|
✨✨不删杂粮煎饼果子
按照制作顺序排序
一辣椒油
转小火 放葱姜蒜 关火 出香味 捞出
转小火 分开放 芝麻十三香辣椒碎，关火
由上关火状态，130度，放花生碎芝麻碎搅拌均匀，辣椒末，白糖
继续由上关火状态，90度放辣椒面搅拌均匀，放入剩余。
制作辣椒油
1倒入油1000克，油温220度时，转小火，一起倒入葱160克，姜50克，蒜80克炸制金黄色，把火关掉，将香味全部炸出来，让香味全部炸在油里，葱香味已经闻出来了了，后捞出。
2油温180度时， 再转成小火，放入生芝麻80克用勺子搅拌一下，十三香15克要搅拌开，辣椒碎80克搅拌，关火降油温，继续搅拌。
3油温130度时，放入生花生碎80克搅拌一下，生芝麻碎40克要搅拌开，辣椒末80克搅拌，白糖30克搅拌一会让温度降的快一点。
4油温90度时，放入辣椒面160克搅拌一下，盐13克搅拌一下，味精8克和鸡精25克一起下锅搅拌一下，猪肉精粉20克搅拌开，猪肉骨髓膏3克搅拌，结束。
油温剂不要插到锅底部，要在油的中间处。
二制作酱料
1水1000克倒入锅里煮沸之后
2葱90克，姜20克，蒜50克一起放入沸水，煮约3分钟捞出。要煮的过程中搅拌一下，多次搅拌下，要煮软了，让葱姜蒜的香味全都融入水里。离的锅近了可以闻到葱香味特别好。捞的时候要捞干净。
3放十三香20克，搅拌一下，不要让其有疙瘩，这时候把火转成小火，再继续搅拌十三香
4甜面酱500克，黄豆酱500克，芝麻酱30克，番茄酱50克放一起搅拌均匀后，再一起倒入锅里，再把此时的小火开大一点火，让酱料全部和水融在一起，慢慢地搅拌，一直搅，搅拌开以后。
5依次放入生抽10克搅拌一下，花生酱20克搅拌一下，蚝油5克搅拌一下，盐5克搅拌一下，白糖20克搅拌一下，熬制一会后，面糊水也就是50克面粉加200克清水，面糊水加入后要不停搅拌，防止它凝固到一起，一定要搅拌开，再熬制一会，关火。
6鸡精30克搅拌一下，让鸡精充分溶解到面酱里，猪肉精粉20克搅拌开它是增香提味的，商用一定要加上。👌
甜面酱
熬制蜂蜜的浓稠即可。
三杂粮煎饼果子面糊制作
1把面粉2000克，黄豆粉250克，小米粉25克，荞麦粉25克，生高粱粉25克，绿豆粉50克，玉米面125克搅拌在一起搅均匀。
2水2600克，放入盐20克，鸡精20克，白糖20克，十三香10克，碱面10克，蓬灰10克倒入水中，搅拌均匀。（搅制感觉很粘，但是它不粘，它是不怎么粘锅的，和到这样就基本差不太多了，好，大家看一下，面糊基本就和好了）
3分次在各面粉杂粮面里倒入水，搅拌至无颗粒，均匀状态，静置30分钟后即可使用。👌
？生花生粉50克
？生芝麻粉50克。
4面糊搅拌
搅10分钟可以，越搅越有劲
5面糊醒发时间
最少醒面20分钟，一般半个小时，夏天醒面40分钟，冬天一个小时
6水和以上所有粉的比例为1：1，老手的话水也可以少点如0.8：1，少放多少粉，就要减去多少水，每个地区气候不同，面粉的干湿程度不同，感觉面糊稀了，可以适当的多加点面糊搅拌一下，感觉面糊稠了，在多加点水，依次类推。
特别注意（夏季面糊尽量在半天之内用完，容易发酵变稀，发酸）
面糊稀稠度
（1）杂粮煎饼果子是一次性加入所有水后，顺着一个方向去快打搅拌。一定搅打上劲。这样在制作上，饼才刮的比较薄，而且饼皮才比较酥脆。越搅越劲道。把这个面糊撩起来，有很强的这种阻力感，这时面糊搅制的比较光滑了。因为每个地方面粉的吸水量是不同的，所以后期根据面糊的稀稠度要加水50-100克。把面糊给它调整一下，整体呢把这个面糊调成这种用手撩起来，慢慢的能滑落的这种状态就可以了。
（2）杂粮煎饼果子的醒好的面糊非常粘稠，很软非常有劲，挂在勺子上都不会掉下来。
（3）先加2/3的水，将面跟水充分搅拌均匀，搅拌均匀以后加入剩余的水，继续给它搅拌均匀，一定要朝一个方向搅拌，使面上劲，这样摊出来的饼子比较酥脆。搅制里面没有面嘎哒的时候就可以了。
（4）搅至无颗粒状后即可。
（5）教学视频是分好几次依次加入水来和面的。
（6）高筋小麦面粉5碗，玉米面粉2碗（也可以用多种杂粮面粉拼够2碗，玉米面，绿豆面，荞麦面等等）几碗面粉就加几碗水，夏天用自来水，天冷用温水，用以上筷子搅拌10分钟后，放30分钟-1小时后搅拌一下再用。杂粮煎饼要把面糊稀稠度调成比麦芽糖稀点。软皮煎饼要把面糊调稀一点，成酸奶状，稠了加水，稀了加面，面糊搅拌均匀即可。
四制作流程
油擦子
油擦子不能涂油太多，一滴油就可以。每次摊制面糊时都要先拿油擦子擦一下锅面
面糊用量一平勺
放面糊要求快准稳
挖面
挖面一定是贴着桶里面的边缘，打一下这边拧断这个面团。
木头刮板，在使用前最好在热油里侵泡一下，以后面糊就不会粘刮板了。刮板24小时泡在水里。
摊面糊操作手法
（1）4两的勺子放在3点钟方向，往前一推，刮板45度倾斜，胳膊带着刮板，新人一开始摊饼不用急，一下一下的走就行了，哎就这样贴着边走，为什么要贴着边走啊，不炸边，抬起来，到了9点拐拐个一，这里有个重点要一直走到边一直走好，抬起来刮板，用刮板的尾部回来。如果你没有抬起来，你一拐你的面就都掉了。多余的面下来。
（2）面糊我们落在锅的边上，没到边的话，我们往前推推到边，然后刮板均匀的往前刮，你记着刮板的话你不要说直着刮，刮板带一点角度，面糊是稍微往前拽的那种状态，是往前拽的那种状态，多余的面收回到面盆里。
（3）面糊放在两点钟方向压面拿勺，贴着锅边，一步一步轻轻的走起来，走到一半咱在拐弯，和上面这道衔接上就行，不要重叠，这边宽了就压面，窄了咱就揉面。
鸡蛋
（1）一磕，一捏，一推鸡蛋就开了
（2）一敲，二捏，三张开敲碎
（3）用竹蜻蜓把鸡蛋捣碎，一定要把蛋黄打碎，然后快速的搅和两下给它摊到周围，这样鸡蛋煎饼的饼边就不会硬了。
（4）鸡蛋蛋黄敲碎后，往后拉，再往上，左边一下，再往上推，右边一下，一直重复动作摊均匀。
（5）鸡蛋一定要抹匀抹透，否则会有蛋腥味影响口感。
（6）鸡蛋一定要抹匀抹到边。
（7）鸡蛋一定要搅均匀 （8）在鸡蛋未定型的时候洒葱花黑芝麻。
铲刀
（1）待面糊边缘翘起来之后，咱们用铲刀给它走上一圈。然后从一边拎起，用铲刀贴着锅，给它铲起来。
（2）铲刀一定要贴平，贴边铲啊贴平贴边铲。来，走一二三四五折，折，上面掏一下（右），上面掏一下（左），掏匀掏透，往后拉，接着抹酱。
（3）铲刀铲完边边铲中间煎饼时，要横向着用铲。不要竖向的铲煎饼中间。
（4）铲饼的话这个边缘要压平铲刀，手一定要沿着锅的圆度去转，这样饼才能铲的完整。压住，这个手捏着饼要掀起来看，不能这样去铲，凭感觉不行，要看到，食指压着斜角度从这边到这边（横向着铲，从右边到左边），哪怕这张饼一掀就掉了，也要走出这种节奏，刷刷的铲一遍，正常情况是四六折，然后两头一窝卷两下，中间切一刀合起来。这就是成品的包好了。
（5）有很多朋友啊，起饼起的不漂亮，它容易咱们饼边会裂，教大家怎样起饼，有些人会把饼边铲裂她是怎么铲的呢，把咱们的这个铲刀啊，他是立起来铲的（铲刀是没有压平放平锅面的，是铲刀前面低，铲刀后面高），看到没有。老师现在教大家，咱们的铲刀和咱们的锅从一字形状，看到没有，从一字形状就你就往上擀，怎样擀它都不会裂（我看他视频好像是铲刀前面高，铲刀后面低一点点，可能就是铲刀的竖中线，是长的那个竖向的中线，不是指的铲子最宽的边边那条线。是竖向中线贴着锅的圆锅的一整个圆边，要把持住这个，去转圈。铲刀中线贴锅边的一个外缘边。把这个竖中线上下两个端点去贴锅边。如此叫做一字型。这个一字状指的不是横写的一，而是指的铲刀的垂线中线竖向中线是一，中线贴锅边圆的锅边边）。接着接咱们的饼，你不用拉，一定是铲一下，拉一下。铲一下，拉一下。你不要用拉。
（6）左手撒芝麻，右手拿铲刀，从你6点钟开始铲刀铲边边，咻一圈。
刷酱
（1）在鸡蛋液半凝固的状态下，咱们开始刷酱。
（2）刷酱一定要刷匀，先刷中间，然后向两边刷。
（3）酱一定要刷匀，酱刷不匀，会有咸的地方有淡的地方，影响口感。
黑芝麻
快速的撒上黑芝麻，你得让它熟一下，和小葱花
撒榨菜末
榨菜末是煎饼果子的灵魂，一定要加上。
放薄脆
杂粮煎饼果子，在饼皮下方1/3的地方放薄脆生菜，咱们叠着往前走，直到完全包裹就可以了。
装纸袋
装塑料袋
把塑料袋完全打开，再摞起来，方便用。
五技术指导
1锅温
（1）先开大火，待约一分钟后，机器火候上来，改成小火。
（2）手在机器上放置，感觉有点烫手即可。
（3）先用水舀点水，立马成这种水柱的话，这样的温度就可以烙饼了。
（4）把锅铁皮上放4处点上点面糊，面糊放在锅的四周。面糊状态很酥脆，很好铲的情况下就可以摊煎饼了。锅面温度低了，面糊粘锅不好铲。锅面温度高了，面糊会糊掉。
（5）我现在用的是180度，如果你是新人用160度就可以了。如果你是燃气的鏊子，你滴上一滴水，水放在鏊子上，一下子就没了，那大约是在180度以下，150度以上。如果说你放上水，那水出溜一下子滚了，那就200度了。是指的做软皮煎饼果子。
2煎饼粘锅
（1）是杂粮配比不对
3怎样摊面糊摊的薄
（1）刮板与锅面的倾斜度越小，刮出的面糊就越厚。 刮板与锅面的倾斜度越大，刮出的面糊就越薄。
（2）刮面不用使很大力气，轻轻留一层面糊在锅面即可。
4煎饼饼皮炸边
用刮板的尖尖把鸡蛋戳破，均匀的平铺在整张的饼皮上，如果铺的不均匀的话，后期它是容易炸边的。
5我做的煎饼不脆是什么原因？
（1）这主要是您做的不熟练，煎饼水分没有挥发掉造成的，建议多烙会就可以了。
（2）煎饼怎样能做酥脆
必须掌握火要大，面糊要稠，摊的要薄。
（3）想让脆煎饼更脆，摊的时候薄一点，多在鏊子上停留几分钟，水分蒸发多了，煎饼就脆了，杂粮煎饼的概念不是全部都是脆的，只是边缘的地方用手轻易捏碎即可。
6为什么我做的煎饼不成形，面糊老跟着刮板跑？也就是叫做滑锅。
（1）这是锅温度太高造成的，原理是锅面的温度使面糊瞬间熟透，失去了可塑性。所以出现破洞，不成形等问题。建议使用小火，把面糊和稀点，这样容易上手。
（2）准备一瓶带水的矿泉水，是为了去油，降温（瓶盖要带眼）
7做煎饼做段时间感觉不容易起了，是什么原因？
和面糊时，加入适量植物油就容易起，而且在做了几张以后要用油布擦下锅表面，这样问题就解决了。
8做煎饼重要技术指导
（粘锅因为温度低，滑锅是因为油太多）做软皮煎饼要求温度适中擦擦油再摊，经常擦油做软煎饼，慢慢就能掌握技巧。
做脆皮杂粮煎饼，不要经常擦油，锅太干的时候可以少量擦擦油，锅面温度一定要烧热，烧的很热，面糊倒在锅面上摊的时候发出轻微滋滋响的声音，说明温度到了。
如果响声太厉害或者糊锅，说明温度太高，可以关闭火焰，做一两个煎饼降低一下温度，然后再重新开火，调小火焰即可。
如果遇到粘锅，粘锅主要是因为锅面温度低，锅还没有烧到煎饼需要的温度。如果粘锅了，不要着急，先把锅面残留面渣子用钢丝球擦干净，漏出锅面，然后在锅面滴几滴油，用干抹布擦均匀整个锅面，然后加热一会，温度上来了再摊，就不会出现粘锅了。（总结：粘锅是因为锅面温度低或者锅面缺油太干了，温度再烧热点，或者轻微擦擦油再用，如果擦擦油做几个饼还粘，那一定是锅温度低了。
如果遇到面糊滑锅，摊的时候面糊跟着工具跑，无法粘在锅面上，那就说明锅面油太多了，关闭火焰，做一两个煎饼，用煎饼反复多擦几遍锅面的油，重新开火，就好了。）
9脆煎饼常见问题
（1）煎饼摊制不圆不成形摊煎饼难点：
只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。
（2）脆煎饼粘锅煎饼粘锅比较常见：
只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鉴子烧的足够热即可。如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子烧热几分钟，待鉴子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一遍就够了。为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性，相当于在面糊里加油了，这跟在整子上抹油是一个道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑是否是黄豆粉的问题了，可以换一家去买。
（3）新煎饼锅怎样养？
买一块带猪皮的肥肉，鏊子烧热后，开始反复的擦，直至把鏊子擦拭干净，肥肉烧干，大约10分钟左右。
（4）一年以上的老煎饼果（鏊子）怎么清理？
长时间的老鏊子非常脏，可以先用角磨机把整子上的锈渍和油渍打磨干净，然后买两张砂纸，粗砂+细砂，反复打磨干净即可，最后买一块带猪皮的肥肉，鏊子烧热后，开始反复的擦，直至把鏊子擦拭干净，肥肉烧干，大约10分钟左右。
10如何把煎饼摊匀摊薄摊圆.
如何把煎饼摊匀摊薄摊圆解决方法：
首先确定一种摊煎饼的手法，无论从右边走Z字形往左边摊，还是从边上旋转往中间摊，确定一种适合自己操作的手法后。
刚开始使用稀面糊在锅面上练习：因为面糊越稀，含的水份就越多，蒸发水份的所需要的时间就长，给你慢慢摊煎饼留出了时间。
然后练习把煎饼摊匀，一开始不要追求将煎饼摊圆和摊薄，可以先摊长条形，只要将面糊摊均匀就可以（具体参考我们新拍摄的近距离摊煎饼的配套教学视频)。再练习把煎饼摊匀摊薄，摊煎饼的时候感受使用的力度和刮板与锅面的倾斜角度，力求将煎饼摊匀摊薄。最后练习将煎饼摊匀摊薄摊圆，有了前面的基础，相信将煎饼摊圆已经不难了，这时还要照顾到面糊尽量不要流到锅沿外边。手法都练习好后，开始练习摊全套煎饼（就是将鸡蛋、甜面酱、小葱和脆饼等材料加入)，这时不要马上就出去做生意，首先给家人或邻居们品尝一下你的煎饼味道如何。家里的米饭、馒头也不要做了，就把你摊的煎饼当主食，这样连着做两天后，你就可以开始出去做生意了。因为这时你已经非常有信心了，即使有几个客人排队等候，你也会不紧不慢的将煎饼摊好。
碱面：夏季可以放点，能放的时间更久。
六其他
1工具尺寸
煎饼果子纸袋17×17双开口的
塑料袋2.0的
铲刀5寸的
薄脆尺寸长18厘米，宽12厘米。
45-50的锅薄脆尺寸是20×12厘米
台面总高度建议不要超过85厘米，太高了，架架着手累。
辅料有薄脆，鸡蛋，生菜，土豆丝，豆皮，鸡肉肠，辣条，鸡柳，烤肠，黄金大鸡排，葱花，香菜，辣椒油，酱
2新手做摊面糊手法
适合面糊打稀一点
180度温度适合新
薄脆
6300克混沌皮，尺寸是18×12厘米，50元。
4元一斤，一斤大约20片，一片合2毛钱。炸出来3毛多。
尺寸20×12厘米
在网上买薄脆
准备配料价格
1小葱
2熟黑芝麻
3薄脆
4土豆丝1元一份 成本3毛
？5待定黄瓜丝
？6海苔碎
7香肠备3种
？8热狗
？9鸡排
？10肉松
11萝卜咸菜
12胡萝卜咸菜
13生菜
14鸡蛋
？15培根
16里脊肉鸡柳3元一份成本
？17烤肠
18酱料
19辣椒油
20辣条
网购杂粮煎饼果子粉3.7元一斤
|
