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街边烩牛杂 原料：牛杂1000克，禾秆草300克，老姜块100克，陈皮15克，花椒（川椒）5克，八角（大茴香）8克，香叶2克，桂皮5克，甘草3克，烚牛杂汤5000克，精盐8克，味精6克，生抽（浅色酱油）20克，柱侯酱20克。  街边烩牛杂 制作方法： 牛杂是以牛的消化系统及呼吸系统等内脏的杂烩，原料包括瘤胃（草肚）、网胃（金钱肚）、牛肠（小肠、大肠）、牛膀（胰脏）、牛肺、牛腰（肾脏）、牛心等，也可包括牛蹄筋。 在这众多原料之中，牛肠是灵魂所在，也是最难处理。 所谓“牛肠香则牛杂香，牛肠滑则牛杂滑”。 广东有“三宝”，即“陈皮、老姜、禾秆草”。 这三样原料本身并不昂贵，但其有效的用途，使它们矜贵起来。 不说不知道，它们原来是处理牛肠的法宝。 牛肠本来是十分香的，而抑制其香的“罪魁祸首”是其身上的脂肪。 牛的脂肪有一个特点是环境温度达到46℃时才会溶解呈液态状。 也就是说，在常温环境是呈固化状。 因此，在常温环境或略高于常温的环境下，牛的脂肪会包埋牛肠的香气，使牛肠的香气飘逸不起来，从而令牛杂不能引起人的食欲。 正是这个原因，牛肠在膳用之前，得要进行脱脂增香的处理。 怎样才能有效地对牛肠进行脱脂增香呢？ 陈皮（头条推荐图片） 老姜（头条推荐图片） 禾秆草（头条推荐图片） 粤菜厨师想到了“广东三宝”，并且将过程分为两个步骤。 第一个步骤是利用禾秆草浸泡并擦洗牛肠。 牛肠撕去多余的脂肪并裁切成几段后放在钢盆内，加入过面的清水及禾秆草，稍浸泡，让禾秆草渗出颜色。 然后用手将禾秆草与牛肠搓揉，使牛肠的脂肪脱落。 在搓揉至牛肠表面清爽时，拣起禾秆草，用流动的清水将牛肠的脂肪漂清。 第二个步骤是利用陈皮、老姜烚煮牛肠。 这里需要注意的是烚煮而非烚焗。 烚焗是指先期是沸腾，后期是冚（掩）盖停火。 烚煮是指由始至终都是沸腾。 这是因为一但停止沸腾，就会给牛肠的脂肪凝固的空间，继而抑制牛肠的香气喷出。 按1份牛肠放5份清水的比例将清水放入水罉内，加入老姜及陈皮，以猛火加热至沸腾，然后才放牛肠。 待清水重新沸腾，将火候调至“菊花心”（水仅涌动）的状态，一直到牛肠软腍（易被筷子插入）为止。 需要注意的是，在整个烚煮过程之中不能歇火，而且牛肠不能浮出水面。 所得的汤水一般不留用。 牛杂虽然是牛内脏的杂烩，但烚煮时基本上分类混搭或独立完成。 草肚（瘤胃）一般是与金钱肚（网胃）混搭完成。 两者先浸泡在75℃热水30秒，取出将它们表面的黑衣（胃壁膜）撕去，并用清水冲洗干净。 烚煮方法与牛肠的相同，但所用清水较牛肠的多，一般是1份肚放8份清水，所得的汤水可留用，即为“烚牛杂汤”。 牛肺要先灌冲干净才进行烚煮。 灌冲方法是将气管套在水龙头上，利用水压将牛肺内的血水排压出来。 灌冲干净后要用重物压着牛肺，将牛肺内的水分挤出。 牛肺是海绵体，不易煮熟，烚煮时要将其切成几份。 烚牛肺与烚牛肠的方法相同，一般还与牛膀（胰藏）混搭完全，但牛膀（胰藏）会最点捞起。 牛腰要用刀平面切开，将内部白色的臊筋切去。 单独用清水煮熟或灼熟。 牛心切开，将内部瘀血清洗干净，可与牛筋混搭烚煮。 牛蹄筋可用鲜牛蹄筋或干蹄牛筋。 干牛蹄筋有水发及油发两种方法处理，水发是将牛蹄筋放入清水中浸泡，使其吸收水分后烚煮致腍；这种方法的优点是保持牛蹄筋的软弹质感，但其胶质会慢慢溶解，摆放时间长会黐（黏糊糊）。 油发是将牛蹄筋放入180℃的热油内炸膨胀，再烚煮致腍；这种方法的优点是牛筋较为清爽，但质感较为松泡。 烚煮牛心、牛筋、黄喉的汤水可留作“烚牛杂汤”之用。 “街边烩牛杂”实际上是一种利用“酱卤”调味的杂烩，所以，在所有牛杂烚煮好后，就要利用烚煮牛杂时的汤水配制“酱卤”。 即在“烚牛杂汤”之中加入花椒（川椒）、八角（大茴香）、香叶、桂皮、甘草、精盐、味精、生抽（浅色酱油）及柱侯酱，用猛火加热至沸腾。 在“酱卤”沸腾后，将牛杂放入其中卤15分钟即可待售。 牛杂待售期间，要将牛杂捞起，摆放在“酱卤”上方，并以慢火加热“酱卤”，使“酱卤”的蒸汽热着牛杂。 牛杂供膳时，用剪刀将牛杂剪成小段或小块放于碗内或用竹签串上，再淋上“酸辣酱”即可。 潘老师按： 注1：“街边烩牛杂”在1980年代之前是写做“街边烩牛什”， 这里的“什”是什锦的意思， 《现代汉语词典·2002年增补本》说：“什锦，①多种原料制成或多种花样的。②多种原料制成或多种花样拼成的食品。”而该字典没有“杂锦”之说。 “什”有zap6的粤语读音（《广州音字典》），与“杂”的粤语读音相同。 与此同时，读该音时，两字的意思都是指多种多样。 所以，现在相俗成习地写成“牛杂”。 注2：“禾秆草”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]稻亚科[Oryzoideae]稻族[ORYZEAE]稻亚族[ORYZINAE]稻属[Oryza]糯稻[Oryza sativa L. Sp. Pl.]、籼稻[Oryza sativa L. subsp. indica Kato]、粳稻[Oryza sativa L. subsp. japonica Kato]的成熟稻秆。 当中尤以糯稻[Oryza sativa L. Sp. Pl.]为首选。 注3：“老姜”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]姜属[Zingiber]姜[Zingiber officinale Rosc.]的老根茎。 此时的姜含姜醇 、姜烯 、莰烯、水茴香烯、龙脑、枸橼醛、桉油精、姜辣素 、姜烯酮 、姜酮等成分特别丰富。 注4：“陈皮”又称“广陈皮”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[Subgen. Citrus]新会柑（茶枝柑）[Citrus reticulata Blanco cv. Chachiensis]的果皮晒干陈放三年后的制品。 注5：“酸辣酱”即番茄酱与辣椒酱混合成的酸甜中带微辣的汁酱。 注6：“街边烩牛杂”通常会与炸面（麪）筋、烚萝卜同售。 夫妻肺片原料：黄牛肉2500克，牛杂2500克，四川卤水2500克，生抽（浅色酱油）150克，芝麻粉100克，花椒（川椒）粉50克，精盐125克，味精5克，八角（大茴香）4克，花椒（川椒）5克，桂皮5克，白酒50克，辣椒油150克，清水4000克。 夫妻肺片（头条推荐图片） 制作方法： 这道肴馔出处川菜厨师之手，问题的关键不在于制作，而是命名的技巧，其煽情的馔名让食客情不自禁地受到感染，带到帮衬的热情。它实际只是一味“凉拌牛杂”。 黄牛肉、牛杂洗净。黄牛肉切成500克重的块。 黄牛肉块及牛杂放入滚水（开水）罉内“飞”去血水，然后用笊篱捞到正以中火加热并沸腾的四川卤水中，并将以汤袋包好的八角（大茴香）、花椒（川椒）、桂皮放入卤水里，再加入精盐、白酒及清水，先以中火加热让四川卤水重新沸腾，再改慢火卤煮90分钟左右。以腍软而不烂为度，用铁钩随时将达到标准的捞出晾凉。 取500克四川卤水，加入生抽（浅色酱油）、味精、辣椒油、花椒（川椒）粉调成凉拌汁。 用刀将卤好晾凉的黄牛肉及牛杂斜切成5厘米、宽3厘米的薄片，放在钢盆内与凉拌汁拌匀，摆砌上碟后撒上芝麻粉（或再垫上炸花生）便可膳用。 潘老师按： 注7：“夫妻肺片”的牛杂是牛心、牛心顶、牛脷（舌）、牛相胘、牛百叶、牛草肚等，并没有牛肺。 全文完 粤厨宝典 |
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