藤椒猪手,藤椒鸡片,鲜椒鸭掌,功夫小牛,生焗藤椒鱼,藤椒美蛙...麻香浓郁麻味绵长,夏日畅销藤椒菜10例

两千多年前老百姓发现了藤椒同时开始把藤椒运用到烹调中。藤椒又名油椒、清心椒、香椒子，是一种有独特香气和味道的植物，属芸香科；提取的藤椒果油口感清香麻爽。据《本草纲目》记载：其果入药具有散寒解毒，散淤活络，消食健胃，增竟食欲之疗效。果实可制干，提取芳香油，即藤椒油，具有调味，健脾，去风散寒之功效。藤椒入菜麻香浓郁，麻味绵长，跟花椒菜相比，藤椒菜味更香，口感也更加柔和。今天就给大家介绍一些藤椒风味菜品。

藤椒鸡片

巴樵/文、图

原料：鸡肉250克、青笋片200克、姜片、葱结、小米椒圈、青椒圈、料酒、鸡精、味精、盐、辣鲜露、鲜露、美极鲜酱油、葱油、藤椒油、鸡汤各适量

制法：

1.把青笋片下开水锅里焯熟，捞出来放入盘中垫底。另把鸡肉放入加有姜片、葱结和料酒的水锅里煮熟后，捞出来切成片，摆在盘中青笋片上。

2. 往盆里倒入鸡汤，加入鸡精、味精、盐、辣鲜露、鲜露、美极鲜酱油、小米椒圈、青椒圈、葱油、藤椒油，拌匀后淋在盘中鸡片上，即可。

藤椒美蛙

厨艺指导：周磊

原料：净美蛙肉400克、豆芽300克、豆花300克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节20克、香葱节、香菜节、保鲜青花椒、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、美极鲜酱油、辣鲜露、生抽、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把豆芽、豆花放入加有盐的沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。

2.把美蛙肉斩成均匀的小块，在流动水下冲净并沥水，放盆里，加盐、料酒、胡椒粉、淀粉等码味后，放入沸水锅汆熟，然后倒进装有豆芽和豆花的窝盘里。

3.锅里烧开水，放入保鲜青花椒、青二荆条辣椒节、红小米椒节、香葱节、香菜节熬煮出味，加入美极鲜酱油、辣鲜露、生抽调好味。滤渣后，将汁水倒在美蛙上面。4.锅里放色拉油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节和保鲜青花椒炒香，出锅浇在盘中美蛙上面，淋入藤椒油即成。

甜笋鲜椒鸭掌

原料:去骨鸭掌 16个、藤椒油、二荆条青椒、甜笋、青笋片、鲜藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、葱、香菜、芹菜 、生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精

制法：

1.将去骨鸭掌煮熟凉冷改刀成形备用，把青笋片、木耳、甜笋氽水入盘垫底。

2.锅里放入油烧热，放入姜片、蒜 、葱、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香，加入清汤、放入生抽 、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精调味煮10分钟成汤汁，捞去渣后在汤汁里放入鸭掌煮沸2分钟，淋上藤椒油，出锅倒入垫入青笋、木耳、甜笋的盘中。

3.另起锅烧油放入小米椒、小青椒节、鲜藤椒，炒香淋入藤椒油，倒在鸭掌上即可。

生焗藤椒鱼

原料: 养殖鲟鱼一条(1.6-1.8斤) 、藤椒油 、黄油、猪油 、水淀粉 、葱节、小米椒圈、青椒圈、鲜沙姜、鲜藤椒、鸡精、味精、白糖  、自制豆豉酱（阳江豆豉、蒸鱼豉油、香水鱼料、姜米、蒜米、脆绍、胡椒面、花椒面、鸡精、味精、白糖混合均匀）

制法：
1.把鲟鱼洗净，改刀成盘龙形，抹上自制豆豉酱腌制备用。

2.把葱节，黄油，猪油，生姜，大蒜、鲜沙姜放入煲仔垫底，再放上码好味的鲟鱼开火生焗8-10钟。

3.起锅放入油烧热，放入小米椒圈，青椒圈，鲜藤椒炒香后加适量清水调好味，加入水淀粉收汁后倒在焗好的鲟鱼上面淋上藤椒油，即可。

藤椒猪手

一般来说，猪蹄要么是与雪豆、花生、莲藕等素料一起炖汤——吃的是清鲜本味（也可蘸豆瓣酱味碟食用），要么是与黄豆等同烧成家常味道，而此道菜却把猪蹄做成了藤椒味。

制法：把炖好的猪蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、热鲜汤等调制的汤汁里，集麻、辣、酸、鲜、香、烫于一体，极具味觉冲击力。

说明：猪蹄炖制的火候掌控要到位，成菜后咬起来既不费劲，又有一定的弹性，让人吃过以后仍久久地回味。

功夫小牛

巴樵/图   彭建华制作

原料：牛瓜条肉500克、豌豆300克、红小米椒颗200克、藤椒油220毫升、鲜藤椒80克、香菜根50克、香葱50克、花雕酒150毫升、味精15克、橄榄菜、橄榄油、姜、盐、葱末、色拉油各适量 

制法：

1.把牛肉顺刀改成5 厘米长的条，加适量花雕酒、盐、姜、香葱，入蒸笼蒸熟，取出来晾凉后，用手撕成丝，下入烧热的油锅炸至肉丝定型，捞出来沥油，待用。

2.锅留底油，下葱末、香菜根炒至出香味，下红小米椒颗、鲜藤椒继续炒香，接着下牛肉丝、味精、花雕酒，炒至水分收干时，加入藤椒油，起锅盛盆里浸泡一夜。次日出菜时，稍稍将牛肉丝加热。

3.把豌豆下入开水锅焯断生，捞出来沥水后，纳盆加入橄榄菜、橄榄油并调味，跟牛肉丝一起用糖艺球装盘，即可。

藤椒墨鱼花

陈晓辉  制作

此菜把海鲜原料墨鱼用川式制法，加入鲜辣的青椒，做成藤椒口味，颇有些小创意。

制法：
1.把鲜墨鱼治净，在一面剞上十字花刀，并改刀成块，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，然后掺入鲜汤煨入味后捞出。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，打去料渣不用，下入青椒节炒香出味，掺入鲜汤。烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入汆熟的墨鱼块煮入味，淋入藤椒油，出锅装盘即成。

藤椒牛肉

原料:卤牛腱150克、青笋片、芹菜、剁细小米椒、鲜藤椒、藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精

制法：
1.将卤制后的牛健凉冷，改刀切成片。

2.将青笋改刀切成片，氽水用凉开水冲凉入盘摆放成圆环形。

3.将牛健片放入盆中加入芹菜、剁细小米椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精拌匀、装入摆放好青笋的盘中，点缀上鲜藤椒、食用花草即成。

藤椒嫩藕芽

陈晓辉  制作

原料：嫩藕芽200克、野山椒节150克、小米椒节30克、小葱节30克、芹菜节20克、老姜片10克、白醋15毫升、盐10克、藤椒油5毫升、味精少许

制法：

1.嫩藕芽洗净，纳盆加野山椒节、小米椒节、小葱节、芹菜节、老姜片、盐、味精和白醋，腌渍1天。

2.出菜时，将腌好的嫩藕芽取出另纳盆，加藤椒油、小米椒节和野山椒节拌匀装盘即可。

特点：清脆酸辣，微带麻香，可口开胃。

麻香豆腐

原料：豆腐400克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500克青椒圈、盐、鸡精、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把豆腐逐一改刀成块，下入开水锅里飞水后，捞出来待用。

2.锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量清水，开小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3.往蔬菜汁里下入飞过水的豆腐块，煮入味后，调家常味，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。