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  食材的预处理 捞汁小海鲜食材主要分为四大种类： 1.海鲜类：蟹钳、鲍鱼、大虾、虾尾、蛏子、钉螺、海螺、海瓜子、鱿鱼须、鱿鱼圈、八爪鱼、海肠、鸟贝、花螺、泥螺、生蚝、海贝、海兔子、笔管鱼、籽乌、扇贝肉、海参、蛏子、皮皮虾、海星、鱼皮、螃蟹、虾仁、兰花蚌、扇贝柱、章鱼足、鱼肚、等等 2.素菜菌菇类：藕片、土豆片、秋葵、海带、海白菜、花菜、金针菇、海鲜菇、杏鲍菇、香菇、木耳等等 3.豆制品丸子类：豆干、腐竹、干张、豆皮、腐竹节、QQ肠、鱼豆腐、甜不辣、鱼丸、鸡肉丸、牛肉丸、猪肉丸、蟹棒、千叶豆腐、香菇贡丸、章鱼丸、墨鱼丸虾米饺、虾膏、等等 4.肉食类：鸡翅尖、鸡爪、鸡心、鸡胗、鸭肠、鸭爪、毛肚、百叶等等根据食材的特性，我们对食材进行汆烫。 注：汆烫过的食材要迅速用冷水过凉，才能保证食材的口感Q弹，脆爽。 品种处理方式时间 香螺、钉螺、花螺、大脚螺、蛏子、海瓜子、花螺等贝壳类开水焯水处理1-2分钟左右 鱿鱼须、鱿鱼圈、毛肚、百叶 80度温水焯水40秒左右 鲜八爪鱼.笔管鱼、籽乌开水焯水30-40秒 鸟贝 冻蟹钳 开水焯水 5-10秒 海带、土豆、藕片、秋葵、木耳等开水焯水1-2分钟 大虾 开水焯水变红即可 鲍鱼 开水焯水 1-2分钟 皮皮虾、海龙虾 开水焯水 2-3分钟 海肠 80度温水焯水5-10秒 虾尾 开水焯水 10-30秒 熟冻类海鲜 80度温水焯水 20秒左右 腐竹、豆皮、腐竹节、鱼豆腐、蟹棒等 开水焯水 5-10秒 鸡翅尖、鸡爪、鸡心等开水焯水 7-9分钟  8种口味捞汁的制作 1.红油麻辣味调料：家乐牌麻辣鲜露150克、海天耗100克、绵白糖75克、海天味极鲜25克、鱼露15克、花雕酒5克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料5克、纯净水500克、黎红牌花椒油5克、顿可牌红油68克 制作方法： 上所有调料混合搅拌均匀，最后再加入花椒油和红油即可。300克汤汁可腌制一斤食材，灌装出品的时候可以加入青红椒和芝麻点缀。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。搅拌好其他调料后，最后再加入花椒油和红油的目的是：防止搅拌的时候有油会起沫子，影响卖相。】 2.爽口麻辣味调料：家乐牌麻辣鲜露75克、家乐牌辣鲜露25克、海天耗160克、绵白糖60克、海天味极鲜25克、鱼露150克、花雕酒5克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料5克、纯净水500克、黎红牌花椒油5克 制作方法：以上所有调料混合搅拌均匀，最后再加入花椒油即可。500克汤汁可腌制一斤食材，灌装出品的时候可以加入青红椒和芝麻点缀。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。搅拌好其他调料后，最后再加入花椒油目的是：防止搅拌的时候有油会起沫子，影响卖相。】 3.红油香辣味调料：家乐牌辣鲜露150克、海天耗油100克、绵白糖75克、海天味极鲜25克、鱼露15克、花雕酒5克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料5克、纯净水500克、顿可牌红油68克 制作方法：以上所有调料混合搅拌均匀，最后再加入红油即可。300克汤汁可腌制一斤食材，灌装出品的时候可以加入青红椒和芝麻点缀。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。搅拌好其他调料后，最后再加入红油目的是：防止搅拌的候有油会起沫子，影响卖相。】 4.劲爽酸辣味调料：家乐牌酸辣鲜露150克、海天耗油125克、恒顺6度白醋25克、绵白糖100克、海天味极鲜25克、鱼露15克、花雕酒5克、恒顺香醋10克、泡小米辣10克（切成末）、泡小米辣水30克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料5克、纯净水500克 制作方法：以上所有调料混合搅拌均匀即可。300克汤汁可腌制一斤食材，灌装出品的时候可以加入青红椒和芝麻点缀，或者加入几片柠檬片点缀也可以。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。】 5.清爽泡椒味调料：家乐牌酸辣鲜露100克、宝鼎天渔香糟卤50克、恒顺6度白醋10克、绵白糖10克、海天味极鲜25克、鱼露15克、花雕酒5克、泡小米辣40克、泡小米辣水100克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料5克、纯净水500克 制作方法：以上所有调料混合搅拌均匀即可。300克汤汁可腌制一斤食材。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。】 6.香醇藤椒味调料：家乐牌辣鲜露100克、家乐牌鲜麻辣鲜露50克、海天耗油100克、绵白糖75克、海天味极鲜25克、鱼露15克、花雕酒5克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料克、纯净水500克、幺麻子藤椒油60克 制作方法：以上所有调料混合搅拌均匀，最后再加入藤椒油即可。300克汤汁可腌制一斤食材，灌装出品的时候可以加少量鲜藤椒点缀。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。搅拌好其他调料后，最后再加入藤椒油目的是：防止搅拌的时候有油会起沫子，影响卖相。】 7.麻辣芥末味调料：家乐牌麻辣鲜露75克、家乐牌辣鲜露25克、海天耗油160克、绵白糖60克、海天味极鲜25克、鱼露15克、花雕酒5克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料5克、芥末膏8-15克（风味可调节）、纯净水500克、黎红牌花椒油5克 制作方法：以上所有调料混合搅拌均匀，最后再加入花椒油即可。300克汤汁可腌制一斤食材，灌装出品的时候可以加入青红椒和芝麻点缀。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。搅拌好其他调料后，最后再加入花椒油目的是：防止搅拌的时候有油会起沫子，影响卖相。】 8.浓郁蒜香味调料：家乐牌麻辣鲜露50克、家乐牌辣鲜露15克、海天耗油50克、绵白糖50克、海天味极鲜50克、鱼露25克、花雕酒5克、太太乐鲜味宝10克、安记海鲜粉调味料5克、大蒜粉5克、纯净水500克、黎红牌花椒油3克、顿可牌红油50克、黄金蒜蓉15克 制作方法： 上所有调料混合搅拌均匀，最后再加入花椒油和红油和金蒜蓉即可。300克汤汁可腌制一斤食材，灌装出品的时候可以加入青红椒和芝麻点缀。 【注：可以做捞汁的食材非常多，不同食材入味程度不一样，而且各地咸淡口味也不一样，可以通过加纯净水的量的多少来调节咸淡味。搅拌好其他调料后，最后再加入花椒油和红油的目的是：防止搅拌的时候有油会起沫子，影响卖相。】以上8种口味中【劲爽酸辣味】和【清爽泡椒味】口味比较重仅适合部分个别地区，剩余的其他6种口味基本适合全国所有地区，建议实验的时候先做其他6种口味。  |
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