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糖色水(熬好后的糖色水约200克) 【材料】 冰糖粒 100克 纯净水 250克 食用油 少许 【步骤】 1.冰糖粒100克加入清水50克备用。 2.炒锅清洗干净，上火烧热，关火加入少许油滑锅，将锅里油倒干净。将泡好的冰糖粒连同清水倒入锅中(同时准备纯净水200克)，再开火慢慢搅动至糖溶化，并起小细泡，糖浆成棕红色即刻兑入清水200克烧开即成。关键步骤请看视频操作。 【备注】 1.没有冰糖可以用白砂糖制作,不过冰糖制作出的糖色水比白砂糖要亮点，甜度低点，成本高点而已。 2,如果熬制糖浆时出现翻沙现象,马上把火力加大就可以使糖溶化成糖浆。 3.炒糖浆的火候非常重要，而且不能停，所以必须开火前将清水准备好。当看到锅边有黑烟时要马上离开火力，当锅内温度降下来又马上上火，总过程一定要注意控制火力的大小，以保证不将糖色烧糊烧苦。 4.炒糖色兑的水: 冷水、热水均可,但一定要注意糖浆不要伤到自己的手，所以兑水时可以关火。加水后需烧开1-2分钟，将糖浆全部溶化到清水中。制作好的糖色水有微苦带点甜味。 家常味红烧猪蹄(5-6人食用) 【材料】 主料 猪蹄(前)1只 (约1000克) 辅料 老姜 75克 蒜子 50克 八角 5克 肉桂皮 10克 香砂仁 4个 干红椒 10克 葱 50克 白豆腐 1块(250克，老豆腐) 小米椒 30克(不吃辣可不放) 尖青椒 50克(不吃辣可不放) 蒜叶 60克 香叶 2克 沙姜 5克 调料 大豆油 500克 豆瓣酱 40克 丹丹牌 啤酒 300克 高度白酒 50克 生抽 20克 鸡精 4克 精盐 5克 料酒 50克 香麻油 少许 纯净水 500克 糖色水 50克  【步骤】 1.先将猪蹄烧毛并清洗干净，改刀成3cmx4cm大小的块状，再冷水下锅焯水并加入拍破的老姜1块，料酒50克、整葱20克，焯水去除浮沫再冲洗干净备用。 2.老姜切片、蒜子切粒、豆腐切2cmx2cm的砣，青尖椒切圈，小米椒切圈，蒜叶切4cm的段备用。 3.锅上火烧热滑锅后,加入大豆油500克，烧至150℃左右，将豆腐放入，采用中小火将豆腐表皮炸硬定型成金黄色色捞出备用，再将焯好水的猪蹄倒入油锅中炸至表皮收缩起锅，见视频操作。 4.将炸好的油豆腐中间切上一刀,不用切段，装入砂锅中垫底备用。 5.炒锅上火,加入大豆油70克,下入姜片、八角、桂皮、香砂仁、香叶、沙姜小火炒香,倒入猪蹄开大火煸炒1分钟，加入豆瓣酱40克，糖色水50克、干整椒翻炒均匀。烹入白酒，小火将白酒气味挥发掉，再倒入啤酒和纯净水500克，烧开调味。加精盐5克.鸡精4克、生抽20克(试好口味要偏淡)，倒入垫有香葱的高压锅，上汽压15分钟马上开盖，捡出香料、辣椒、葱、姜不要，再试一下猪蹄的口感，如果没烂，可以再继续压3-5分钟至猪蹄是自己想要的口感即成。 6.猪蹄回锅收汁:炒锅上火,倒入猪蹄,加入蒜子。小火收汁，当汤汁不多时加入青尖椒圈、大蒜叶、淋入香麻油，起锅装入垫有豆腐的砂锅中烧开即成。 【总结】 1.在原材料选购时注意不要购买太大的猪蹄，因为一是吃不完，二是怕买到母猪的蹄。 2,一定要把猪蹄的毛烧干净，焯水的时间可以长点(加姜、料酒去猪蹄的毛腥味)。 3.用油炸猪蹄，主要是脱脂和去除毛腥气味的作用，如果不炸可采用小火煸炒。 4.糖色水不宜放太多，以免做出的猪蹄口味偏甜。 5.如果有喜欢吃偏甜味不吃辣的朋友，可以调味时 增加海鲜酱40克、冰糖粒5克，这样就可以用甜度来减少猪蹄的毛腥气味，因为口味如果偏淡就会有猪毛气味道。 6.用高压锅压猪蹄时,采用小火，火大了会将猪蹄烧糊锅的，如果猪蹄15分钟没烂可以继续再压几分钟直到猪蹄口感达到自己想要的火候为止。如果没有高压锅，可以采用砂锅加盖小火慢煨至酥烂。 7.如果制作的猪蹄数量增加1倍，香料不用翻倍增加，增加一半的香料即可。(如果加臭豆腐变成臭豆腐烧猪蹄) 8.猪蹄的保存方法:如果做好的猪蹄当天不吃，要第二天吃，那压好猪蹄就不用收汁，连汤带猪蹄一起打保鲜膜，冷藏可存放三天时间，上菜时只要小火加热加入配料即成。 9.如果没有砂锅,油豆腐可以和猪蹄一起收汁装盘。如果没有油豆腐，可以就用全猪蹄成菜。  |
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