坛子肉是传统菜肴，在我国各地均有，比如山东济南坛子肉、湘西坛子肉、北京稻香村坛子肉、四川坛子肉等。
清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载，说的就是坛子肉。这里，我来介绍山东风味坛子肉，它以色泽红亮、味道香浓的特点深受人们喜爱。据传，较早在山东创制该菜的是济南凤集楼饭店，一百多年前，该店厨师用猪肋条肉，加调味料和香料，放入小口坛子中，用木炭微火煨炖而成，肉炖好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，该菜由此闻名。
因肉用瓷坛煨炖而成，故名“坛子肉”。清末济南经营坛子肉有名的店家，当推同元楼，开业于清光绪年间，在城里后宰门街，当时享有很高声誉。
传统山东坛子肉的制作，是老一辈厨师根据经验积累总结的，店家对于配方往往守口如瓶，常人难以知晓。基于此，笔者在总结传统山东坛子肉的基础上，研发新款坛子肉，并对其所用调配料配方进行了量化。
现在不少饭馆都在卖坛子肉，但大多已不用坛子“煨”，而是用大铁锅炖上一锅，再分装在一个个比拳头大一点的小坛里，实际上已经缺少了从前的风味。传统陶器中有盆、罐、坛、壶、瓮、盂、盘、瓶等，其中以瓷坛煮肉为佳，因瓷坛传热缓慢，火候平缓，并且不易与其他物质发生化学反应，故煨出的坛子肉汤浓肉烂，香味浓郁。
一些饭店把烧好的坛子肉装入这种小坛内上桌，盘边点燃酒精略烧，再用木棰敲破小坛的上半截，然后搛取坛中菜肴，服务员还可以边敲边说些祝福语，颇具体验感。
坛子的选择很关键。一是照：举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼，有亮眼说明质量一般；二是听：耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点：在坛沿上装入一半清水，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸入坛盖内壁的为好；四是泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水，以无渗水现象为好；五是敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者次。
1.配料
传统山东坛子肉的选材，主要是用带皮猪五花肉。近些年来，随着人们饮食观念的提高，越来越注重营养与健康，传统的坛子肉因为脂肪含量高，口感油腻，不太适合现代人经常食用。为此，新款坛子肉搭配了茶树菇。茶树菇菌盖细嫩、柄脆、味道鲜美，脆嫩可口，气味芬芳。茶树菇的用量会直接影响坛子肉的品质，经多次试验得出，1000克五花肉的最佳配比为120克鲜茶树菇。
2.香辛调料搭配
以1000克带皮猪五花肉为主料，经试验后，搭配以下香辛料为佳。
1. 原料构成
主料：带皮猪五花肉1000克（定量）
辅料：鲜茶树菇120克、荷叶1片、猪骨适量
调料：葱50克、姜20克、精盐16克、香辛料（桂皮4.2克、八角12克、香叶2.6克、草果1.8克、香茅草2.2克、甘草3.2克） 提鲜酱油44毫升上等老抽20毫升冰糖32克高汤适量
2. 制作工艺
（1） 将带皮猪五花肉切成5厘米见方的块，每块35克左右，每块肉要肥瘦层层相连；将茶树菇剪成5厘米长的段，洗净待用；香辛料用纱布包好；姜拍破、葱挽结，用纱布包好。
（2） 炒锅置火上，掺水烧开之后，放入切好的五花肉块汆水，捞出用水冲凉；将荷叶放入沸水锅（加适量盐） 煮4 分钟捞出， 然后用水冲凉。
（3） 在陶瓷坛内垫放猪骨，放入五花肉、茶树菇，加精盐、提鲜酱油、上等老抽、冰糖、纱布包好的葱姜和香辛料，掺入高汤（与坛中五花肉持平），用荷叶封口，再用纸（润湿） 封严坛口，坛口盖上盘子，以防走气；将陶瓷坛置火眼上，用中火烧开之后，改小火煨约2.5小时，揭去封纸，取出装姜、葱等的纱布袋，将整坛装入盘中即成。
3. 成品特点
猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，软嫩滑爽，色泽棕红透亮，带荷香味。
4. 注意事项
（1） 香辛料既可以用纱布包，还可将香料研磨成粉，抹匀五花肉腌渍入味。
（2） 坛子肉最宜使用木炭微火煨炖。
（3） 本品以1000 克五花肉为例，具体制作时视坛子大小计算相应的主配料及调味品使用量。
（4） 如果使用干茶树菇，以1000 克肉搭配32克干茶树菇为宜。
