 大荔带把肘子 主料： 猪肘1250克。 调料：酱油30克,白酱油25克,腐乳（红）15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜（白皮）20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克。 制作： 1、将肘子（带脚爪）刮洗干净； 2、将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出； 3、然后将两节腿骨由中间用刀背砸断； 4、再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮； 5、取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内； 6、装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形； 7、再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀； 8、将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮； 9、上桌时另带葱段、甜面酱而食。 制作要诀： 1、此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺； 2、此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽； 3、上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。  葱烧豆腐 原料： 老豆腐300克，大葱120克，盐，鸡精，白糖，蚝油，生抽，水淀粉各适量。 制作： 1、将老豆腐切成块，大葱切片备用。 2、锅中倒入清水，加盐文火煮沸，倒入老豆腐，煮制三分钟，随后捞出控水。 3、锅中注入半锅油，豆腐表面拍上一层生粉，置于油锅中，炸至表皮金黄酥香。 4、调配酱汁：取一个碗，加白糖10克，蚝油20克，生抽30克，清水50克，水淀粉适量，盐，鸡精适量，搅拌均匀备用。 5、锅中注入适量油，倒入大葱煎制微黄，飘散出浓浓的葱香味，随后下入豆腐炒匀，倒入酱汁，煮至收汁浓稠即可。  擂椒甜笋牛油果 原料： 甜笋100克、牛油果1只、青螺丝椒400克、蒜末25克。 调料： 青花椒麻辣酱10克、鲜麻辣鲜露10克、浓缩鸡汁30克、盐1克。 制作： 1、螺丝椒放入180度油锅中炸至表皮发白，沥出净泡冰水，洗去辣椒皮，挤干水分的辣椒用石臼捣碎放入盛器，加入蒜末，倒入170度热油150克激发香味，加入青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、浓缩鸡汁、盐混合均匀制成擂椒酱； 2、甜笋切片焯水，冲凉沥干水分，牛油果取肉切块； 3、甜笋片、牛油果块分别加适量擂椒酱捞拌均匀，码放装盘即可。 |
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