯米50克，大料面8克，姜米8克，葱花3克。

调料：

盐3克，酱油10毫升，甜酒15毫升，料酒5毫升，熟菜油25毫升。

制作：

1.把粘米、糯米、大料面一并入炒锅开微火炒黄，用粉碎机打成米粉面；另把猪五花肉刮洗干净，切成8厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片。

2.把猪五花肉片加姜米、盐、酱油、甜酒、料酒、少许清水拌匀码味，再下入米粉面拌匀，淋入熟菜油搅匀，然后逐片整齐摆放入竹笼内，送入上汽的蒸锅里蒸约80 分钟至熟软，取出来撒上葱花即成。

芋头糕

芋头糕是贵州当地小吃，它是把大米打成浆，与香芋碎末混匀，再入笼蒸熟，出锅撒上碎花生和炸过的豆腐碎，具有软糯适口、清甜微辣的特点。

原料：

芋头500克，粘米粉500克，碎花生米100克，炸豆腐碎50克，蒜米5克，葱花3克，油辣椒10克。

调料：

盐5克，鸡精2克，酱油5毫升，白糖25克，毛辣角水15毫升，食用油适量。

制作：

1.芋头去皮洗净后切成粒，放入热油锅炒香，倒入盛器内待用。

2.把粘米粉纳盆后，加盐、白糖、鸡精和适量沸水搅拌成无明显颗粒的粉浆，再下入炒好的芋头粒轻轻搅匀，然后倒入刷有油脂的酿粉盘内抹平，放入滚开的水锅内盖严，用大火蒸约20分钟。

3.待熟透后，取出放凉，撒上碎花生米、炸豆腐碎。食用时，把蒸好的芋头糕切成小块，装碗后加入蒜米、油辣椒、毛辣角水、葱花，拌匀即成。

牛肉黑豆渣

粗菜细做是此菜的一大亮点，成菜滋润鲜香，口感细腻。

制作：

1.把黑豆渣入笼蒸熟后，取出烘干水分，纳盆加鸡蛋液拌匀。另将牛肉切成粒、青菜切成小颗状。

2.热锅放猪油，先下牛肉粒、姜米和蒜米炒至干香，接着放入黑豆渣炒翻沙，掺入适量清水并用小火烩炒 ，依次放入盐和味精调味，待烩炒至汤汁浓稠时，加入青菜颗，烩断生后勾玻璃芡，起锅装盘，撒上葱花。

3.最后把锅洗净放葱油，下干辣椒节煸香，舀在盘中豆渣上即可。

香芋薄荷牛肉

制作：

1.把五香卤牛肉切成0.2厘米厚的片，香芋切成0.1厘米厚的片，另把香叶打成粉。

2.锅里放油烧热，下牛肉片微炸后捞起，再下香芋片炸至酥脆，倒出沥油。

3.锅留底油，下姜片、蒜片和香叶粉稍炒，再放入干海椒节和花椒炒香，下牛肉片一起炒入味后，加入炸好的香芋片，放盐、味精、薄荷、芝麻、孜然和香油，炒匀炒香即成。

香辣小土豆

制作：

1.把小土豆洗净，蒸熟去皮待用。

2.锅中放菜油烧热，下干海椒节和花椒炒香后，加入豆瓣稍炒，再放入小土豆、盐、味精翻炒均匀，起锅前撒葱花，炒香即成。