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6.糟醉汁 原料:精盐2克,醪糟4瓶,白糖200克,清水1000克,白醋250 克,高度白酒50克。 制法: (1)将1000克清水加入精盐、白糖熬成糖水,放凉备用。 (2)将放凉的糖水调入醪糟、高度白酒、白醋即成糟醉汁。 特点:酸甜可口,清爽怡人,曲香悠长。 提示:适用菜品有南瓜、山药、白芸豆、冬瓜等脆生原料。 7.麻辣味汁 原料:刀口海椒20克,精盐5克,复制红酱油20克,香油5克, 大料油3克,红油15克,糊辣油10克,鲜味宝3克,鸡精3克,芝麻 酱5克,清汤30克,花椒油10克,白糖5克。 制法: 将清汤放入调味钵中,调入刀口海椒、精盐、鲜味宝、白糖、鸡 精、芝麻酱化开,再加复制红酱油、香油、大料油、红油、糊椒油、花 椒油调拌均匀即成麻辣汁。 特点:麻辣香浓,回味带甜,辣而不燥。 提示:适用菜品有牛杂、鸡块、兔丁、猪肚等。 8.豉香汁 原料:姜20克,大蒜20克,泡红辣椒50克,精盐10克,磨豉 酱1瓶,阳江豆豉5袋,十三香10克,味精20克,鸡精10克,色拉 油250克,清汤500克,白糖20克,蚝油30克。 制法: (1)将大蒜、老姜分别剁细,泡海椒去籽切段备用。 (2)色拉油倒入锅中,烧至六成热下蒜、姜末、泡海椒段煸香,再 加入豆豉、磨豉酱煸香、掺入清汤、调入白糖、蚝油、精盐、味精、鸡 精、十三香搅拌均匀即成豉香汁。 特点:咸鲜可口,豆豉醇香味厚。 提示:适用菜品有马面鱼、秋刀鱼、鲫鱼、小黄鱼的炸收味汁。 9.糊辣汁 原料:姜20克,大蒜20克,葱20克,清汤1000克,精盐30 克,蚝油50克,冰片糖100克,白醋200克,干海椒30克,干花 椒20克,豆瓣酱50克,香叶3克,八角10克,桂皮5克,草果2 粒,色拉油250克,香油30克,料酒30克,胡椒粉20克,糊辣 油100克。 制法: (1)将姜蒜切片,葱切段,干海椒切成段,去籽。 (2)炒锅上火,掺入色拉油烧至七成热,下姜蒜片、葱段、豆瓣 酱,煸炒出香味,掺入清汤烧沸,打去渣料。 (3)另起炒锅掺油,将各种香料和干海椒段、花椒煸出香味,倒 入豆瓣汁内,调入精盐、蚝油、冰片糖、料酒、胡椒粉、糊辣油、白 醋、香油熬制均匀即成糊辣汁。 特点:突出甜酸味,略带海椒、花椒的香味,口味独特。 提示:适用菜品有青鱼、泥鳅、带鱼、小象鱼、小黄鱼的炸收菜 汁。 |
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