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很多人都会问我：什么调料能去除肉中的腥味？尽管网络上关于这个问题的回答很多，但在没有做过卤制食物的人看来，还是有些“不明不白”的。今天，我就将我们二十多年来总结出来的一个卤菜去腥秘方与大家分享，简单易懂，可以收藏。  猪肉味道有点重，八角，桂皮，小茴香。 牛肉羊肉膻味浓，山奈，陈皮，香茅草。 鸡鸭腥味不一般，白芷良姜草果很简单。 卤肉味道想要香，甘松荜拨要放够。  这是我们在卤制肉类的时候，为了去除肉类中的腥味，在卤制肉类的时候，我们会加入一些特殊的调料，这些调料的具体用法和用量如下： 猪肉类：每50公斤八角49克，桂皮39克，小茴香14克，甘松19克，荜拨14克。 牛肉羊肉类：每50公斤山奈24克，陈皮10克，香茅草7克。 鸡鸭类：每50公斤白芷19克，良姜19克，草果19克。 其实，做卤菜，我们要思考，如何让它变得更好。虽然我们用了一些调料来增加香味，但最主要的目的，还是为了掩盖味道。因此，我们在选用调味品的时候，不能只追求增加香味的功效，而要首先考虑如何去除异味和腥膻味。一般来说，我们评价一款卤肉是否好吃，主要是根据它本身的腥味或异味的强弱来判定的，如果腥味过重，就无法体现出食材的肉香味，吃起来也就没有香味。  最后提一句，我也常常会碰到许多朋友反映，他们用了我分享的方法，结果却不尽如人意，我对其进行了分析，并对其中的原因进行了总结，发现大部分都是由于所买的香料质量不佳。 如果调料的品质不够好，那么调料的功效就会受到影响。就拿八角来说，同样是一品，但经过硫磺熏制的八角，与自然风干的八角，功效却是天差地别，经过硫磺熏制的八角，色泽更美，但味道却要差上许多。因此，在选购调味料时，必须注意品质，否则，即使有好的调味料配方，也无法做出美味的卤菜。 |
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