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其实清炖狮子头是淮扬菜，而四喜丸子是鲁菜，调味不同。小时候吃席经常见到好彩头的四喜丸子，浓油赤酱带甜味，很戳小朋友的口味。 长大后，我自己在网络上搜罗食谱，反复练习调整自己喜欢的酱料比例，最终把这道菜变成了我的年夜饭拿手菜。 准备主食材： 300g肉馅（最好带点肥），150g去皮马蹄（可以用莲藕或者梨替代），一勺老抽一勺蚝油两勺生抽调和成一碗酱汁（调羹勺），两勺冰糖，葱丝姜片和少量花椒（如图示份量）  在葱姜花椒中加入两勺纯净水，用微波炉加热30秒做成葱姜花椒水。（或者直接加两勺开水浸泡十分钟） 在葱姜水中加入一勺调和好的生抽蚝油酱汁，剩下的备用。 葱姜水中，继续加入半茶匙盐，半茶匙五香粉，搅拌均匀。  用刀背把马蹄拍扁切碎，保留一些颗粒感。  在肉馅中加入马蹄碎。 加入葱姜花椒调料水（葱姜花椒不要加入，留到炖丸子时用）。 顺着同一个方向搅拌100圈，使肉馅上筋黏稠（搅拌时猪肉细胞壁破裂，肌球蛋白渗出，抓取周围的配菜和调料中的水分，使高温烹饪后的肉馅能饱含汁水，口感不干柴）。  把肉馅团成四个拳头大小的丸子。 锅中倒油烧热，把一根筷子插入油锅，看到周围有细密气泡，说明油温正合适。 小心沿锅边把丸子一个个滑入油锅中。下锅的姿势决定了炸定型的丸子形状是否圆满。 四个丸子都下锅后，调成中小火。 看到丸子底部变色定型，再轻轻翻动，使另一半生肉丸没入油中。  不必将丸子炸熟，只要表面定型不散开，即可捞出。 放在一个口径更小的炖锅中。加入葱姜水里的葱姜（花椒弃之不用），加入冰糖，加入剩下的生抽蚝油料汁，加入一碗清水。  大火煮开后，转小火盖盖炖煮25分钟。 再把狮子头翻面，使露出酱汁的部分浸入酱汁，继续盖盖焖煮15分钟。  为了摆盘好看，我用开水汆烫了几颗芥蓝铺在盘底（可以用上海青，生菜，黄瓜之类替代，或者省略） 用一勺淀粉，三勺纯净水调和成淀粉水备用。  把炖煮了40分钟的狮子头捞出，摆在盘子里。 将淀粉水倒入炖狮子头的酱汁中，转大火搅拌均匀，收至酱汁浓稠。 关火，把红烧酱汁浇在狮子头上，完成✅。  少爷评价，这份狮子头可以吊打市面上95%的做法，最后连酱汁里的姜片都吃的干干净净。  不要放在收藏夹里吃灰，快去试试吧～ |
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