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烧椒茄子啫喱 匠心红烧肉
主料：新鲜精品五花肉 特点：颜色红润透亮，酥烂不失其形，肥而不腻，酒香浓郁。 每一块肉在餐盘上颤抖跳舞。 制作： 1.取炒锅上火烧热，入整块的精五花肉。皮朝下，炕焦煳，过冷水刮净煳斑，再入冷水锅内焯水，焯水的时间长些（加葱姜花雕酒），沸透断血水，取出方托盘压平晾凉，切大块（大麻将块，肉块大些瘦肉不柴）。 2.五花肉块用红曲米水上色，上完色可以直接煮（或煸一下出油/炸制吐油）也可直接炖煮。 3.制作配比： 新鲜精品五花肉20斤 三年陈古越龙山花雕酒7200克 、 啤酒6瓶、李锦记生抽1000克 、东古一品鲜800克、美极鲜100克 、李锦记排骨酱100克、老冰糖650克、 开水少许、葱结50克 、 姜片50克 、丁香5克 桂皮15克 八角15克 香叶6片 豆蔻5克 4. 葱姜（生葱熟姜）用竹编垫底，香料泡水炒香入料包放料锅里，倒入五花肉加开水调料大火烧开转小火炖煮，炖煮好的红烧肉带汁分装，走菜用铝锅文火收汁。 招牌火辣葱烧鱼头
主料：鲜活花鲢鱼头 特点：红烧入味，嫩香可口，火而不辣。 糊葱油：大葱，姜片，蒜，香菜杆，色拉油，猪油熬制。 糖色汁：水500克，白糖500克熬制糖色，加入啤酒继续加热。 鱼头汁： 浓汤1000克 、旧庄蚝油800克、 鸡饭老抽100克 、人字牌和味浓鲍鱼汁200克、李锦记秘制红烧汁120克、 东古一品鲜50克、 美极鲜50克、 家乐鲜露100克、家乐辣鲜露100克、 花雕酒100克 、冰糖100克、 胡椒粉3克干料包：红曲米150克；湿料包：大葱400克，香葱200克，香菜100克拉油出香。小火熬制20分钟出锅。 制作： 1.活鱼宰杀洗净改刀备用。 2.青椒去蒂拍一下，香菜，干葱，大葱，蒜仔拉油备用。 3.干灯笼椒剪开揌出辣椒仔，焯水，控干水分，干炒出香味。 4.锅中放入菜籽油，烧热，炒香姜片，八角，香叶放入鱼头煎香，放入鱼头汁，糖色，桂林蒜蓉辣椒酱加二汤用铝锅炖煮入味，挑出香料，放入炸好的蒜，大葱大火收汁摆上香葱叶，倒入干灯笼椒快速收汁，出锅淋糊葱油。 意大利黑醋松板肉
主料：猪颈肉 制作： 1. 松板肉解冻放托盘蒸15分钟，取出用托盘加重物压住定型，处理好的后改方块状。 2. 锅子中烧油，油温210度，将松板肉炸制外酥里嫩。 3. 炸好的松板肉裹黑醋汁，点缀黑醋鱼子，葱丝即可。 4. 黑醋汁配比： 海鲜酱2000克、冰糖1500克、花雕酒1瓶、鸡粉30克、味粉30克 、胡椒粉30克、葱姜各10克、纯净水1000克、美极20克、干辣椒8克、花椒8克 、砂仁2克、陈皮2克、小茴香2克、豆蔻5克、香叶3克、 黑醋250克；色拉油炒香葱姜，香料加水和调料一起熬制15分钟出锅加黑醋。 豆酥金钱肚 
主料∶金钱肚 辅料∶花生芽.黄金豆 制作∶ 1.金钱肚前期处理∶冲水解冻，葱姜，料酒焯水备用，用辣卤卤熟。 2.花生芽改刀清洗，锅子中放花生油，加蒜片，干辣椒段，花椒麻椒，放花生芽炒熟调底味。 3.卤熟的金钱肚走菜时焯水，锅子中放入550 克料油，加入400 克水，鸡精 40 克，味精 35 克，放入金钱肚烧至 一分钟，倒入花椒油 30 克出锅。 3.装盘∶放上葱花，菜籽油烧热，淋花椒麻椒干辣椒，撒黄金豆。 4. 金钱肚油料熬制∶ 混合油（3 种） 菜籽油 32 升，肖老五牛油2 箱，豆油 80 升 湿型香料∶ 大葱 20 斤.大蒜 3 斤.生姜10 斤.洋葱 20 斤.香菜3 斤.香芹3 斤 作用∶ 炼制菜籽油时缇香增味，熬制水分蒸发出香味时捞出（不能熬糊，油料会发苦），洋葱留一半， 熬制牛油的时候加入去腥味。 干型香料∶（打碎中粗，温水泡制） 花椒 1500 克、麻椒 1500 克（花椒和麻椒混合单独温水泡制）、八角 500 克、罗汉果 3 个、丁香 10 克、小茴香 100 克、白蔻 800 克、草果 250 克、桂皮 250克、玉桂叶 250克、白芷 150 克、甘草 80 克、砂仁 100 克、排草150 克、香茅草150 克、山奈 250 克、辣椒王 100克、百里香 50 克、千里香 50 克、当归 150 克、黄栀子70 克、甘菘30 克、灵草150 克、孜然 200 克、白胡椒粒 150 克、茭草150 克、紫草 30 克、广木香 30 克、鹃城牌郫县豆瓣酱 0.5 桶、鹃城牌红油豆瓣酱1桶（增色）、糍粑辣椒（河南新一代）25 斤、豆豉 3 包（增香）、中粗辣椒面 3 斤、醪糟米酒1瓶（发酵）、水糖 250 克、红星二锅头半瓶（去腥）、澳宴奇鲜香王 200 克/包 3 包、上海 3A 1包（增香） 
熬制油料过程∶ 1.将蔬菜湿形辅助香料切好备用。将干辣椒焯水10 分钟捞出控干， 用机器打碎成（糍粑辣椒）打好的粒粑辣椒用 80 克碱面混合搅拌好备用。 2.将花椒麻椒混合，用温水泡 10 分钟，过滤控干。将剩下的香料混合打成大粗（不能太碎），用温水泡15 分钟控干， 倒入二锅头备用。 3，菜籽油倒入锅中，烧熟去生味，将葱姜蒜子下入熬制，（少量放入，容易炸锅满出）下一半的洋葱，待蔬菜香料熬干后捞出，下牛油，洋葱，香菜，香芹熬制，主要是去牛油的腥增香作用。 4，待蔬莱料熬香熬干后捞出，此时下入粒粑辣椒（切记两个人操作，慢慢下入，糍粑辣椒水分大，油容易炸锅满出）全程不断搅拌，容易糊锅。加入一半的大豆油。 5.待粒粑辣椒浮起熬干水分时，油已经上色，捞出粒粑辣椒，转小火。下入豆瓣酱，倒入剩下的豆瓣酱，中小火慢慢熬制，待豆瓣酱熬制出色出味时，下入香料，慢慢熬制加冰糖豆豉，醪糟，辣椒面花椒麻椒， 慢慢搅拌熬制出味。 6，油料关火前15 分钟下入3A，澳宴奇，芝麻。将熬制好的油料不停搅拌，关火后搅拌 15分钟，此时锅中还有余温。所有程序完毕以后，将料油 放在锅里慢慢冷却静置 12 小时，再倒出过滤取油。熬制的料油特点必须是香气扑鼻，颜色红亮，让人食欲大增，密封常温存放即可。 葱油拌面 
主料：面条， 1. 面条煮熟，过凉水控下水分。 2. 大葱切葱花炸干，装盘使用。 3、面条拌入酱油装盘撒炸干的大葱花装盘，此菜拌料可以用小炒黄牛肉，辣椒炒肉等等一系列下饭小炒搭配。 拌面混合酱油：胡萝卜150克，西芹25克，姜块10克，小葱50克，洋葱50克，干葱头20克（全部切丝），水2000克，虾籽20克，老抽450克，生抽100克，花雕酒40克，盐2克，味精20克，白糖140克，胡椒粉3克混合熬制30分钟。 一朵白莲千秋照雪
主料：兰州百合.山药 制作： 1.兰州百合10包，将百合瓣根据原型修剪成大小花瓣状，泡冰水（防止氧化）。 2.山药5根洗净，用明火烧表皮根须。用削皮刀削去表皮，蒸箱蒸25分钟蒸熟，用细筛过滤成泥状，加盐和白糖调基础底味（淡淡基础味道，不宜过重）。 3.处理好的山药泥装入裱花袋，挤在盘子中，依次按照大到小，从山药泥底部开始将百合插入山药泥中，形成荷花状（象形菜）。 4.将摆好的百合封保鲜膜入蒸箱蒸5分钟。 5.翡翠汁:清鸡汤，菠菜汁，盐，鸡精，鸡汁，白糖，胡椒粉。 （锅子中放入鸡汤加菠菜汁调味烧开，勾芡。装入壶中，服务员现场淋在盘子中。） |
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啫喱杯配比：
