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骨汤麻辣烫、番茄麻辣烫全套技术流程 一、麻辣烫底料制作 1、香料：干姜68克、白芷45克、良姜45克、小茴香30克、桂皮30克、草蔻25.5克、陈皮20克、香叶16克、山奈16克、砂仁16克、槟榔片15克、山楂片14克、毛桃12.5克、枝子12克、香果12克、白蔻10克、肉蔻10克、木香9.5克、草果9克、益智仁8克、小米辣8克、甘草7.5克、黄芪7克、八角7克、红蔻6.5克、丁香6克、千里香籽5克、桂枝4.5克、白胡椒3.5克、荜拨3克、香菜籽3克。 注：草果、香砂、香果过称后拍破去籽。 将以上所有香料放入打粉机中打成细粉，取60克，备用。  2、混合酱料：郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克、姜末60克。 将郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克放入料理机混合均匀后取出，加入60克姜末拌匀，备用。 3、底料料粉：食盐40克、鸡精20克、味精20克、鲜味宝15克、牛肉粉10克。 将以上所有材料放入打粉机打碎，备用。 4、香菜籽50克打半碎颗粒加50克清水，拌匀浸湿，备用。 5、猪骨高汤150克，加入40克清水拌匀稀释，备用。 6、辣椒粉80克、香料粉60克、圆葱丝50克、姜片40克、花椒25克、干青花椒25克、大蒜片20克。 注意：将花椒和干青花椒用高度白酒拌匀，打湿，备用。 香料粉60克，也用少许高度白酒混合均匀，备用。 7、准备大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克。 8、底料炒制方法： 把大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克放入炒锅中开大火待油溶解后，油温130°时下入圆葱丝50克、姜片40克、大蒜片20克、转中小火炸至姜片、圆葱、蒜片金黄色后捞出。 把油温升至180°时分次下入提前泡好的香菜籽，这一步要分多次放，避免一次放入锅中的油容易溢出来。待炸至无大气泡，香菜籽变色，油温150°左右时下入前面混合好的混合酱料，打散，用手勺推着锅底搅动熬制，避免糊锅低。五分钟后油温140°时下入提前用白酒泡好的花椒和料粉，继续用手勺顺锅底推动熬制，两分钟后下入秦椒辣椒粉80克炒制一分半到两分钟，下入稀释好的猪骨高汤190克，翻炒大约1分钟左右后即可关火。待温度下降至100°时下入混合料粉搅拌均匀，盛出，自然晾凉24小时后，备用。  二、骨汤熬制 1、高汤熬制： 汤桶中加入清水50斤，放入处理干净的牛棒骨1000克、鸡架2个、葱段50克、姜片50克，大火烧开撇去浮沫，全程大火熬煮3小时。3小时后关火把骨汤过滤干净，取25斤，备用。 2、准备材料： 准备麻辣烫底料500克、放进料包中，扎紧口。 准备冰糖200克、食盐180克、鸡精90克、味精70克、浓缩鲜香粉50克、牛肉粉45克、乙基麦芽酚5克、呈味核苷酸二钠10克，放入料理机中打碎，作为兑汤料粉，取480克，备用。 灯笼椒50克、干青花椒打碎30克、白胡椒粉25克放进料包中，扎紧口，备用。 新西兰进口全脂奶粉300克。 3、兑汤： 在熬好的骨汤温度50-60°左右时下入新西兰进口全脂奶粉300克、搅拌均匀，再放入兑汤料粉480克，搅拌均匀。 然后开火烧开，放入辣椒和青花椒料包，再放入麻辣烫底料料包，转为小火熬30分钟，备用。 30分钟后把料包取出来，取出来时候把料包的水分和红油挤在汤里，静置30分钟后把表层的浮沫打捞干净，备用。 三、番茄底料制作： 1、把西红柿去皮去蒂的切块500克，放入料理机中打成泥，备用。 2、再准备番茄酱600克，蚝油80克、番茄味撒粉20克，混合均匀，备用。 3、冰糖粉160克、食盐80克、鸡精60克、鲜味宝20克、酵母提取物3克、呈味核苷酸二钠2克，混合均匀即可。 4、再准备食用油350克、泡椒碎60克、洋葱碎60克。 5、炒锅中加入食用油350克，油温130°时下入泡椒碎和洋葱碎，翻炒出香味后倒入打好的番茄泥，全程大火熬3分钟，3分钟后下入混合好的番茄酱，继续中火熬制5分钟，5分钟后下入混合料粉熬1分钟后即可关火出锅。 四、麻酱浇汁做法 纯净水420克、芝麻酱270克、花生酱120克、南乳汁30克、生抽18克、韭花酱12克、糖粉10克、蚝油10克、鸡粉8克、味粉8克、老抽6克。 放入厨师机开高速搅拌均匀，盛出，备用。 五、打碗底： 1、原味碗底料：蒜泥5克（蒜泥做法：大蒜子200克、清水200克、芝麻香油10克，打成蒜泥即可）、鸡精1克、味精1克、根据个人口味再加入适量陈醋和麻油，冲入少许熬好的老汤拌匀即可。 2、番茄酱麻辣烫碗底： 只放少许白糖，冲入少许老汤即可。  六、出菜： 1、制作原味麻辣烫时，先煮不耐煮的后放容易熟的，烫熟后盛入原味碗底中即可。 2、制作番茄口味麻辣烫时和制作原味麻辣烫一样，只是烫菜时加入适量番茄酱一切烫菜，烫熟熟后盛入番茄酱碗底中即可。 温馨提示：食用时根据个人口味加入辣椒油、芝麻酱即可。 |
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